La alegría en el paladar

Hernán Gipponi es chef del Fierro Hotel y Revelación 2010 en la encuesta de los lectores de CUISINE&VINS.

Por Cristina Goto
Fotografías Eduardo Torres


Soy cocinero porque hubiera sido mal arquitecto, bromea. Un curso de cocina amateur lo puso en camino. Luego, por diversión, ingresó en la Escuela del Gato Dumas y olvidó los andamios. En simultáneo, trabajó en un restaurante con eventos, para el obligado know how. Y Mariana Sebess lo incentivó a terminar su formación en Europa. Así, Gipponi viajó a Bilbao, al Restaurante Guggenheim - entre los top contemporáneos-, del grupo Martín Berasategui referente del despertar culinario hispano. Su chef de cuisine era Joseán Martínez Alija, Mejor Joven Cocinero de Espa?a. Fue un shock de creatividad, fundamentos y rigor laboral. Hacían 60 en el salón y 400 cubiertos en un evento o 3 mil en un cocktail. Luego llegó Quique Dacosta en Valencia, un cocinero que hoy pelea el liderazgo con Adri?. Hernán estaba en las entradas calientes y Dacosta le ense?ó a amar la cocina. Cada día era un festival de productos. Cuando llegaba un ingrediente nuevo había que venderlo, y ante la presión del servicio, hacían brainstorming para la receta. Fue donde recibió el mejor estímulo: ver sus ideas en el plato. A punto de volver, tuvo su experiencia propia y exitosa.

Ya en Martínez, Hernán se hizo conocer a través de Tipula donde demostró su sapiencia. Hoy los inversores del Fierro Hotel le otorgaron su espacio de gastronomía, muy visitado por europeos. Gipponi eligió ingredientes nativos para este menú del mes y celebrar así, a la patria.


Entrada
MOLLEJAS DE CHIVO DE MALARGÜE CON PURE Y CALDO
Hernán es un exquisito del origen de los productos. Trabaja en su cocina, a veces, con animalitos de Malargüe. Para este menú argentino preparó estas mollejitas, acompa?adas con digestivo caldo de verduras, infusionado en lemongrass -hierba descubierta por la cocina de occidente en las últimas décadas-. Combinó la papa y el nabo en un puré aromatizado con ciboulette y limón. En su restaurante sirve esta receta en un plato hondo, lo que le permite presentar el caldo en la base del plato para luego, sobre él, colocar las mollejas y el puré.

Para disfrutar
Salmón blanco confitado, acompa?ado con caviar andino, nube de calamar, chipirones y langostinos, salteados
PESCA CON CAVIAR ANDINO
Para los fanáticos de los ingredientes del mar, a través de un paseo por distintas elaboraciones clásicas y actuales. En la contemporánea, el chef recurre a la modificación de texturas y luce los sabores del producto, en la nube de calamar. Luego, confita al horno el salmón, embebe la quínoa con el sabor y el color de la tinta de calamar y a?ade la presencia del coral de langostinos; tres elaboraciones típicas de la culinaria. Finalmente a?ade chipirones y langostinos, ligeramente salteados en oliva. Fundamental secreto de este plato: conseguir la pesca fresquísima.

Para el final
Bizcocho de nuez de pecan con helado de cedrón. Acompa?ados por cacao en crema ligera, yogurt natural suavemente endulzado, espumoso o no y gajos crudos de naranjas cortadas a vivo (sin piel).
BIZCOCHO DE PECAN Y HELADO DE CEDRON
Una finura la variedad pecan -original de Campana, provincia de Buenos Aires-. La nuez le otorga sus nutrientes y le da textura húmeda al bizcocho. El helado de cedrón, recupera la hierba típica con acento alimonado, con la que se perfuma el mate. Es helado infusionado con las hojitas. El yogurt puede prepararse con un griego natural, de buena textura y muy buen sabor; le agrega cremosidad al conjunto y así preparado tiene una dulzura levemente ácida. Los gajos crudos de naranja sin piel suman un juguito cítrico. Puede decorarse con hojitas de cedrón frescas y algún toque de granola.


Recetas

Entrada
MOLLEJAS DE CHIVO CON PURE

240 g de mollejas de chivo de Malargüe, limpias
para el hervor previo cebolla, laurel, jugo de limón y pizca de sal
1 hinojo

Para el básico de caldo de verduras
2 l de agua
100 g de zanahorias
50 g de cebollas
100 g de tomates
1 diente de ajo picado
100 g de rama de apio
100 g de champignons frescos
1 puerro
tomillo, laurel, perejil, estragón, sal

Para el caldo de lemongrass
1/2 l de caldo de verduras básico
2 hojas de lemongrass
1 limón
2 g de xantana

Para el puré de papa y nabo
200 g de papas peladas
60 g de nabo pelado
20 g de manteca
10 g de crema
ciboulette y ralladura de limón

Prepare el caldo de verduras, básico: corte cebolla, zanahoria, tomate, apio, ajo, puerro y champignons en daditos. Cocine todos los ingredientes en el agua durante media hora a partir de la ebullición. Retire la espuma, de cuando en cuando, con ayuda de una espumadera. Apague el fuego, espere diez minutos y pase todo por un colador chino. Puede incorporar más agua o volver al fuego para reducir, de acuerdo a las exigencias de la receta en que empleará el caldo.

Prepare el caldo de lemongrass: reduzca el caldo a medio litro. Lleve al fuego con la piel del limón, el lemongrass rallado. Infusione, texturice con xantana, cuele y reserve.

Prepare las mollejas limpias: antes de blanquearlas, remójelas en agua fría dos horas, cambie el agua dos o tres veces. Quedarán más blancas y eliminará la sangre que contengan. En una cacerola, cúbralas con agua fría y déles un hervor con cebolla troceada, laurel, jugo de limón y pizca de sal. Cocínelas y cuando rompa el hervor, baje la intensidad del fuego y continúe, despacio, unos cinco minutos más. Retire del fuego, sáquelas del agua caliente y llévelas a otro recipiente con agua fría, para que se refresquen 10 minutos. Luego, escúrralas y extraiga las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden totalmente limpias. Coloque las mollejas limpias en un pa?o de cocina de lino, envuélvalas y aplástelas ligeramente con 1 k de peso. Reserve en el frío. Una vez planas se cortan en gruesas rodajas para la elaboración.

Prepare el puré: corte la papa y el nabo en forma pareja, cocine, haga el puré y pase por un colador de malla fina, agréguele la manteca, la crema el ciboulette y el limón.

Prepare el hinojo: lávelo y límpielo, córtelo en láminas finas, sazónelo con sal y aceite de oliva.
Arme el plato: dore las mollejas en una sartén con aceite de oliva; caliente el puré y el caldo. En un plato hondo, disponga en el fondo el caldo, en el centro el puré y por encima las mollejas, termine con láminas de hinojo.
Para 4

Plato Principal
PESCA CON CAVIAR ANDINO

Para el salmón blanco confitado
800 g de salmón blanco, en 4 piezas
1 l de aceite de oliva
8 langostinos limpios
8 chipirones limpios

Para el fondo de pescado
1 k de carcasas, espinazo y cabezas de pescado tipo lenguado
100 g de cebollas cortadas en rodajas
1 ramito de hierbas varias
agua, cantidad para cubrir

Para el caviar andino
200 g de quinoa
5 g de tinta de calamar
500 g de fondo de pescado
diente de ajo
1 cebolla, 1 puerro y 1 tomate
pimentón, sal y pimienta en grano

Para la nube de calamar
500 g de leche
200 g de calamar
diente de ajo
3,5 colas de gelatina

Para el coral de langostinos
8 langostinos con cabezas, pieles y su coral
1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo
50 g de vino blanco
70 g de crema de leche

Prepare el fondo de pescado: coloque el espinazo y las carcasas en una cacerola sobre fuego, sin materia grasa alguna. Hágalos sudar, junto con la cebolla, diez minutos. Luego cubra con agua, agregue las hierbas y deje hervir. Retire la espuma con espumadera y cocine unos veinticinco minutos más. Pase por el chino o el tamiz y estará listo. Reduzca sobre fuego vivo el fondo de pescado a dos tazas.

Prepare el caviar andino: lave la quínoa muy bien, con abundante agua. Pique las verduras -salvo el tomate- y pochée en una cacerola con aceite de oliva, agregue el pimentón y el tomate, continúe a fuego lento. Agregue la quínoa, el fondo y la tinta de calamar, estofe a fuego bajo, hasta que esté cocida.

Prepare la nube de calamar: ponga los calamares y el ajo, picados en la leche, infusiónela en la heladera durante 24 horas. Después triture la preparación en un thermomix, tamice, ponga a punto la sazón con sal, lleve a 80°, agregue las colas de gelatina previamente hidratadas y lleve a frío hasta que cuaje -mejor de un día para el otro-. Una vez que la leche se solidifique, móntela en la batidora hasta que tenga textura de merengue, estírela en una placa filmada y vuelva a llevar a frío hasta que cuaje nuevamente.

Prepare los langostinos en su coral: ponga en una cacerola aceitada las verduras con las cabezas y pieles de los langostinos, cocine a fuego bajo para que caramelicen, vaya machacando las cabezas, desgrase con el vino blanco, evapore con el alcohol, agregue la crema, reduzca unos minutos. Triture todo en la thermomix, tamice y reserve.

Prepare el salmón blanco confitado: precaliente el horno a 150°, coloque el aceite de oliva en una bandeja alta con unos dientes de ajo machacados, Caliente en el horno y agregue las porciones de pescado salpimentadas. Hornee hasta que las piezas alcancen los 45° en el centro. Saltee los langostinos y chipirones, en una sartén con aceite de oliva.

Arme el plato: distribuya con arte esta fabulosa colección del mar: salmón confitado, langostinos y chipirones, la nube de calamar y el langostino en su coral. Acompa?e con el caviar andino y la nube de calamar.
Para 4

BIZCOCHO DE PECAN Y HELADO DE CEDRON

Para el bizcocho de nuez de pecan
200 g de polvo de nuez
200 g de yemas de huevo
250 g de claras
160 g de azúcar rubio
50 g de harina

Para la crema de cacao
100 g de cacao
100 g de azúcar
100 g de agua
100 g de crema

Para el helado de cedrón
150 g de leche en polvo
150 g de agua
125 g de crema de leche
15 g de cedrón
3 g de menta piperina
piel de medio limón
40 g de azúcar
30 g de glucosa
2 g de estabilizantes

Para el yogurt espumoso
500 g de yogurt natural griego
150 g de azúcar impalpable
150 g de crema de leche espesa

Para las naranjas
2 unidades, cortadas en gajos a vivo

Prepare el bizcocho de nuez pecan: bata las yemas y reserve, bata las claras y mezcle con las yemas. Finalmente incorpore con delicadeza el azúcar, el polvo de nuez y la harina previamente mezclados y tamizados. Lleve a un molde de 21cm de diámetro enmantecado y hornee de 15 a 20 minutos, a 170°. Tiene que quedar con algo de humedad, nunca seco.

Prepare la crema ligera de cacao: ponga los ingredientes en una cacerola al fuego y reduzca hasta lograr un punto ligero.

Prepare el helado de cedrón: lleve a una cacerola todos los ingredientes, salvo las hojas de cedrón y menta y hierva 2 minutos. Retire del fuego agregue las hojas, filme y deje infusionar en frío 24 horas. Cuele y turbine en la máquina de helados.

Prepare el yogurt espumoso: mezcle todos o ingredientes, tamice y lleva a un sifón con dos cargas de gas, agite y guarde en el frío. Sino tiene un sifón no lo sirva espumoso. Preséntelo batido, el sabor es muy rico.
Arme el postre: corte dos triángulos del bizcocho por plato y sirva una quenelle del helado. Acompa?e con el yogurt, los gajos de naranja sin piel y la crema ligera de cacao.
Para 4