La cocina sorprendente y moderna de St. Regis, el restaurante del Hotel Park Tower Buenos Aires

Hace muy poquito estuvimos en St. Regis, el restaurante del Hotel Park Tower Buenos Aires donde la carta, diseñada y comandada por el cocinero Matías Lorenzo Fava, sorprende por sus productos, sus sabores y sus presentaciones. Les contamos hoy sobre algunas de las maravillas de este lugar, que tiene además un beneficio especial para socios del Club Cuisine&Vins.


por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Como pasa con tantas otras cosas, las novedades y las modas nos van llevando de una punta de la ciudad a la otra, a sentarnos en sillas cómodas o banquitos sin respaldo, a comer con quince cubiertos o con la mano, a incursionar en gustos exóticos o revisitar sabores de nuestra infancia. Que el bodegón, que el bar de bao, que el kefir, que el vino patero. Cada oleada de tendencia trae consigo varios lugares que deseamos que nunca cierren, y otros tantos que son más que olvidables.

En el medio, y muchas detrás de bambalinas para quienes vivimos en Buenos Aires, pero bien al frente para quienes visitan la ciudad en plan turístico, están los restaurantes clásicos, aquellos que son instituciones y que en más de un caso forman parte de edificios dedicados íntegramente a la hospitalidad: hablamos, claro, de los restaurantes de hoteles.

Si se nos permite la falta de modestia, en este tema somos expertos. A lo largo de la historia de Cuisine&Vins, los hoteles fueron los lugares donde muchas veces descubrimos a los que hoy son grandes talentos de la gastronomía, y sus cocinas los laboratorios donde despertaron todo tipo de vocaciones culinarias. El ritmo, el trajín del servicio y la administración que cae sobre los hombros de un cocinero de hotel es parecido a la experiencia que se gana trabajando en el día a día de, por ejemplo, un hospital público.

En Retiro, el hotel Park Tower Buenos Aires alberga el St. Regis, restaurante que desborda de turistas y que sin embargo muchos de los autodenominados foodies (y hay que ver con qué frecuencia se autodenominan de esa manera) todavía no conocen. Acá trabaja incansablemente Matías Lorenzo Fava, Chef Ejecutivo tanto del Park Tower como de su hotel siamés, el Sheraton Buenos Aires. En nuestra más reciente visita, hace apenas unas semanas, Matías cocinó maravillas para nosotros mientras nos contó sobre su carrera y su filosofía.

Vamos a arrancar diciendo que las entradas acá son notablemente generosas. De paso, vale destacar que no hay nombres raros ni crípticos: el nombre del plato es su descripción. Primer paso: peras ahumadas y polvo de charqui, hortalizas y pak choy guisados en mostaza antigua. Ya se hacen presentes los juegos de texturas, los sabores contrastantes y los productos interpretados con gracia y juego. Matías, que estudió en Gato Dumas, es un entusiasta de la cocina del Sudeste asiático, y aunque la oferta del St. Regis no va para ese lado, el gesto oriental está en el plato no solo en el pak choy. El chef comenta que le gusta permitirse ciertas libertades, metiendo productos que no necesariamente sean locales.

El segundo paso de este recorrido es otra entrada, presentada de una manera tan linda que da lástima comerla, aunque después del primer bocado la destrucción es inevitable. Fideos de calamar con crema de caléndula y berberechos, repollo grillado y ensalada vierge. A primera vista, o más bien a segunda, se podría pensar que el calamar está forzado a competir con un montón de cosas, pero no; todo es armonía, y las gotitas de tinta contribuyen sin molestar. Mientras sacamos fotos y luego probamos el plato, Matías, que tiene 39 años, cuenta sobre su carrera, que lo llevó a trabajar en varios restaurantes y hoteles de distintos tamaños, a compartir cocinas con grandes nombres de la gastronomía como Paula Méndez Carrera y María Barrutia, y finalmente a Sheraton y Park Tower, donde está hace seis años, desempeñándose como Chef Ejecutivo desde hace dos.

Termina la etapa de entradas y vamos al primer principal, el roll de yacaré en masa de arvejas, gírgolas crocantes y crema cítrica de liláceas. Un plato de otoño y de primavera al mismo tiempo, lleno de verdes vibrantes que contrastan con el marrón dorado de las gírgolas y saltan a la vista, vibrantes, desde el plato negro sobre el que se encuentran. El contraste de texturas sigue estando, un poco más sutil, y el yacaré se lleva bárbaro con la arveja, el hongo y el cítrico. En los hoteles Luxury Collection el producto es la pieza fundamental de la propuesta gastronómica, y siempre está presente la intención de que el huésped entienda la enorme diversidad que el país y sus diferentes regiones tiene para ofrecer. La carta del St. Regis, en ese sentido, es un muy bien organizado viajecito por Argentina.

Y con eso pasamos al último plato antes del postre, colorido como el anterior pero de sabor bastante más salvaje (en el mejor de los sentidos, por supuesto). Hablamos del ciervo, cocinado sous-vide y servido con un puré rústico de papines y alcaucil, salsa holandesa y un glorioso huevo de codorniz frito. Y si bien dijimos "salvaje" porque, honestamente, es el adjetivo más cómodo a la hora de hablar de ciervo, también es el más obvio, y en este plato el ciervo está en su punto justo y más amable que nunca. Lo silvestre, podríamos decir, viene más del lado del puré, que hace magia al combinarse con el alcaucil y gana muchísima personalidad con el huevo. Matías Lorenzo dice que le gusta incorporar a sus platos cosas que llaman la atención y descontracturan, y este huevo es una de esas expresiones juguetonas. Muy bienvenida.

La carta del St. Regis cambia dos veces al año, pero la cocina varía y prueba novedades aprovechando que se hacen muchos festivales y eventos especiales en el restaurante y en el hotel. Ahí aparecen nuevas incorporaciones, técnicas y experimentos que después, en más de un caso, terminan en la carta. La carta que, por cierto, solía tener un estilo más francés, pero fue mutando y haciéndose más compleja y plural.

Seguimos conversando mientras llega el postre, la mousse de súper dulce de leche, envuelta en una estructura/jaula de chocolate y que de nuevo da lástima romper. Hay flores, frutas, mucha frescura contrastando con el chocolate y el dulce de leche, que tiene el "súper" muy bien puesto.

Estos pasos, curados por el Chef especialmente para la ocasión, son apenas un vistazo de lo mucho que tiene para ofrecer el St. Regis, que además de tener una carta llena de sorpresas ofrece comidas por pasos propiamente dichas. Recomendamos que vayan cuanto antes y, de paso, aprovechen el 20% de ahorro que ofrecemos a nuestros socios del Club Cuisine&Vins.

Si todavía no están asociados, ¿qué esperan? Siendo parte del Club van a recibir seis vinazos todos los meses, además de una tarjeta de beneficios exclusivos y acceso a montones de privilegios y experiencias únicas. Basta con escribirnos por mail a cuisine@cuisine.com.ar o por whatsapp al 11-2869-6069, o con llenar directamente el formulario que pueden ver en esta misma página.



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