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Le Grill: La madurez de la carne madurada
2018-10-06Mucho antes de que la carne madurada se volviese una moda y los restaurantes de la ciudad se desesperaran por hacerse de una de las preciadas cámaras y heladeras de maduración de cortes, ya existía Le Grill, una parrilla no tradicional en la que la carne se conserva de esta manera desde los inicios.
por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Dentro de la revolución de Puerto Madero, que por estos días tiene algunas de sus más importantes zonas tomadas por la construcción de un inmenso proyecto urbanístico y sigue como siempre copado de turistas, afortunadamente hay cosas y lugares que se mantienen fieles a la filosofía del barrio: alta gastronomía, espacios amplios y cómodos, y vistas al río que descomprimen el estrés de la ciudad en cualquier momento de la ciudad.
Le Grill es uno de estos lugares; una parrilla no tradicional, como bien se autodenominan ellos mismos, que sin embargo mantiene una tradición tal vez más importante, la de brindar siempre un servicio de excelencia con productos de la más alta calidad posible. Si bien la estrella son las carnes, propias del restaurante y cocinadas con técnicas del más alto nivel, no se quedan atrás la impresionante cava con 300 etiquetas ni la amplia carta de opciones pensadas tanto para consumidores extranjeros como locales.
En nuestra visita a Le Grill hace unos pocos días, fuimos atendidos por su cocinero, Ignacio Klein, quien ha trabajado tanto en Buenos Aires como en La Plata y Barcelona. Ignacio, quien fue jefe de cocina hasta 2017 y ahora se desempeña como Chef Residente, trabaja mano a mano con Pedro Bargero, Chef Asesor de Le Grill y comandante de su restaurante hermano, Chila.
La carta, diseñada por Bargero y producida con maestría por Klein, se centra en la cocción sobre las brasas y los fuegos, con un impecable y minucioso cuidado en todos los pasos del proceso, desde la selección de las maderas y las intensidades hasta los tiempos de cocción. Comprobamos estos estándares de excelencia con cada plato que llegó a nuestra mesa.
Tras un muy bienvenido pan brioche, tibio, bien esponjoso, y acompañado por manteca con sal marina y pimienta, llegaron las entradas, que aquí se llaman, muy adecuadamente, porciones. Generosas, abundantes y riquísimas, llegan tres: el tartare de lomo madurado y alcaparras, en primer lugar, viene cubierto por una marea de minúsculas papas fritas que hacen magia con la carne y dan ganas de pedir diez más. Por otro lado está la lengua de cordero -"lengüita", dice Ignacio, y él sabe de carne, así que diremos lengüita también- a la vinagreta, cocinada al vacío por 24 hs y servida con jugo de carne, provenzal, un escabeche de porotos mung, hojas de alcaparra frita y brotes frescos. Tremenda. Por último, al menos en este comienzo, nos trajeron dos gigantescas y exquisitas mollejas de corazón, cocinadas con mucho amor y talento durante una hora en la parrilla.
Casi podríamos decir que eso fue suficiente, pero a Le Grill fuimos por el plato fuerte, y no se hizo esperar. Generando anticipación como preámbulo carnívoro a la vedette de la casa, sin embargo, llegó a nuestra mesa una de las llamadas "piezas grandes": una enorme paleta de cordero que viene acompañada por papines asados y que se hace, cuenta Ignacio, con una salsa de whisky y vinagre de arroz. Decir que se deshace en la boca es poquísimo, pero no se nos ocurren muchas otras formas de describirlo. En medio de esto se coló entre las copas y los paltos una cuarta "porción", que consiste en un plato de puerros asados con crema de queso Lincoln y cebolla morada que es una maravilla. También una muy rica ensalada de lechuga, quinoa frita y pesto de rúcula, con algunos pickles de cebolla morada que refrescan un poco antes del gran final.
El gran final, entonces, y basta de hacerlos esperar. Tres ojos de bife, en apariencia similares: un suculento trío que se anticipa jugoso y tiernísimo, y que recibe una merecida explicación por parte de nuestro cocinero. Cada pieza de carne atravesó el proceso de maduración en el que Le Grill se especializa desde su inauguración, cuando se convirtió en el único restaurante con cámara de maduración in situ en el país. Volviendo a los ojos de bife, como decíamos, cada pieza fue madurada, pero una en los tiempos de la maduración tradicional -28 días-, otra durante 45 días y otra durante nada menos que 100. La diferencia entre el sabor de los dos primeros ojos de bife fue notoria; entre los dos primeros y el tercero, sin embargo, la diferencia fue abismal. Tiernísima, la carne adoptó un sabor impresionante, complejo y muy interesante.
Antes del postre, un pequeño tour por el pequeño universo de los manjares que probamos. Ignacio nos llevó a la cámara de maduración, la única de su tipo en Argentina instalada en un restaurante, y allí nos mostró los distintos cortes, acomodados según el tiempo de maduración; los más jóvenes cerca de la puerta, y los más maduros hacia el fondo, junto con algunos experimentos ("Probamos madurar distintas carnes y ver los resultados; lo hicimos con pollo, ahora estamos con una pata de ciervo...", nos contó Ignacio). Al lado de la entrada, una enorme pared de ladrillos rosas que resultan ser lingotes de sal del Himalaya va perdiendo lentamente su altura gracias a la absorción de salinidad que es propia del proceso de madurado.
Volvimos a la mesa, y a los postres; hambre no nos queda, pero si el postre es bueno nada importa, y el flan de dulce de leche con crema, el budín de pan con mascarpone y la Némesis de chocolate de Le Grill bien valen la gula.
Hay que estar atentos a este restaurante, donde la carne es protagonista pero cede generosamente el foco a muchos otros platos exquisitos. Puerto Madero está repleto de oficinas, pero también tiene el río, el verde y la calma; Le Grill refleja estas bondades ofreciéndose como un lugar de placer y disfrute excepcional.
Av. Alicia Moreau de Justo 876
+5411 4331-0454
Abierto de martes a sábados de 18:00 a 00:00 hs y los domingos de 12:30 a 15:30 hs.
