Perenne ícono GASTRONÓMICO

Se dice por ahí que los patricios romanos tenían su versión de la hamburguesa y que tribus mongolas y turcas procesaban la carne de menor calidad para hacerla más comestible. Esos preámbulos llevaron, en 1895, al chef conectiqués Louis Lassen a preparar la primera hamburguesa yanqui. Ahora llega, en forma de crítica, un delivery que ofrece este potente bocadillo en distintas variantes.

Texto e ilustración de KALIL LLAMAZARES

La familia de mi madre es de origen británico. Entre muchos folklores, que incluyen el escape de Irlanda de un bisabuelo violinista perseguido por los ingleses tras rescatar de la horca a un cura católico, brilló en mi infancia con intenso fulgor el respeto por los manners. Los modales en la mesa se machacaban a través de severas amonestaciones –“get your elbows off the table”, “never eat with your mouth open” o la más musical “comb your hair, you look like a bloody golliwog”– que formaban parte de una extemporánea idiosincrasia anglo-argentina que no excluía prácticas victorianas como el castigo físico en las escuelas y elocuentes conceptos sobre la infancia –“children should be seen and not be heard”–. A grandes rasgos, estoy agradecido por este singular legado. Al fin y al cabo, hay pocas cosas más disgusting que alguien masticando con la boca abierta.

Ahora bien, en mi temprana adolescencia los rigores de esa educación estimularon una rebeldía igualmente intensa. Veía los manners como el colmo de lo superfluo y lo arbitrario. En ese incipiente imaginario rebelde había una idea gastronómica ubicada en las antípodas de los modales británicos. Intentaré describirla. Desierto del Mojave, gasolinera. A un costado, food-joint ranfañoso. En una moto llega un tipo parecido al guitarrista Duane Allman. Arrastra las botas hasta el interior del comedero, en el que suena Lynyrd Skynyrd. Se sienta en la barra. Le sirven una cerveza que escabia derecho del pico. Entra en cuadro una camarera con suculenta hamburguesa. Con ambos codos sobre la mesa, Duane pega tremendo y descuidado mordisco. Restos de salsa en la barba son limpiados con el puño de una campera de jean. Rude & obnoxious.

En esta ensoñación adolescente se formó una analogía que perdura hasta hoy: la hamburguesa es la comida del rock. Las cadenas globales de comida rápida han hecho lo posible por arruinar todo lo que tiene de bueno ese noble sámbuche. No hay nada de rock en esos locales donde todo es falso y engañoso. Abundan sobre ellos las más truculentas leyendas urbanas. Aun sin comprobar que sean ciertas, tomemos la firme decisión de no pisar jamás esos antros deleznables.

Por fortuna, la hamburguesa, noble y perenne ícono gastronómico, ha sobrevivido a ese masivo ultraje y sigue siendo un plato rico, sustancioso y barato, ideal para iniciar una noche larga o curar la resaca al día siguiente. Abundan en Buenos Aires los cocineros que se proponen hacer la hamburguesa perfecta. Burger Joint, Dean & Dennys o Ninina Bakery, en Palermo; San Gennaro y Mad, en Belgrano; Raval, Lo de Facu, La Anita Brooklyn y el inefable food truck Lo de Fabio, en San Isidro.

Si tuviera una moto, encararía ese calórico tour en busca de la burga ideal, pero el propósito de esta columna es hacerse traer el morfi, así que haré un pedido a PerezH (perezh.com), que te acerca a domicilio una hamburguesa poderosa. La receta de esta maravilla, que incluye tapa de asado, roast beef y otros ingredientes secretos, fue ideada por el cocinero Antonio Soriano y es despachada en tres locales: San Telmo, Palermo y Microcentro. A este último, que ofrece delivery, llamo un mediodía primaveral. Pido un Cheese Burger, el clásico que debería usarse como punto de comparación entre todos los joints. Pido también una rareza, la Criolla Especial, que en la mezcla tiene chorizo y morcilla y en lugar de cheddar viene con provoleta. Como si fuera poco, sumo una porción de fritas. Para bajar la comilona, un porrón de Imperial Weissbier, vernácula cerveza de trigo que me recuerda a la gloriosa Paulaner, fundada por frailes muniqueses en 1634.

Las hamburguesas son muy buenas, elaboradas en el día con 160 gramos de carne del país. El pan, horneado en la panadería La Mariposa de San Telmo, es fresco y esponjoso, rociado con semillas de sésamo y lino. El Cheese Burguer trae lechuga, tomate, cheddar y pepinos encurtidos caseros. La Criolla Especial resulta muy sabrosa, casi una parrillada deconstruida y vuelta a armar entre dos panes. Las papas –leo en el folleto que acompaña el pedido– son de la variedad Frital Inta. Cortadas a mano y con cáscara, son doradas y han sido salpicadas con fragante romero fresco. Los precios, como corresponde a este plato popular, son moderados. Ofrecen unas cuantas variantes: de pollo, de cerdo y vegetariana (arroz yamaní y lentejas). Para beber se puede pedir limonada casera con menta y jengibre o té helado de durazno, además de aguas, gaseosas y cervezas.

Conclusión: altamente recomendable. Agrego, de yapa, heterogéneo playlist rocker de cinco temas para coronar la experiencia: 1) “Statesboro Blues”, de Allman Brothers; 2) “Four Letter Word”, de Lukas Nelson & Promise of the Real; 3) “I Don’t Owe You a Thang”, de Gary Clark Jr; 4) “Who Did You Think I Was” (Live at Crossroads), de John Mayer Trio; 5) “Someday Baby”, de R. L. Burnside.