Porteña y contemporánea

La identidad de la cocina de Buenos Aires, saboreada en tres platos modernos de Emiliano Sabino, nuevo chef ejecutivo del Hilton Buenos Aires.

por Cristina Goto
fotografías Gustavo Herrero para Estudio Torres

Foto 1: Emiliano Sabino
Foto 2: Para empezar, Calabaza y mango en texturas, aceite de ceniza de puerro, virutas de culatello y gotas de parmesano.
Foto 3: Para el deleite, Merluza negra y chipirón a la plancha, cremoso de arvejas, mayonesa de rucula y compota de tomate a la vainilla.
Foto de la nota: Para el final, Cubos de mousse de chocolate, infusión de cardamomo, confitura de mango y manzana, migas crocantes y crema de queso azul.


La pasión por la gastronomía de Emiliano Sabino nació en los ‘90s y, desde ese momento, quiso ser personaje activo en el métier. Ingresó en el hotel de la calle Macacha Güemes, hace siete a?os, como chef de partie. Luego, fue chef de cuisine en el restaurante El Faro, en Panadero Take Away, en Mosto Wine Bar y la cocina de eventos. Estudió en el Instituto de Artes Culinarias de Mausi Sebess y, como muchos de sus discípulos, siguió su formación académica en cocinas prestigiosas del antiguo continente. Fueron sus destinos Les Saisons, Ch,teau du Vivier en Lyon; Talaia Mar como chef de partie y en Bulli Catering, en Barcelona. A su regreso de Europa dio clases y participó en concursos. En 2005, ganó la medalla de oro en la Copa Azteca 2005, puerta a su participación en el Bocuse d’Or 2007 en Lyon. Hoy es miembro fundador de la Academia Argentina Bocuse d’Or, entidad que promueve el aprendizaje y crecimiento de futuros cocineros, para posicionar a la cocina argentina en el más alto nivel internacional. El Hilton Buenos Aires, uno de los hospedajes íconos de Puerto Madero, quiere destacar una visión actual de la gastronomía porte?a.

Entrada
CALABAZA, MANGO Y CULATELLO
Momento de frutas y verduras. El chef toma el concepto del melón con jamón para jugar con su fórmula, pero con otros ingredientes. Incluye pulpas similares -calabaza y mango- que, cuando están a punto, su consistencia es dulce y atrapante. A la calabaza, la asa con aceite de oliva, tomillo y azúcar rubia. Al mango lo sirve crudo, pincelado con pulpa de maracuyá y sazona. El culatello es un fiambre italiano, un jamón elaborado con la sapiencia de Parma. Prepara ceniza de puerro en horno suave. Y termina con crema de parmesano y otros perfumes a hierbas, a frutas y dulces.

Principal
MERLUZA NEGRA Y CHIPIRÓN
La merluza negra llega muy bien a las cocinas profesionales. Por eso los cocineros la prefieren, por su frescura y tama?o generoso. Sabino la somete a una cocción simple. Como escolta suma al chipirón o calamarcito. Otro producto del mar argentino que, según el chef, es poco apreciado como ingrediente principal. El calamar, de gran porte y peso, es un manjar delicioso. Tres productos de la tierra armonizan la sinfonía marina del plato. La crema de arvejas reafirma el paladar graso. Con la mayonesa de rucula, amarga, limpia esa sensación y con la compota de tomate y vainilla, equilibra el sabor.
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Dulce
CHOCOLATE BLANCO Y QUESO AZUL
El chocolate blanco es una base dulce que permite jugar con combinaciones radicales del paladar salado y, a otros ingredientes, lucirse con comodidad. Aquí le suma cardamomo, un perfume de carácter. El chef suele trabajar con estas mixturas de blanco con hojas de laurel o aceitunas negras, entre otras. Refresca con frutas en confitura -mango y manzana- y crudas de estación —mango y frutillas- en aceite de oliva. El sabor crujiente nace de migas de masa sableé y frutos secos. Sorprende con la crema de queso azul, ideal para quebrar dulzuras.