Massimo Bottura cocinó en Tegui

El n° 2 del mundo, según The World’s 50th Best Restaurant, visitó a su amigo Fernando Trocca y deleitó con su personalidad y su cocina movilizante.

Creador del restaurante multipremiado Osteria Francescana (Modena, Italia) y fundador de esa maravilla que es Refectorio Ambrosiano, un comedor popular de Milano en el que los stars chefs -término que él detesta- cocinan para gente común. Han pasado por ahí Ferrán Adriá y Alain Ducasse. Y un Gastón Acurio emocionado, sirviéndole papas huancaína y arroz chaufa a chiquitos huérfanos.

No resulta extraño, entonces, que el cocinero más destacado de Italia, número dos en The World´s 50th Best Restaurants San Pellegrino, con 3 estrellas Michelin en su haber, hable de vivir con los pies en la tierra y cocinar con el cuore. Estuvo en Buenos Aires invitado por Mundo Epicúreo (movida gastronómica a cargo de HSBC), se reencontró con su gran amigo Fernando Trocca y cocinó en los fuegos de Tegui para un grupo selecto de amigos y clientes del banco.

La noche en cuestión fue una gloria. Mesa banquete muy blanca lista para recibir las delicias, que él explica como ideas. Bottura, además de simpático, es un filósofo, un poeta. Describió los tagliolini abstracto con verdes de primavera de un modo que emocionó y nos dejó pensando. Ahí, en cada bocado, había historia y oda a la simplicidad. Había textura, trabajo, técnica, sorpresa y explosión de aromas. Luego, sabores del mar tirreno, una reinterpretación de la salsa Livornesa, a base de pescado, tomate, aceitunas verdes y negras.

El rock and roll llegó con su súper famoso plato titulado “la parte crocante de la lasagna”. Un homenaje a los chicos que pellizcan los bordes crujientes del plato emblemático de las familias italianas. Pero claro, el proceso no es un juego. Bottura nos acercó una joya crujiente de sabor tostado y original aspecto. Una lámina de pasta acompañada con ragú invisible pero explosivo y una salsa bechamel tan liviana como “un pájaro a punto de volar”. Así, fascinado, describía su propia creación. Finalmente una ternera psicodélica, digna de museo. Carne de tradición toscana, pero preparada sin fuego. Trucos para crear el sabor ahumado y para colorearla. Magia Bottura.

El pre postre fue una ensalada floreciente, una Caesar reciclada, en realidad una Caesar con alma y poesía italiana. Colores, crujientes, dulzura y flores se anticiparon al verdadero dulce y a los macarons más originales del mundo, rellenos con foie gras.

Este mago, amante de las cosas simples y los autos rápidos, que trabaja incansablemente para aportar originalidad y excelencia en el mundo gastronómico, habló de raíces y de la necesidad de no perder jamás el contacto con lo cotidiano. Los pies en la tierra, aunque los comensales rozamos el más bello de los cielos.




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