La VOZ del MATE

Sommelier que creció bajo la humedad y el calor tropical de la selva misionera, Karla Johan Lorenzo es la embajadora de nuestra popularísima infusión nacional en el mundo entero. Aquí, sus respuestas a nuestro habitual cuestionario inquisitivo.

Para romper el hielo: ¿dulce o amargo?

Amargo. Una infusión bien preparada se disfruta amarga.

¿Qué es lo que mejor acompaña a un mate?

La familia, los amigos y la buena música; también los chipás de almidón de mandioca que hace mi mamá.

¿Cuál es la situación ideal para ponerse a cebar?

Cuando me despierto y estoy en mi casa.

¿Qué encuentro con el mate te marcó para siempre?

A los 18 años, cuando viajé a Vancouver, Canadá, para perfeccionar mi inglés durante un año. Allí preparé mi primer mate amargo: se dice que uno se hace adulto a partir de ese momento.

¿Por qué no está bien tomar nuestra infusión nacional muy caliente?

La temperatura ideal para disfrutar de un mate cebado es entre 75º C y 80º C, así no se quema la yerba y el mate amargo sale rico. Asimismo, por una cuestión de cuidado de la salud, no deberíamos consumir ninguna bebida que supere esas temperaturas.

¿Cómo definirías a las yerbas saborizadas?

Como una excelente opción, mientras que se usen saborizantes naturales en la mezcla.

¿Qué diferencia hay entre catar vinos y mates?

En ambos casos se aplica la misma técnica, usando la vista, la nariz y la boca. Una vez que se moja la yerba con agua caliente, ésta empieza a desprender aromas; entonces, acercamos el mate a las fosas nasales y con la palma de la mano, tapamos donde está la bombilla para poder percibir los descriptores de la yerba.

¿Cuál es el peor error a la hora de cebar?

No agitar el mate para mezclar bien el polvo con los otros componentes puede provocar que salga muy fuerte en sabor o se tape la bombilla. Por otra parte, quemar la yerba con agua caliente hace que el mate se vuelva muy amargo. ¡Lo ideal es empezar con agua tibia!

Tomar mate a la mañana: ¿sí o no?

Siempre tomo mate en ayunas. No hay que tenerle temor al polvo de la yerba mate. De todas maneras, cualquier persona con predisposición a la acidez debería desayunar algo sólido antes de tomar cualquier infusión.

¿Qué rescatás de tus raíces misioneras?

Mis pilares para seguir creciendo son el respeto por mis raíces, los afectos y la cultura del mate. Estoy considerada la Embajadora Mundial de esta infusión, y eso me permite viajar y divulgar nuestra tradición.

¿Argentina, Brasil, Paraguay o Uruguay?

Cada país tiene su tradición con respecto a la elaboración de yerba, lo que genera sabores distintos. El mate siempre proviene de la planta Ilex Paraguaiensis, independientemente de su zona de cultivo. Lo que la hace distinta es su elaboración; sobre todo, su secado y estacionamiento. De todas maneras, quiero aclarar que Uruguay es un gran consumidor, pero no produce.

¿Cuál es tu lugar para vivir?

El Sur de Francia. Mis raíces son europeas y prefiero los lugares con clima montañoso y frío, a la humedad y el calor tropical.

¿Naciste con el termo bajo el brazo?

¡Por supuesto! En Misiones afirmamos eso. Recuerdo el mate cocido que hacía mi abuela, con cáscaras de naranja y azúcar quemada, y el inolvidable mate de leche de mi mamá, que ponía coco rallado sobre la yerba