TRES ALEGRES ARTESANOS

Reunimos a tres de los productores de helados artesanales más exquisitos del país para que nos revelaran, entre otras cosas, la historia de su proyecto y las claves a la hora de preparar un helado comme il faut. Con ustedes, Joaquín Grimaldi, de Dolce Morte; Gabriel Famá, de Cadore, y Diego Fenoglio, de Rapa Nui.

¿Cómo se hace un helado de calidad?

Gabriel Famá: Lo importante es respetar el concepto de artesanía: el mundo lo ha des­plazado en pos de utilizar pastas y bases industrializadas. Eso deterioró el sabor y la tex­tura cremosa. Nosotros resistimos. Nuestro helado es fresco, natural y hecho en el día.

Diego Fenoglio: Los que estamos acá hacemos un producto diferente. La gente debe saber cuánta fruta lleva una receta artesanal comparada con una industrial. Pasa lo mis­mo con la calidad del chocolate que usamos, frente a los polvos que llevan los helados industriales o el aire que le inyectan a su composición. Las industrias venden volumen: no están enfocadas en el producto. Nuestra apasionada labor es un valor agregado que, a la larga, termina venciendo.

Joaquín Grimaldi: El cliente tiene que exigir. Es nuestra tarea darle la información ne­cesaria para que conozca la diferencia entre un producto artesanal y uno que no lo es. Creo que, para eso, se necesita una campaña más explícita y contundente.

¿Qué reglas son fundamentales en la heladería artesanal?

D: No me imagino a los que hacen helados industriales yendo al mercado a elegir las frutas o usando grandes cantidades de materia prima de calidad, como chocolates de Ghana, Ecuador o Brasil. Nuestros productos son cremosos: no tienen cristales. Ade­más, fabricamos y vendemos en el mismo lugar. Un helado artesanal no resiste más de tres días. Por eso, hay que estudiar bien qué gustos ofrecer para que todos se vendan en el día.

G: Prefiero que los clientes no vengan porque se terminó un gusto, a que no vuelvan más porque el producto está viejo. Los helados se deben fabricar todos los días con materias primas naturales, sin químicos, sustancias colorantes ni saborizantes. Los colores tienen que ser suaves y la masa no debe contener cristales. La temperatura debe ser estable. No es lo mismo tenerlos a -13, -14 o -15 grados, que guardarlos a -45 grados y después subirlos: de esa manera, las fórmulas pierden estabilidad y cremosidad. El maestro heladero debe seguir atentamente la elaboración.

J: Al helado hay que comprarlo y comerlo en poco tiempo: nunca congelarlo. Conviene siempre pedirlo en el día y, si se llegara a congelar, dejarlo fuera del frío para consumirlo.

Ustedes tres tienen antepasados italianos. ¿De qué manera ese origen se rela­ciona con su vocación?

G: Cadore es una región del Norte de Italia, a 120 kilómetros de Venecia, camino a Aus­tria. Muy cerca de allí está Longarone, adonde se realiza la feria de helados más espe­cífica del mundo. Ésa es la causa por la que llegaron muchos heladeros de esa región a toda Europa y a Argentina.

J: Vengo de una familia siciliana; sin embargo, aunque me gus­tan los helados, en esencia soy pastelero.

D: Mi viejo llegó de Torino a Bariloche e instaló una confitería con chocolates y helados. Somos los creadores de los chocola­tes Fenoglio. Cuando dejé la compañía, decidí hacer mi propia marca de chocolates, Rapa Nui, que significa “gran resplandor”.

Sus heladerías son marcas “boutique”, ¿cómo construye­ron su prestigio?

G: Cuando abrieron las primeras heladerías Cadore, una en el Centro y otra en Villa del Parque, cada una logró su sabor carac­terístico. Mi tío decía que era la manera de proteger lo artesa­nal. Trabajaron sobre la materia prima de calidad y guardaron sus secretos en los procesos de elaboración. Cerrábamos de mayo a septiembre y, cuando abríamos, los primeros helados los regalábamos. Era marketing directo. Ahora mantenemos esa premisa. De todas formas, el consumo cambió y aumentó. Hace 20 años que se come helado todo el año. Somos una hela­dería clásica que mantiene gustos como el quinoto, la málaga, el marron glacé o el café. Algunos gustos están desapareciendo y hay otros, nuevos, que llegaron para quedarse, como naranja con jengibre, chocolate al Cointreau o crema de strüdel.

D: Cuando vislumbré que debíamos desembarcar en Buenos Aires, supe que teníamos que complementar los chocolates con los helados. Hace ocho años empezamos a desarrollar las recetas para heladería como chocolateros, privilegiando la gianduia: al chocolate con avellana no hay con qué darle, es muy rico. En el mismo ámbito adonde hacíamos las prue­bas, teníamos una confitería; entonces, muchos probaban las recetas mientras las afinábamos. Hace cuatro años y medio, cuando explotó el volcán en Bariloche, pensé: “es el momento de ir a Buenos Aires”. Me ocupo de todo lo que es frutales: voy al mercado Central y compro la materia prima. Además, cuando abrimos acá, nos comprometimos a que los que trabajaran en los locales fueran estudiantes de Bariloche que necesitaban vivir en la ciudad.

J: Estaba acostumbrado a trabajar junto a chefs franceses que no se interesaban en los helados, hasta que Juan Gaffuri –chef ejecutivo del Four Seasons Hotel– me propuso crear una marca. Nunca pensé que íbamos a tener tanto éxito. Vengo de familia de músicos y tuve un pasado adolescente punk: de ahí la ca­lavera y el nombre Dolce Morte. Me gusta decir que es el rock hecho helado. Además del humor, me guía el respeto hacia los pasteleros y los heladeros. Sabía que me metía en un mundo que me pertenecía muy poco y me fue gustando. Muchos de los helados provienen de mi mente pastelera. Trabajamos con productores como Finca Isis, de Mendoza, desde donde obten­go algunas frutas todo el año.

¿Cuál es su sabor insignia?

G: Una periodista de El País, de España, dijo que el dulce de leche es uno de los mejores sabores de helado del mundo, y que el que mejor lo hace es Cadore. Lo preparamos el día ante­rior a su venta; usamos leche, chaucha de vainilla y azúcar, que cocinamos 14 horas a fuego bajo antes de agregarle un toque de crema.

J: Tuve la osadía de elegir no hacer dulce de leche y, sin embar­go, ahora es el que más vendo. Pero también hago experimen­tos, como el helado de morcilla.

D: En nuestro caso, nos destacamos con el chocolate y

la avellana.

Si tuvieran que elegir un sabor de helado, ¿cuál sería?

G: Sin duda, la vainilla.

D: La gianduia de Torino.

J: ¡El pistacchio!