Recetario Edición 296: Tendencias espa?olas

Oviedo presenta su cocina, producto de la aplicación de tendencias que la Madre Patria enarbola como líder del mundo gastronómico. El conocimiento de estas técnicas, la sensibilidad y el arte del profesional junto al equipamiento son indispensables para obtener logros de excelencia. Buenos Aires, a la moda .

La cocina espa?ola camina por una evolución ultra-dinámica desde hace treinta a?os. Y en esto fue claro Emilio Garip. Oviedo propone una cocina espa?ola actual y este estadio de la modernidad hispana mantiene a sus cocineros alertas, porque es una premisa es tan activa e incansable que ha revolucionado este arte, en el mundo. Espa?a es, hoy, el referente culinario que despierta a los comensales aplicando, de manera científica, tecnologías que hacen de las preparaciones y presentaciones en el plato, elaboraciones impensadas, producto de investigaciones y sensaciones que rayan en la emoción. De hecho este vocablo está calificando las tendencias. Pero toda esta movida está sustentada dentro de una sociedad donde la economía provee las variables necesarias para que esta explosión tecnológica se concrete. Para un restaurante en Buenos Aires es complicado llegar a estos estándares porque la necesidad de proveerse de equipamiento apropiado es indispensable, aclara Garip. En la última década, estas herramientas y su utilización son parte del paisaje de las cocinas del primer mundo. Pero la necesidad de estudiar y agregar conocimientos de otras disciplinas también es forzosa, porque la comida no debe dejar de ser nutritiva, más allá de los refinamientos tecnológicos. La gente de Oviedo se mantiene en contacto con las grandes cocinas de esas geografías, pasando tiempo en sus territorios, viviendo a veces internados durante días en comarcas distantes de las ciudades para comprender esta filosofía que conmueve a los cocineros espa?oles y los va empujando a nuevas ideas. Porque -atención- toda esta teoría se genera no sólo para los centros fashion, sino también para la campi?a, donde la excelencia es feroz. Y de más está decir, la imagen de toda esta evolución no es severa sobre el plato sino al contrario: los ingredientes lucen una sabrosa frescura y elegancia y una vista seductora, que conmueve el paladar, antes de perdurarlo definitivamente cuando el bocado está en él. Así es como la gente de Oviedo nos ofrece estas sencilleces de origen tradicional y virtudes actuales: propio de las Baleares una típica caldereta de langostinos, un lomo de merluza al romesco, una salsa de Tarragona y un Napoleón de membrillo, una de las excelentes frutas de este país, junto al queso de cabra, otro ícono regional.



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