SAVOIR FAIRE

Reunimos a tres de los productores de queso artesanal más prominentes del país y los escuchamos intercambiar ideas, visiones del futuro y puntos de vista sobre los desafíos de trabajar en ese suculento mundo. Con ustedes, Mauricio Couly –de La Toscana, Neuquén–, Carlos González –de Cabaña Piedras Blancas– y Pedro Lacau –de Estancia La Suerte, en Lincoln–.

¿Qué es el queso?

Pedro Lacau: Como decía Pablo Battro, líder de La Suerte: “el queso es leche, cuajo, pasión, arte y tiempo”. Carlos González: Se trata de un alimento producto de recetas nobles. Con una alta calidad de ingredientes se pueden diseñar quesos únicos y diversos. Mauricio Couly: Leche en estado maduro. Lo interesante es que, a partir de un mismo ingrediente y usando diferentes técnicas, se pueden lograr distintos productos, que son a la vez cincelados por el terroir y el autor.

¿Cuánta leche se necesita para producir un kilo de queso?

MC: 10 o 12 litros si es un queso de vaca o de cabra, y cinco litros si es de oveja.

¿Cuáles son las diferencias entre un queso industrial y uno artesanal?

MC: El proceso industrial puede estandarizar una calidad aceptable en grandes volúmenes. Lo artesanal, de gran propiedad cualitativa, no tiene límites de excelencia; por eso, ilusiona incentivar esos emprendimientos.

CG: Las empresas lácteas se dividen en grandes, medianas, pequeñas y artesanas según la cantidad de leche que procesan; si el establecimiento produce menos de 5.000 litros por día, se lo considera artesanal. Además de esta última, nuestras compañías cumplencon otras consignas que le dan valor: la relación con los diferentes tipos de leche, los métodos de elaboración, el cuidado de la naturaleza, la búsqueda de materias primas naturales, los productos diferenciales que llevamos al mercado y las recetas depaíses líderes, que traemos para elaborar quesos adaptados al gusto argentino. Por último, como dijo Pedro, nos diferencia la pasión creativa y dinámica.

PL: No sé si a fin de cuentas interesa si el queso es artesanal o industrial, pero sí que sea bueno. Es difícil hacer un queso rico en grandes cantidades porque pierde la mano y los detalles del hacedor. Sin embargo, en Europa logran quesos ricos en grandes volúmenes. Procesar en poca cantidad no asegura un buen resultado. Somos tamberos y quisimos avanzar en la cadena de producción con la mejor calidad de leche industrial, pero no fue suficiente; entonces, añadimos cuidados extras en la elaboración. En el proceso industrial pasteurizan y listo, pero resignan calidades organolépticas.

¿Qué características definen a una leche de calidad?

 PL: Se pueden hacer quesos con todo tipo de leche, siempre y cuando sea limpia y fresca. Hay que seguir procesos en el cuidado de la vaca, especialmente en su sanidad, pastoreo y ordeñe. La higiene es primordial.

CG: Por nuestro lado, cuidamos todos los protocolos de la elaboración inicial para una materia prima excelente. No hacemos quesos de leche cruda, lo cual nos lleva a perder una parte del mercado muy interesante. Trabajamos con pasta blanda y fermentación láctica, que demandan cuidados muy exigentes. Europa es la cuna de los quesos de leche cruda: en paladar, su diferencia con respecto a los de acá es notable.

MC: Cuando empecé con la empresa, hace cinco años, compré animales para obtener leches de calidad –cabras, ovejas y vacas Jersey–. Me ocupo de todo el proceso para garantizar la calidad del producto base. Sin eso, el resultado sería mediocre.

¿Cómo fue que dieron en la tecla con el gusto argentino?

CG: En los 90 impusimos un gusto difundiendo la cultura del queso de cabra y vaca a través de nuevas recetas. En el 93 abrimos un mercado inexistente: quesos de pasta blanda, corteza enmohecida y fermentación láctica. Ese mismo año compré un molde para brie, queso hasta entonces desconocido. Hoy, el brie es parte del ADN argentino, presente en cartas, picadas y pizzas y producido por empresas lácteas grandes y pequeñas. Fuimos parte del cambio inimaginable en el país.

PL: La Suerte nació en un galponcito en 2000 a partir del gusto de comer quesos ricos y la pasión francesa familiar. En los 90 quisimos hacer brie y camembert, pero nos desalentaron. Por entonces sólo se producía sardo, reggiano, sbrinz, fresco y barra. Creo que en el país falta una cultura quesera como la que actualmente hay en torno al vino. El paladar argentino es suave.

MC: En mi caso, descubro rápidamente la repercusión de mi producto porque se los hago probar a los clientes en el restaurant. Es curioso que en Neuquén nadie come las cortezas de los brie y camembert: piensan que es fécula. ¡Con lo que cuesta formar ese hongo! El primer año los entregué bien maduros y no los comían. El segundo año bajé la maduración, suavicé el sabor. Busco una identidad regional y, si aprendo una receta, le doy mi impronta. El camino debe ser una búsqueda de quesos singulares. La clave reside en la autoría y el terroir.

¿Cómo los trata el mercado internacional?

PL: Hoy es imposible exportar porque se necesitan medidas a largo plazo y reglas de juego claras. Acá, un día lo lográs y al día siguiente, ya no. Todo es digitado y no podés invertir un mango. La lechería de Latinoamérica duplicó su producción en la última década. Aún no pudimos superar el récord de 1999.

CG: Las empresas chicas no tienen volumen como para llenar un contenedor y, además, abastecer el mercado interno. En cambio, las internacionales elaboran quesos de larga maduración y cierran contenedores. Sumado a eso, el dólar triplica el precio de nuestros quesos. Como el Código Alimentario Argentino no nomencló las leches finas –de cabra, oveja y búfala–, no pueden salir.

¿Qué creen que falta en el desarrollo de la quesería artesanal argentina?

CG: Bocas de expendio gourmet y cultura “fermier”. Cuando era chico, en Suipacha –tierra de vascos y de irlandeses–, uno encontraba un tambo al lado del otro, en donde se hacían tres tipos de queso: blando, mozzarella y duro. Los domingos, mi padre ensillaba el caballo y salíamos a comprar para comer durante la semana. Se perdió esa industria chica... se la llevó la soja.

Hablemos de sus preferencias personales. ¿Qué quesos los fascinan?

CG: Mis predilectos son los azules –gorgonzola, stilton, roquefort y otros– y los de ojos.

PL: Sin duda, el camembert; de los semiduros, me quedo con el Beaufort de Alpages. Quiero probar todo lo nuevo y me gustan los quesos fuertes.

MC: El stilton, el comte y los de oveja bien estacionados.

A su entender, ¿qué variedades son los nuevos clásicos en materia de leches finas?

CG: Los de cabra. El crottin, que es blando, granulado y de corteza enmohecida. También el feta –semiduro, salado y picante– y el cabrauntar, que es fresco y suave.

¿Cuál es su filosofía en torno al punto de maduración?

CG: Creo que el queso se termina con una maduración que se extiende en el tiempo hasta llegar a la mesa. No apruebo los quesos sobre-madurados.

PL: El sabor de los quesos es también el de su madurez; o sea, dónde y cómo se estacionan hasta que son comidos. Ese factor resulta tan importante como lo que hablamos hasta ahora. Es mentira que el queso es mejor cuanto más se lo deja madurar: en determinado momento se vuelve incomible. Nosotros lo afinamos en una cámara artesanal y, con el savoir faire adecuado, cuidamos el momento de su salida, especialmente el de los semiduros.

¿Dónde y cómo debe guardarse el queso en los hogares?

MC: En un lugar fresco y poco iluminado o en la heladera, envuelto en papel.

CG: El queso jamás tiene que transpirar.

PL: Exacto. Jamás lo dejes al rayo del sol: debe mantenerse fresco. Seguimos la trazabilidad del frío en los envíos de Lincoln a Buenos Aires y el producto no llegaba bien, no era el mismo. La razón: el camioncito apagaba el motor a la noche, cortando el frío; entonces, tuvimos que comprar un aparato eléctrico para que se garantizara su refrigeración.