Santiago Blondel, de Gapasai, se convierte en el segundo ganador del Prix de Baron B - Édition Cuisine

El pasado jueves 11 de julio, el recorrido de la segunda edición del certamen de gastronomía federal de Baron B llegó a su conclusión con la coronación de Santiago Blondel, de La Cumbre, quien ganó una competencia reñida y enriquecedora contra otros dos grandes cocineros argentinos.

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA


Como ya les habíamos contado antes, cuando se definieron los finalistas del segundo año del Prix de Baron B - Édition Cuisine nos vimos en apuros: los tres proyectos gastronómicos elegidos correspondían a cocineros de los que en Cuisine&Vins somos amigos y cuyas carreras seguimos de cerca desde hace ya varios años. Gustavo Rapretti, en primer lugar, es una pieza clave para la gastronomía patagónica, y hace un trabajo muy intenso desde su restaurante En Mis Fuegos, cocina de identidad, educando sobre la importancia de valorar los regalos del mar y elevando el nivel de la oferta culinaria de Puerto Madryn.

Javier Rodríguez, por su parte, llegó de Santiago del Estero (provincia en la que todavía hay mucho trabajo por hacer en materia de cultura alimentaria) a la ciudad de Córdoba hace tiempo y estableció ahí su restaurante El Papagayo, que dio vuelta todas las miradas hacia el centro del país y hacia una ciudad que, a pesar de su tamaño, pocas veces recibe la atención que se merece.

Finalmente llegamos a Santi Blondel, un cocinero que arrancó ayudando en las cocinas del Golf de La Cumbre cuando tenía 11 años y terminó viajando por todos lados, aprendiendo de cocineros rebosantes de estrellas Michelin y experimentando con lo salado y lo dulce, lo tradicional y lo moderno, lo esperable y lo inesperado, hasta establecerse en 2007 como chef de su propio restaurante en la Posada Gapasai, perteneciente a su familia. Un regreso a La Cumbre, cerrando el círculo y abriendo otros nuevos.

Los tres cocineros protagonizaron nuestro Menú del mes en algún u otro momento, y elegir al preferido fue tan difícil que preferimos no hacerlo y vitorear por los tres a la vez. Cualquiera fuera el resultado, íbamos a ser felices, porque después de todo, y como lo dijo Mauro Colagreco un rato antes de que se anunciara al ganador, "más allá de quién sea el ganador, la verdadera ganadora es la gastronomía argentina".

Antes de que Blondel fuera coronado, probamos uno a uno los platos de los tres finalistas: Rapretti presentó un lomo de salmón blanco de Península de Valdés con polvo de wakame, pasta de hinojos, gremolata de salicornias, algas y limón, salicornias salteadas, pasas al cognac, carbón de salicornias y cristales de sal de mar del Chubut, acompañado por Baron B Brut Nature. Rodríguez se lució con una trucha cordobesa con sabayón de café, gírgolas asadas y condimento de naranjas y sésamo, maridado con Baron B Brut Rosé. Blondel, por último, sorprendió con un plato que da cuenta de su explorador interior y de su íntimo conocimiento de los productos cordobeses; el plato en cuestión fue un crudo de tararira del río Quilpo maridado con suico y servido con una guarnición de quitucho, palta y camarones de río, para comer con una copa de Baron B Brut Rosé.

Si bien los tres platos fueron exquisitos, la destreza culinaria es apenas una parte de lo que determina la elección del ganador, y aquí pasamos a hablar del jurado. Mauro Colagreco, Mitsuharu Tsumura, Martín Molteni y Marina Beltrame tuvieron que evaluar más de 70 proyectos de cocineros de todo el país, tomando en cuenta la visión transformadora de cada postulante, el respeto por el producto, los productores y recolectores de cada región, y los objetivos de puesta en valor de la gastronomía local en cada caso. Dificilísimo.

Con Gapasai Restó, Blondel, a sus 38 años, propone un espacio sustentable, de cocina creativa y de entorno, en el que la comida es el resultado de un estrecho trabajo en conjunto con productores de La Cumbre y alrededores, y una búsqueda de sintonía con el entorno del Valle de Punilla. Este año, además, Santiago organizó en su localidad la Cumbre Gastronómica, el primer congreso nacional de cocineros para el que convocó a bartenders, enólogos, productores, permacultores, biólogos y referentes de proyectos gastronómicos de todo el país, con el objetivo de generar un aporte al debate sobre la construcción de la identidad de la cocina argentina y visibilizar a los productores locales en el mercado.

El premio, por si se lo estaban preguntando: en primer lugar, el Prix de Baron B - Édition Cuisine, un corcho bañado en oro y tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. En segundo lugar, un viaje a Francia en octubre para participar en un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre, visitar a Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur en Menton y recorrer la región de la Champagne. En tercer lugar, una distinción económica de $200.000.

Ya tenemos ganas de que llegue la tercera edición de este espectacular certamen, que nos acerca al resto del país y acerca el resto del país a nosotros desde el mejor lugar posible. Por lo pronto, despedimos esta segunda instancia con las palabras de su ganador, quien hoy se une en el cuadro de honor a la primera vencedora, Patricia Courtois. Dice Santiago Blondel, entonces: "Es una gran alegría este reconocimiento por el nivel de los finalistas y el jurado que evaluó los proyectos. Este premio es un reconocimiento a un trabajo que hacemos hace muchos años y que recién ha empezado a tener mayor visibilidad en los últimos tres años. Tenemos un binomio que respetamos siempre: calidad y calidez. Trabajamos en familia, nuestros padres en la hostería, y nosotros en el restaurante. Estamos apoyando a productores y recolectores, potenciando el crecimiento de sus proyectos. Hoy me tocó a mí, pero nos podía haber tocado a cualquiera de los tres finalistas. Esto es como punta de flecha, es una invitación para que cada cocinero que está en distintas partes del país se sume y sepa que no está solo".



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