Sabine Caubarrère: Cocina de conciencia y oleaje

Sabine Caubarrère es cocinera y trabaja en el café de especialidad Borneo, en La Barra (Uruguay). Tiene un amor inmenso por la gastronomía, equiparable solamente a su amor por los viajes y el mar. Entre el surfing y la cocina, se hizo un tiempo para hablar con Cuisine&Vins de su vida y su profesión.


por ANA PAULA ARIAS

¿Cuál es tu especialidad en la cocina?
Hoy por hoy, lo que más hago es pastelería porque trabajo en Borneo. Ahí introduje el tema de la masa madre y los panificados y tuvo una muy buena salida, a los clientes les encantó. Lo introduje como hobby, para ver qué pasaba, y quedó. Todos los descartes que me quedan de masa madre se los agrego a los budines para que les dé un toque de sabor. Enriquece la masa, más si lo dejás un toque antes de hornear; activás esas levaduras y eso le da otra esponjosidad, otros aromas, se le forma otra costra.

¿Por qué pensás que hay un boom de la masa madre?
Empezó antes de la cuarentena: durante estos meses tuvo un boom extra, pero pienso que arrancó antes. Va de la mano de la alimentación, y tiene que ver con el concepto de que el gluten hace mal y con decir “si voy a comer pan, por lo menos que sea de masa madre”. Hay más conciencia a la hora de comer, y la masa madre tiene más beneficios que el pan común porque no te inflama la panza gracias a que está predigerido por las bacterias y levaduras en el fermento.

¿Te interesa la alimentación sana?
Sí, pero desde siempre. desde chiquitita. Es un cuidado personal de mi templo, que es mi cuerpo. No te voy a negar que como alguna que otra cosa cada tanto, alguna torta de chocolate, pero normalmente siempre prefiero una fruta de estación, bien jugosa, más que un alfajor. Y en mi manera de cocinar también lo prefiero. Aunque obviamente si cocino para gente que disfruta de otro tipo de cocina también preparo cosas diferentes y lo disfruto mucho, para mi consumo personal siempre cocino poniendo un ojo en el cuidado.

¿Para vos se come mejor o peor que antes?
Hay un poco más de conciencia, sobre todo después de la cuarentena se dio algo que tiene que ver con volver al origen, o por lo menos es lo que veo acá en Uruguay. La gente empezó a plantar cosas en su casa, a tener huertas. Se comienza a hablar de la permacultura, la medicina china, el ayurveda, hay más corrientes alimenticias que se escuchan acá y de las cuales te podés informar. Y siento que también por ahí se come mejor, a pesar de que hay muchos más productores industrializados que antes. Pero, por otro lado, la calidad de los vegetales y verduras está mucho peor. Si antes una espinaca tenía 100 mg de hierro, hoy tal vez tiene uno o dos, por la extracción de minerales que se le han hecho a la tierra, porque fue cultivada hidropónicamente o porque los suelos son escasos en nutrientes. Entonces, ya de base, por más que comas muchos vegetales, necesitás más cantidad para suplir esos minerales y vitaminas que tenían antes. También antes se hacía una comida más de hogar, lo que cocinaban las madres y las abuelas, y no había tantos productos industrializados. Yo me divierto yendo al supermercado y viendo lo que consume la gente, porque ves que caen en la fácil y compran un sandwich de miga con un alfajor y una coca, por ejemplo. Eso lo vi ayer y pensaba para mis adentros: “¿qué de todo eso te está alimentando?”, porque es puro azúcar, te da energía instantánea, pero nada más.

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Sabine es uruguaya, pero vivió varios años en Argentina. Acá estudió la Licenciatura en Gastronomía en el IAG y, siendo aún alumna del Instituto, ganó un lugar en el Programa de Formación de Gastronomía Española, una experiencia que la llevó por varias regiones de España donde conoció los distintos métodos de elaboración de los productos estrella de la región, como el azafrán y el aceite de oliva. Independientemente del recorrido formal que marcaba el Programa, aprovechó para conectarse con la cultura y la idiosincrasia mediterránea. Un modo de entender que más allá de las preparaciones y los ingredientes hay un engranaje cultural que le imprime un sabor único a la cocina de cada lugar.

¿Cuán importante es viajar para un cocinero?
Es todo. Obvio que hay países donde tenés más acceso a buenos restaurantes y buenas experiencias, pero viajar es realmente la manera de meterte en un país, en su cultura, en cómo se alimenta, cómo producen, ver técnicas diferentes. Es una inspiración constante, dentro de un mismo país incluso. Estuve en España seis meses y ahí una paella que la hacen de un determinado modo en un lugar, cuando te movés 100 km la hacen totalmente distinta porque tal vez los productos de ahí son distintos. Entonces es muy apasionante. Yo creo que son detonadores de inspiración, de técnica, de aromas y sabores que vas adquiriendo. Es como si tus maestros estuvieran desparramados por el mundo y allá vas a buscar esas gemas que te van enseñando.

Me nombrás España que, como Italia o Francia, son lugares que tienen una cocina regional muy desarrollada, cada lugarcito tiene su gastronomía. ¿Pensás que en Latinoamérica (y en Uruguay específicamente) puede existir esta experiencia de cocina regional?
Yo creo que sí, en Argentina sobre todo. Uruguay es muy chiquita y gastronómicamente la noto un poco estancada. Tal vez tenga sus cosas interesantes, pero no tanto por región, algo que sí veo también en Brasil o en Perú. En Argentina hay una gran diferencia entre la cocina del NOA con, por ejemplo, la patagónica, y que haya tanta diversidad y tanta identidad hace más rico a un país. Cuando viajo y me preguntan qué es lo que caracteriza a Uruguay es una pregunta que ¡ay! me da lástima, porque en cierta manera quiero que tenga más identidad.

¿No hay nada que destaque en Uruguay, aunque sea en este momento, algo nuevo que esté surgiendo?
Ahora hay un poco más de mirada hacia el mar. Hay mucha pesca y hay más consumo de la pesca local. También está Laura Rosano, una cocinera que potencia todo lo que son las plantas nativas comestibles, lo que da un lugar de importancia a los árboles y arbustos frutales autóctonos.

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La gastronomía tuvo un derrotero parecido al del vino en los últimos años. A la cocina molecular y a la búsqueda de sabores exclusivos le siguieron modos de cocinar más simples, que estaban en contacto con la naturaleza de cada país. Luego de seguir por años el modelo francés u oriental, los cocineros encontraron el sendero de lo telúrico. Un largo camino que recién empieza y que tiene que ver con volver al origen más natural y menos manipulado de los alimentos, dándole importancia a las emociones casi a la par de lo técnico. Al mismo tiempo, salvando la situación excepcional de la cuarentena, la gente cocina cada vez menos. Hay una desconexión de hecho entre el arte culinario y el consumidor de a pie.

En la película Ratatouille, el chef Gusteau tenía un lema que decía “cualquiera puede cocinar". ¿Estás de acuerdo con esa máxima?
Por un lado, digo ¿todos pueden cocinar? Sí, todos pueden aprender a cocinar como una herramienta personal para mimarse. Al mismo tiempo, coincido con la mirada de que por ahí todos pueden cocinar, pero no todos llegan a ese sabor preciso, ese punto de combinación de sabores y aromas. Si te criaste comiendo comidas muy simples quizás tu paladar demore un poco más en adquirir sabores más complejos que si de chico te criaste comiendo más variado o con más especias y hierbas. Le es más fácil a esa persona llegar a platos con un mayor nivel de complejidad.

Justo te iba a preguntar si te parece que existe eso de “afinar el paladar” pero me parece que me lo contestaste.
Sí, es como el que aprende a ser sommelier, o el que degusta aceites de oliva.

En tu opinión, ¿hay machismo en la cocina?
Sí, hay. Depende de dónde trabajes. Yo tuve una experiencia en Francia (entre un par más) en la que por ser mujer no me dejaban estar en la parte de los fuegos y tenía que hacer producción, panadería o pastelería. Igual, después me enteré de que la cosa cambió, porque de hecho hoy la jefa de cocina de ese restaurante es mujer. Honestamente, supongo que sigue habiendo, pero se va a ir diluyendo; dependerá de si es una institución muy antigua, con patrones identificados, con mucha trayectoria, en ese caso le va a ser más difícil tener un equilibrio, pero es algo que está cambiando en todo el mundo. En donde estoy ahora no existe el machismo, somos una gran familia.

Ya que me lo nombrás, contame un poco de qué se trata Borneo.
Es un café de especialidad que nació en 2016. Tomás, el dueño, es argentino y se vino a vivir acá hace ya siete años. Había hecho un curso de barista en California, además surfea así que va mucho para allá, y tuvo una inspiración y dijo: “esto es lo que hace falta en Uruguay”. Así que lo lanzó en diciembre de 2016 y yo entré en marzo de 2017.

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Trabajan con Seis Montes, de Montevideo, unos tostadores de café que tienen granos de distintos orígenes y que trabajan con una excelente curva de tostado. En Borneo se cambia el origen del café todas las semanas y el barista es el encargado de hacer un café que esté a la altura de la excepcional materia prima que tienen. Sabine explica que “no es solo apretar el botón para moler el grano y tirar el café en la taza, sino que él sabe los granos que necesita tu taza de café según la humedad que hay en el ambiente para que el sabor tenga una curva dentro de tu paladar. Es quien le da la nota musical al café a la hora de prepararlo. Y lo combina con la temperatura ideal del agua y de la leche, que a veces la gente está acostumbrada a que se tome muy, muy caliente y los chicos no la calientan a más de 85, 90 grados. Eso a la hora de tomarlo realza más los sabores del café”.
La cocina acompaña el café y la línea que siguen es de un estilo veggie y saludable, con opciones sin gluten y con harinas alternativas. Es un espacio chico, que tiene un deck adelante y un espacio atrás rodeado de plantas. “Es un café de especialidad con una temática de surf”, cuenta Sabine.

¿Cómo es el público de La Barra?
Es un público más saludable, que sale a caminar, que hace ejercicios, que surfea, busca cosas que tengan menos azúcar, que tengan azúcares alternativos o harinas distintas, con un poco más de conciencia. Pero obvio que hay para todos los gustos porque están las cosas veggies o sin azúcar refinada y están las clásicas.

Vos sos surfer, tenés ahí un amor muy grande por el mar, ¿es un amor nuevo o es de siempre?
Aprendí hace tres años. El primer año es fundamental para dar el primer salto porque le tenés que dar un empuje brutal para salir del estado de principiante. A partir de eso, se me generó una pasión, hasta ya he hecho un par de viajes solamente para surfear y es apasionante. Es increíble, te da otra visión de las cosas.

¿Una vez que empezaste a surfear sentiste el impacto en tu cocina, en tu proceso creativo?
El año pasado hice un viaje largo, estuve en Portugal, España, Francia y luego me fui a San Francisco y México y ahí sí lo pude relacionar porque también estaba empapándome de la cultura de cada lugar, comiendo sardinhas grelhadas en Portugal o una sopa de pescado en México, y comer después de surfear es una satisfacción plena. Surfear te da hambre, y cuando después comés una de esas comidas y te llena el alma, te quedan esos recuerdos muy grabados. Tal vez en algún evento en el que tenga que cocinar algo con un poco más de detalle pueda hacer una temática más marítima, llevando esos colores y aromas al plato. Aún no me ha pasado, pero puede que me pase. Cuando estuve haciendo una pasantía en Bélgica había un libro de un chef sudafricano que hacía todos sus platos con inspiración de la zona de Sudáfrica en la que estaba, usando algas y microfauna que crecía en las roquitas del lugar; eran muy lindos platos que se veían muy interesantes. Algo así me gustaría hacer.

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Sabine creció entre las ollas y sartenes del restaurante de su papá. Así aprendíó de chica la excitación de la cocina, los tiempos, las quemaduras y las tensiones. Encontrarse con ese mundo tan naturalmente le hizo plantearse si ese era el camino que quería seguir. Es joven y es curiosa, y por eso quizás no se preocupa demasiado e imagina como un juego de qué modo puede combinar todos sus intereses en una sola profesión. “Me gusta mucho la alimentación consciente, pero más desde el lugar del coaching. También la cerámica, la fotografía, que son cosas que tienen que ver, que las puedo mechar con lo que estoy haciendo ahora. También me interesa la permacultura”.

¿Qué es la permacultura?
Es el estudio holístico de cómo crear sistemas que funcionen en sí mismos. Podés armarlo dentro de tu casa, en una empresa o en un restorán, es una manera de vivir y alimentarse de un modo sustentable, atendiendo desde el flujo del agua, el abono que le das a la tierra, hasta tener gallinas abajo de los árboles frutales para que abonen la tierra y eso les dé nutrientes. Es un ciclo completo de beneficencia. Es un concepto que nació en Australia y que yo conozco por mi madre, que es paisajista.

Me imagino a tus papás súper relajados, ¿son así?
Sí, con nosotros sí, muy relajados. Y tuvieron suerte porque podríamos haber sido cualquier cosa con mi hermana y mi hermano, pero nos dieron la libertad justa también, dejándonos ser, dejándonos hacer. Nos criamos en una chacra, entre rosales, con una huerta grande, y en verano, como mi papá tenía un restaurante que le iba muy bien, de diciembre a marzo estaba completamente absorbido por el trabajo. Lo lindo es que durante el resto del año mi papá abría solo los fines de semana, así que el resto de los días venía y lo teníamos en casa. Fue una muy linda infancia, porque teníamos a los dos, papá y mamá, entre semana. Mi mamá siempre con sus jardines y muy rodeada de la naturaleza.

Por último, Sabine ¿qué es lo que menos te gusta y lo que más te gusta de cocinar?
Lo que menos me gusta es la rutina, cocinar siempre lo mismo no me llena, lo puedo hacer, pero me aburre. Lo que más me gusta es jugar con lo que tengo, crear platos con lo que haya a mano. Desafíos, por ejemplo: cocinar para tanta cantidad de personas, sobre el prepo con lo que hay, cosechar florcitas y hojas comestibles. Otra cosa que me gusta de cocinar, que es algo que veo en Borneo, es el efecto que causa la comida en las personas. Como tengo cocina a la vista veo las caras en directo, agarran un budín o lo que sea y lo comen y yo puedo ver esas caras de satisfacción. Ver los gestos es muy lindo.

Te debés sentir feliz viendo lo que generás.
Sí… Es que hay sabores que te llevan a tu infancia, comidas que te hacen viajar y recordar.


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