La inquisición: Piet Van Liejenhorst, Master Distiller de Bols

Soy químico y trabajaba en el Servicio de Inspección Alimentaria, analizando toda clase de alimentos, como por ejemplo pesticidas en vegetales o metales pesados. Trabajaba en el área de la química analítica, algo completamente distinto a lo que hago actualmente.

Por accidente (se ríe). Tenía unos 39 años y me pregunté “¿quiero hacer este trabajo hasta que me jubile?”, aunque era un trabajo que me encantaba, porque el trabajo analítico es una de mis bases. Entonces, un cazador de talentos me ofreció trabajar en Bols. Primero fui a la entrevista y me dije “esto no va a funcionar”, pero el reclutador me dijo “te queremos, creemos que podemos aprovechar tus ideas” y me ofrecieron un salario mejor, lo cual es importante. Pero, en realidad, no fue solamente el sueldo; era la idea de finalmente poder ser creativo. Tenía mucha libertad para trabajar en lo mío y eso era un desafío, hasta el día de hoy lo es. Hay que aprender cómo funcionan las cosas, saber qué hacer y luego convencer a tus colegas para que lo hagan de esa manera; eso es lo que me gusta.

En ese momento no se le llamaba “maestro destilador”.

Para ser honestos, no lo sé (risas). Pero, en cierto punto, que nos llamen “maestros destiladores” es una cuestión de organización jerárquica interna. Tengo tres empleados trabajando conmigo a los que se les llama destiladores, y por eso me llaman maestro destilador.

Cuando llego a la destilería, lo primero que hacemos es empezar a degustar los destilados que hicimos el día anterior, porque debemos aprobar todo antes de despacharlo a la línea de producción. Cuando terminamos de hacer eso, y no hay nada en especial que hacer, conversamos acerca de los productos que están próximos a salir al mercado. Nos fijamos en que los ingredientes que vamos a usar sean los mismos del lote anterior, porque tenemos que ser conscientes de que las distintas partidas de botánicos pueden variar en su sabor. Por ejemplo, si hay un verano muy caluroso, como el que tuvimos el año pasado, los botánicos que vamos a usar son diferentes; pueden ser más secos, con menos aceites esenciales. Hay que ser cuidadosos y precisos con respecto a qué ingredientes estamos usando hoy. La mayoría del tiempo tenemos charlas del estilo “mi destilador no anda bien hoy”; no es sólo apretar un botón y esperar a que todo funcione, siempre surge algo. Si el agua del refrigerante está circulando demasiado rápido obtendrás diferentes resultados… todas esas pequeñas cosas son muy importantes y son parte del día a día. Y si no pasa nada, sólo tomo café.

Por suerte, sí los hay.

La ginebra nació en Holanda en el siglo XVI y, según los estudios históricos, llegó a la Argentina a fines del 1600. En 1935, respondiendo al boom del mercado argentino, se instaló una fábrica de Bols en la localidad de Bella Vista (Buenos Aires) y la relación a partir de allí entre nuestro país y la ginebra holandesa sería para siempre cercana.

La marca supo acompañar cada una de las etapas culturales de nuestro país con publicidades que siempre apelaban a la idiosincrasia del ser nacional. Luego de estar estrechamente vinculada a la épica gauchesca, a principios del siglo XX se metió en los hogares citadinos, promoviendo un uso casi medicinal. Las publicidades instaban a beber “una copita al día”, una promesa de bienestar líquido.

Más tarde, en la década de los 70, la cara de la marca fue el arquero Hugo Orlando Gatti, la gran figura de Boca Juniors, quien se había convertido en héroe atajando penales imposibles y era uno de los protagonistas de la excelente racha bostera. Con un semblante ganador que instaba a tener “smowing”, pateaba al arco un gol servido y el locutor gritaba “Booools”. Si la bebía el “Loco”, la ginebra era más argentina que el dulce de leche.
Por esa época Piet aún no había recibido la propuesta del reclutador y no tenía manera de saber que iba a terminar dedicándose a una de las cosas que más le gustan en la vida: pensar y crear.

¿Qué fue lo que lo cautivó del mundo de las bebidas?

La curiosidad. La necesidad de saber qué sucede con los productos, qué podés hacer con ellos. ¿Cómo extraer sus aromas? ¿cómo reaccionan las cosas unas con otras? ¿por qué es mejor la botella cerámica y no la de vidrio, o viceversa? La primera protege de la luz al producto, pero ¿cómo impacta la luz en el producto? Ese es el tipo de cosas que me gusta saber.

Sí, es de una zona de Alemania cercana al Río Rin que se llama Koblenz, donde hay un tipo específico de arcilla. Hacen la botella y la deben secar muy lentamente antes de hornearla. La hornean a 600°C y, si el proceso de secado no está correctamente hecho, la botella tendrá grietas y la ginebra se filtrará. Lleva unas tres o cuatro semanas secarla antes de hornearla. Es el único lugar del mundo donde se produce esta botella. En Argentina también tratamos de fabricarla porque es un símbolo, pero no pudimos porque no hay quien la produzca a nivel industrial. Podés hacerlo de una manera artesanal, pero no te dan el certificado de que está apta para la alimentación, y como es un trabajo artesanal no lo podés hacer para línea de producción.

Realmente no, pero tiene mucha historia. Este tipo de botella de cerámica se usa desde la Edad Media. Luego, a mediados del 1.500 la gente en Amsterdam la empezó a usar para beber agua, porque el agua era muy mala, entonces el agua buena solía ponerse en recipientes de este tipo. Más tarde, Bols la usó para ginebra. De hecho, muchas destilerías la usaron para ginebra, pero más tarde la cambiaron por botellas de vidrio. Sin embargo, nosotros hasta el día de hoy la conservamos porque es un recipiente muy tradicional, y Bols es una ginebra también muy tradicional, entonces van bien juntas.

La ginebra y el gin no son lo mismo, aunque los doblajes de las películas nos hagan creer lo contrario. Mientras que la primera está hecha a partir de un destilado de malta macerado con enebro y, algunas veces, añejado en barrica, el segundo parte de un alcohol más neutro que es redestilado en presencia de enebro, sí, pero también de otros botánicos que le terminarán de dar la impronta que desee la marca. Bombay, Tanqueray, Beefeater, Hendricks, Apóstoles, son algunos ejemplos de gin. Pero ¿por qué cuando hablamos de ginebra sólo recordamos una marca?

“Hubo otras marcas que quisieron hacer ginebra también, pero es una cuestión de elección. Lo más importante de la ginebra es el destilado de malta; decidimos hacerlo de una manera muy tradicional, porque creemos en eso, creemos que le da más y mejor sabor. Otros hacen otras cosas por diferentes razones, por una cuestión de eficiencia la mayoría de las veces. Pero mientras yo trabaje en Bols me negaré a hacer eso, porque creo que tenemos un estándar de calidad y tenemos que seguir con ese estándar. Y creo que al final eso ha sido un éxito, porque si ves a los bartenders y a todos los que están interesados en la ginebra, todos saben que somos la marca de referencia, la original, y nosotros debemos responder a esas expectativas. Eso es lo que me gusta de mi trabajo, y es lo que hasta ahora podemos hacer. Muchas veces mi jefe me pregunta ‘qué estás haciendo en la destilería’ y yo le respondo ‘no preguntes, dejame hacer’”.

Es importante decirles a las personas cuáles son tus ideas y discutir sobre las cosas. Siempre estoy preguntándome cosas acerca de los productos que usamos, como por ejemplo ¿por qué algo es inestable? ¿por qué extraemos este compuesto? ¿por qué usamos alcohol 50% para extraer y no 60 o 45? Estas preguntas te mantienen ocupado, y para encontrar las respuestas le tenés que decir a la gente que hacerlo de una determinada manera es la mejor opción. Entonces se podría decir que la curiosidad, la creatividad y pensar “fuera de la caja” es la clave para ser un Master Distiller.

Lo importante es que no vayas por soluciones obvias, como te dije antes: debes pensar “fuera de la caja”. Te doy un ejemplo: cuando destilamos, las colas salen del alambique a una determinada temperatura al final de la destilación. Entonces yo me pregunté, ¿por qué, en lugar de terminar la destilación, esperar a que se enfríe y luego volver a llenarlo, no dejamos las colas dentro del alambique? ¿Por qué en lugar de eso no rellenamos el alambique mientras está caliente? Todos me dijeron que eso no iba a funcionar, que destruiría el nuevo destilado. Yo dije “probemos”, entonces lo hicimos y funcionó. Ahora en lugar de destilar un lote por semana, destilamos tres. Hemos aumentado la productividad.

Eso es una casualidad. En nuestra destilería tenemos un solo varón destilador y dos mujeres: eso quiere decir que tal vez mi sucesor sea mujer. Pueden hacer este trabajo perfectamente. Mientras tenga esta manera de pensar poco convencional, que una mujer haga el trabajo encaja perfectamente. Además, las mujeres suelen tener una mejor nariz que los hombres, entonces incluso desde ese punto de vista es muy positivo tener una mujer trabajando como destiladora. Otra cosa importante es que tienen su propia opinión, y eso me encanta, me encanta trabajar con personas que no temen confrontar. Y, aunque sé que al final del día soy yo el que toma las decisiones, me gusta que me den ideas, y eso no hablando solo de mujeres; cualquiera que mencione lo que piensa me gusta, porque de otra manera no podés llegar a las soluciones. Mencioná los problemas, hablá de ellos, discutilos.

Bols no sólo hace ginebra, por supuesto; también hace licores de todo tipo, además de gin y vodka. La misión de la marca hoy es acompañar el resurgimiento de la coctelería en el mundo, esta suerte de nueva era dorada que está haciendo que muchos se profesionalicen en el arte de la mixología. Paradójicamente, la expansión del mercado lo convierte en un espacio muy competitivo donde algunas bebidas explotan y otras, muchas, quedan relegadas por no ser lo suficientemente “trendy”.

Actualmente los bartenders son más curiosos, hacen sus propios macerados y licores, ¿qué puede hacer Bols para seducirlos?

Tenemos un montón de bartenders en nuestra destilería, y siempre nos están haciendo preguntas y más preguntas, las cuales contestamos en la medida en que sepamos las respuestas, porque creemos que debemos ayudarlos lo más posible. Lo que esperamos es que muchos bartenders sean creativos al hacer sus propios cócteles con ginebra. Nosotros tenemos los cócteles de la casa, pero lo mejor en mi opinión es que cada uno haga sus propios cócteles y que incorporen la ginebra en sus creaciones. Esa es una manera de garantizar que la próxima vez la vuelvan a usar, porque no es nuestro producto, es de ellos, debería ser su producto, y los ayudaremos para que lo sea.