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La nueva carta de La Mar: vuelta a los orígenes del cebiche y productos argentinos en todo su esplendor
2018-05-15Pasamos por La Mar, cebichería de Gastón Acurio, donde tuvimos el honor de probar algunos platos de la nueva carta, que está a punto de ser estrenada. El chef Anthony Vasquez guió el recorrido que nuestros paladares hicieron por la gastronomía peruana, lleno de sabores sorprendentes y productos 100% argentinos.
Siempre comemos bien en La Mar, obviamente. La cocina de Anthony Vásquez, peruanísima pero realizada casi íntegramente a partir de productos argentinos, es por momentos compleja, por momentos simplísima, muchas veces picante (picante de verdad) y muchas otras repleta de sabores que uno no espera encontrar. Pescados que varían según el día porque son fresquísimos, ajíes y maíces de todos los colores y un pisco que le gana a todos los otros piscos.
CEBICHE
En palabras de Anthony, este plato representa un giro con respecto a la enorme evolución que experimentaron los cebiches peruanos a lo largo de los años, y un regreso a los orígenes: "El primer cebiche de Perú consistía en pescado, que se dejaba salar frente al mar, con una breve curación después de la cual se le pasaba naranja y limón antes de comerlo directo. En esta versión, bien simple y llena de sabor, dejamos curar el pescado unos 10 o 15 minutos, para que el pescado se seque un poco y gane gusto. Luego agregamos limón, ají, cebolla, sal, pimienta y cilantro, nada más. El resultado es un cebiche picante y super natural. Lo hicimos con lenguado proveniente de Mar del Plata", cuenta el chef.
TIRADITO
Un tiradito hecho con bonito, un pescado de gran tamaño que se encuentra en las aguas superficiales del Atlántico. Este (y hay que recordar que el pescado en La Mar es poco predecible, porque al ser completamente fresco depende de la pesca del día) proviene de Mar del Plata, y está acompañado por zapallo y una exquisita leche de tigre.
CAUSA DE TRUCHA
Causa de trucha al estilo nikkei, con piel de trucha seca y frita. En vez de usar salmón chileno, en La Mar se prefiere desde hace unos años la trucha, producto argentino proveniente de Bariloche. Anthony Vasquez advierte sobre la importancia de consumir trucha para combatir su superpoblación; en países como Perú la trucha, feroz depredador, causó la desaparición de muchísimas especies de río.
JALEA PERUANA
La jalea es un típico plato peruano cebichero con mariscos fritos, acá fue reversionado con un chicharrón de colas y cabezas de langostinos de las grutas de San Antonio (Río Negro) y mandioca. "La gente aquí descarta las cabezas de langostinos y se queda únicamente con las colas; nosotros clasificamos los langostinos según su tamaño, haciendo los más grandes a la plancha porque tienen más sabor, y no descartamos nada", cuenta Anthony.
VENTRESCA DE CHERNIA
La ventresca, parte del pescado muy apreciada en otros lugares del mundo y a menudo cruelmente descartada en Argentina, es una de las piezas con más sabor. En este caso, está acompañada por un arroz norteño de vieyras. Si decimos "exquisito" nos quedamos cortos.
ANTICUCHO DE PULPO
Uno de los (tantos) platos fuertes de la carta nueva: anticucho de pulpo de la Patagonia con salsa de rocoto y papas mortero de Jujuy apretadas con chimichurri peruano.
QUESO HELADO CON ESPUMA DE COCO
Primer postre, y este es un clásico de la casa: queso helado con espuma de coco y flores. Sabor, textura, frescura.
TORTA DE CHOCOLATE PERUANO
Se nota pero igual lo decimos: es una bomba. Consiste en tres capas de bizcochuelo, mousse de chocolate de Piura y dulce de leche. Para compartir.
