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Latinoamérica Cocina (y vaya si lo hace)
2018-05-26Al pie de la Cordillera de los Andes, columna vertebral del continente, las cocinas de Argentina y Perú se abrazaron: prestigiosos hacedores culinarios dieron brillo y sazón a los productos mendocinos. Los vinos rubricaron ese fantástico y aquerenciado mediodía.
por CRISTINA GOTO
fotos de FEDERICO GARCÍA para BODEGA ZUCCARDI
Mayo de 2018 ya dejó su huella en la historia de la gastronomía en Argentina. El 3 los restaurantes Chila Buenos Aires y Maido Lima protagonizaron un Encuentro en Buenos Aires, y el 5 la gran movida tuvo cita en Valle de Uco, Mendoza. Más de 40 invitados entre cocineros y periodistas, y más de 60 comensales disfrutaron de un mediodía culinario y particular, en la Finca Piedra Infinita de Familia Zuccardi. Llegaron cocineros de seis países de Latinoamérica (Perú, Uruguay, Brasil, Colombia, Paraguay y Chile) y de varias provincias argentinas. La reunión animó a confraternizar y saborear en cocciones productos del país elaborados desde la visión de tres cocinas: la de Mendoza, por Piedra Infinita; la de Buenos Aires, por Don Julio -famoso asador de carnes- y la de Perú por La Mar, el prestigioso restaurante de Gastón Acurio. Al ritmo de Latinoamérica y de los excelentes vinos de la bodega, los asistentes disfrutaron de la excelencia de los anfitriones.
LOS CREADORES
La idea fue de Sebastián Zuccardi (Familia Zuccardi) y Pablo Rivero (Don Julio), equipo al que se sumó con total generosidad Gastón Acurio (La Mar). La organización estuvo a cargo de Julia Zuccardi y equipo, quienes lograron reunirnos en la Casa del Visitante, en Maipú, la noche anterior. Objetivo: celebrar la fusión de las cocinas latinoamericanas, reunir a cocineros que cuenten historias por medio de sus recetas, y hacer del 5 de mayo un día inolvidable. Axiomas: La cocina con identidad nace del lugar. y la unión de las personas funda la cultura de un pueblo.
En palabras de Pablo Rivero, "nos reunimos para celebrar lo que viene, para sentirnos unidos a colegas que han hecho y hacen mucho por la cocina de Latinoamérica". Sebastián Zuccardi agregó: “el vino y la gastronomía van de la mano. Por eso, cuando pienso en un vino, lo imagino desde el viñedo a la mesa". Gastón Acurio, por su parte, comentó: "Cuando diseñamos la estrategia para mostrar la cocina de Perú en las grandes capitales del mundo, quisimos dar a conocer una identidad, un valor como país de Latinoamérica, porque juntos podemos competir sanamente y animar a viajeros a visitarnos. Debemos construir un movimiento colaborativo, en el que al que le va bien ayuda al que le va mal. Todo fue importante para llegar a este momento; más allá de las circunstancias personales, celebramos una auténtica fraternidad, abriendo el camino para los que vienen detrás".
INVITADOS
Asistieron infinidad de protagonistas de la cocina y el vino: Micha Tsumura de Maido, Emilio Garip de Oviedo, Germán Martitegui de Tegui, Martín Pittaluga del Parador La Huella, Juan Gaffuri de Elena -Four Seasons Hotel-, Gabriel Oggero de Crizia, Donato de Santis de Cucina Paradiso, Pedro Bargero de Chila, Guido Tassi de la Parrilla Don Julio, Fernando Mayoral del Club Cocina, José del Castillo de Isolina, Juan Pablo Clerici de Café Misterio, Rodolfo Angenscheidt de Tierra Colorada, Marcelo Pelleriti de Bodega Monteviejo, Gerardo Michelini de Super Uco, Mariano Ramón de Gran Dabbang, Harry Sasson de Harry Sasson, Javier Rodríguez de El Papagayo, Walter Leal de Maima Test Lab, Sergio Latorre de El Manantial del Silencio, Carlos Avalle de Refinería, Christophe Krywonis de Bake Off Argentina y chefs locales como Pablo del Río de Siete Cocina y Fuente y Fonda. Participaron además de este encuentro histórico periodistas mendocinos, de Buenos Aires, de Brasil, de Perú y de Uruguay.
LA COCINA DE LOS ANFITRIONES
Aunque el sol se mostró mezquino, al mediodía nos regaló su tibieza, y alrededor del restaurante Piedra Infinita, sobre el verde entre la galería y los viñedos, la gente se arremolinó para probar las propuestas. Hubo tres grandes estaciones de comida donde se elaboraban y servían los platos, por lo que los comensales pudieron ver cómo cocinaban, y también eligieron los platillos según su preferencia. Sobresalieron los productos locales y las técnicas que cada uno de los cocineros aplicó. Matías Aldasoro, de Piedra Infinita, trabajó con trucha, pollo, calabaza y berenjenas. Elaboró un puré de berenjenas ahumadas y calabaza al horno de barro con vegetales orgánicos, trucha curada con cremoso de membrillo, kale, uvas pasas y pistachos, y láminas de pollo de campo con ciruelas pasas y verdes.
Gastón Acurio, secundado por el chef Anthony Vázquez, presentó la cocina rústica regional peruana, que preparó a fuego lento y durante varias horas: patasca (sopa de cordero picante), conejo almendrado (típico de Arequipa), trucha a la sal en adobo con papines y seco de chivo con cabutia, guiso de frijoles y arroz. Pablo Rivero homenajeó al asado argentino, ícono para filas de comensales que se sintieron identificados; hubo sabrosa entraña y vacío. Guido Tassi, su jefe de cocina, ofreció delicadas charcuterie, empanadas de zapallo, queso y verdeo, salchichas parrilleras y mollejas de corazón jugosas y deliciosas.
En cuanto al vino, Sebastián Zuccardi lució el Torrontés de Zuccardi de Serie A, el Chardonnay de Zuccardi Q 2016, el Malbec de Zuccardi Q 2015, el Concreto Malbec de Zuccardi Paraje Altamira, el Malbec José Zuccardi 2014 y el Zuccardi Aluvional Paraje Altamira 2013.
REFLEXIONES
Mientras caminaba entre tantos comensales calificados y saboreaba una copa de vino, escuché frases que memoricé: “estamos recién valorando nuestros ingredientes”; “en Mendoza ajos, berenjenas, duraznos, membrillos y tomates perfuman la huerta y estallan en la boca”; “los productos nos unen: maíz, zapallo, chauchas, ajíes…”; “hay una sabiduría que proviene de los pueblos originarios que no podemos perder: las semillas, el uso de productos, los fuegos, las cocciones y las herramientas que se usaban”; “los argentinos debemos terminar de integrarnos a nuestro continente”; “aquí mostramos que los cocineros sabemos trabajar juntos”; “somos amigos, cómplices y camaradas; compartimos saberes y guardamos nuestras identidades. Ahora debemos pensar cómo seducir y sorprender desde cualquier rincón de Latinoamérica”. Así conversaban los cocineros y los periodistas.
Fernando Mayoral contó que, cuando vino de su práctica laboral en Europa en 1998, hacía una cocina abundante, combinando ingredientes clásicos y nativos en creaciones como el “pato con humita”, descubriendo cultivos y cuidando una huerta propia en su restaurante de Adrogué. Todavía eran contados los cocineros que seguían este camino. “Todo requiere de tiempo. Por eso Latinoamérica Cocina nos permitió reconocernos y confraternizar. Me gusta lo que hacen en Don Julio con productos regionales de estación: Pablo madura las carnes con un hacer que no defrauda nuestro paladar argentino. Guido Tassi trabaja los puntos de cocción, investiga y encuentra ingredientes orgánicos, usa los vinagres de la Müller y elabora charcuterie artesanal que sirven en esta parrilla gourmet”, comentó Mayoral.
Ana Amitrano, gerente comercial de la bodega, vivió intensamente este encuentro que organizó su equipo en el ámbito de Zuccardi Wines, y contó con asociados de lujo: Don Julio y La Mar. Ana siente la responsabilidad de continuar este trabajo, colaborar y sumar en la fundación de este logro que es Latinoamérica Cocina para el siglo XXI: “la identidad de una región extensa y rica en rasgos heterogéneos”. Y piensa que cada uno, desde su lugar (empresa, posición de trabajo y ámbito profesional y comercial), más allá de sus ideas políticas, debe hacer su parte para crecer en estas cuestiones que también son parte del alimento del territorio, para nosotros y para los que vendrán.
