Gran Dabbang: India en Villa Crespo

Bajo las manos expertas del chef Mariano Ramón, Gran Dabbang es un lugar chiquito con sabores enormes, donde la cocina cambia constantemente y nunca aburre a los habitués.

Mariano Ramón hizo el camino que hacen todos los grandes cocineros: aprendió de los mejores, viajó por todos lados y se tomó su tiempo para definir cuál era su identidad gastronómica y cuáles eran los sabores que quería transmitir desde su cocina.


Lo que se transmite es claro: cocina del Sudeste Asiático, de India, de Vietnam, tan general como particular y tan cambiante como cambian las costumbres de las culturas de aquellos lares al recorrer sus caminos y sus rutas. También algo de Sudamérica, por supuesto. No hay artificios innecesarios, ni ambientación ostentosa, ni grandes carteles hacia la calle; tampoco hay un intento por "esconder" el lugar, como hacen tantos restaurantes de la zona. Es lo que es, y más de uno o una habrá pasado por la vereda de Scalabrini Ortiz para abrir la puerta de vidrio del Dabbang y sorprenderse ante los platos de este lugar. Lo que importa es la comida.


Mariano anduvo por India, claro, pero también por Laos, Tailanda, Vietnam, Malasia. Cayó en Nueva Zelanda, trabajó en cocinas hoteleras y conoció a Philippa Robson, inglesa. Se convirtieron en amigos, pareja, compañeros, socios. Volvieron a Buenos Aires y nació Gran Dabbang, cuyo nombre honra a uno de los mayores hits del cine Hindi de los últimos tiempos.


La carta de Dabbang, ya lo dijimos, cambia sin parar, según los productos disponibles y frescos, tanto por la temporada como por los productores. En nuestra última visita pedimos un menú recomendado por la casa, que fue una bomba. 


Arrancamos con unas buenas pakoras de acelga con chutney de zanahoria, sriracha y yogurt. Para los intrigados y desconfiados, el pakora es una suerte de tempura de verduras; en este caso, la acelga es rebozada en una masa de garbanzos, agua y semillas de hinojo antes de ser frita. El chutney con semillas de amapola genera un contraste espectacular con la sutileza de la acelga, el picante de la sriracha y la frescura del yogurt. Pasa algo similar con las texturas, entre las que se destaca la crocancia de las pakoras.


Después llega el fainá crocante, acompañado por una berenjena hecha al horno, una burrata con un poco de comino y una ensalada de albahaca, cilantro, perejil y oliva, además de un poco de harissa. Nos contaron que este plato generalmente lleva granada fresca, pero en este caso, al no ser temporada, se la reemplazó con una mermelada de granada exquisita. 


El plato fuerte fue un TREMENDO curry de cordero ahumado cno especias negras, que llegó acompañado por un roti, chutney de coco y ensalada de menta, cilantro y perejil, además de un gajo de naranja para generar equilibrio. Acompañamos todo esto con un Saint Felicien Sauvignon Blanc; nos comentaron que, aunque recomiendan los vinos ligeros, más de un comensal elige maridar estos platos con sidra artesanal.


El postre, finalmente, fue un cremoso de chocolate amargo infusionado con harina de algarroba. Lleva azúcar, huevo y cacao, y viene con un crocante "hokey pokey" hecho de caramelo con azúcar y miel de caña. Para contrarrestar, un poco de dulce de guayaba.


Ya lo dijimos: la carta cambia constantemente, por lo que vale la pena volver y volver para educar el paladar y agrandar nuestra cultura culinaria.



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