Recetario Edición 302: Doscientos a?os en un menú
2010-05-01El chef Martín Molteni, estudioso e investigador de la cocina argentina, es uno de los más creativos y auténticos de la actualidad.
Martín Molteni
empezó en la cocina del restaurante vegetariano de sus padres cuando
tenía 12 a?os. Era para él un hobbie, iba con su madre al mercado y la
ayudaba en lo que podía. Una amiga de la secundaría empezó a comprar
CUISINE&VINS y se la prestaba para leer. Así Martín descubrió un
mundo muy atractivo por la buena vida, la comida y los vinos. Vio en la
revista un aviso de la Escuela
de Alicia Berger y empezó a estudiar a los 15; allí hizo cursos con
Maurice Lacharme, con los Troigros, con Roger Jaloux, toda una época en
la que venían los número 1 de la cocina del mundo.
En el último
a?o de secundaria ingresó en el restaurante Lola. Tenía permiso para
salir antes del colegio y llegar para el servicio. Encontró
una profesión que le permitía crear con sus manos y su inteligencia,
para lo que casi jugando se había preparado desde chico. Y se aferró a
ese camino. Le atrajo conocer el mundo de los ingredientes, cuyos
sabores, aromas y texturas le proponían una interacción entre alimento y
proceso creativo.
Después de Lola, trabajó con chef de
primerísimo nivel, Fernando López Scharpf, Kunibert Lengger y en la
primera apertura del Park Hyatt Buenos Aires en 1993.
Se fue a
Australia, durante un a?o, a hacer un estudio intensivo de cocina y
luego dos a?os en Francia, trabajó con Jacky Dallies -1 estrella
Michelin-, el que más lo marcó; con Jean Paul Duquesnoy –dos
estrellas- y en Le Pré Catelan Relais & Chateaux, ambos en París y
en Chateau D’Artigny, en la región del Loire. Volvió como jefe de cocina
de Alcorta & Tagle -Fernando López Scharpf- y luego a Tagomago
–Alfonso Valledor-, hasta que recaló nuevamente en Lola como jefe de
cocina. Había visto en Francia que el paisano cocina al mismo nivel que
el restaurante tres estrellas y que al producto lo toman de la tierra
para servirlo en el plato y se preguntó porqué eso no pasaba en la Argentina. Esa
inquietud lo llevó a buscar los orígenes de la cultura culinaria
argentina y se encontró con una lista interminable de ingredientes y
elaboraciones que estaban dormidos en las distintas regiones, y que era
posible despertarlos y utilizarlos con técnicas clásicas y actuales.
Hizo y hace un gran trabajo de investigación que coincidió con las
inquietudes de otros profesionales con los que intercambió
conocimientos. Mientras iba madurando profesionalmente, ganó el Gorro de
Oro del Chef en el 2002 para presentarse en el Bocuse D’Or en Lyon
Francia.
En el 2003 obtuvo la posición 12, un lugar más que
interesante para cualquier profesional. Luego de este logro, le faltaba
su restaurante. Así nació Puratierra un espacio de
creación para divulgar la cocina argentina auténtica y honesta. Es
también su laboratorio para profundizar su saber y el de sus
colaboradores, de allí salen los resultados para que en la cocina de
Puratierra imaginen los platos de su cocina de hoy. Por eso, en este
Bicentenario, CUISINE&VINS lo convocó para que defina el menú del mes. Mollejas, tapa de bife y zapallo en almíbar, resumen su propuesta 2010.