El Se?or del café

Martín Cabrales, Vicepresidente de la mítica empresa familiar, nos habla de La Argentina y el café.


Foto: Martín Cabrales. Por Mauro Roll


Como su café, él también es un clásico de Buenos Aires. Personaje social si los hay, tiene fama de buen amigo y siempre está ligado a acciones solidarias. Elegante, perfeccionista, familiero. Está rendido a los pies de su hija Camila (fruto de su matrimonio con Adriana Alarcón) y muere por París y New York. Así sería, más o menos, el perfil costumbrista de este empresario súper exitoso que no se cansa de innovar. Pero, más allá de estos detalles pintorescos, Martín Cabrales es abogado y uno de los pilares de la empresa que fundó su abuelo Antonio, en 1941. Somos una de las pocas empresas familiares que sobrevivimos a todo, cien por ciento familiar y nacional. De más está decir que afrontamos un montón de crisis, pero supimos aprovechar las oportunidades que surgieron de ellas, explica, orgulloso, el vicepresidente de la empresa líder en la venta de cafés finos y gourmet en el mercado de hotelería, restaurantes y cafeterías.

Desde sus comienzos, Cabrales fue ejemplo de disciplina, curiosidad y crecimiento. A partir de 1966, mi abuelo se fue perfeccionando en el café tostado, sumó tecnología y máquinas de alta calidad. Después se fue sumando la familia al negocio (su padre, Quique, es el actual presidente), que pronto mutó en pasión.

Ese es un ítem complicado. Familia y negocios no siempre llegan a buen puerto.

Tres generaciones y seguimos liderando este rubro. Por supuesto no fue fácil, pero el secreto se llama tolerancia. Tenemos normas que cumplimos a rajatabla. Existe un protocolo muy claro e incorruptible en el que la portación de apellido no da derecho a ocupar lugares si no está capacitado para hacerlo. Tampoco incorporamos a los parientes políticos, por más talentosos que sean. Además, tenemos profesionales externos que nos asesoran. Para que todo marche correctamente, hicimos un trabajo con Jorge Hambra, psicólogo especialista en empresas de familia. Yo también había tomado un curso de empresas familiares con Guillermo Perkins, que también realizaron mis hermanos, mi padre, mis tíos y hasta sus mujeres.

Hablás de tolerancia, que no es poco. Pero debe haber más condimentos.
Sí, jamás olvidarnos de nuestros orígenes. La calidad, la presentación, el servicio. Hay cari?o y compromiso por la marca, que es nada más y nada menos que nuestro apellido.

?Cómo es la relación de los argentinos y el café?
Se habla mucho de los cafecitos de Buenos Aires, de los cafetines. Pero a veces es más poesía que otra cosa. El vamos a tomar un café ya no implica el pocillo en sí. Y no es que antes se tomara mucho y ahora menos. La realidad es que la bebida nacional es el mate. En nuestro país se consume, aproximadamente, un kilo de café por habitante, por a?o. Finlandia es el país con mayor consumo, con una relación de 16 kilos por persona.

Pero ahora hay una especie de boom con los cafés fríos, ?no?
Se está empezando a mover, pero despacio. Todavía no hablaría de boom, pero sí anda bien en los más jóvenes. Nuestro capuccino, el que hicimos en alianza con La Serenísima, funciona excelentemente. Es un tema cultural. Acá hay un paladar más dulce; está instalado el tema de la chocolatada, el dulce de leche. No hay muchos lugares donde hagan postres con café.
 
Algo súper habitual en Europa. Tampoco se puede dar con buenos helados de café, un gusto tan común en Italia.
Estamos trabajando para lograrlo, para instalar aún más el café, que se ha comprobado es muy saludable. Tiene propiedades fabulosas.

Cabrales nos recibe en su tienda de Recoleta, que queda sobre la Plaza Vicente López. Ofrece un maravilloso cortado e invita a un recorrido en el simpático espacio repleto de delicias y máquinas para hacer café. Este no es un bar; no quisimos competir con nuestros clientes. Esta es una tienda donde la vedette es el café, un showroom de infusiones, dulces y demás delicatesen de distintos orígenes del mundo, comenta.

El imperio Cabrales está en Mar del Plata. ?Viajás a menudo?
Sí, todo el tiempo. Pero también aprendí a delegar. Con mis hermanos, primos y la parte gerencial nos reunimos periódicamente y armamos estrategias a mediano plazo. También pedimos colaboración a la segunda generación, que es la que tiene que pensar en el largo plazo. Por suerte todos somos distintos, algo que para mí suma mucho. Hay diversidad de opiniones y eso está muy bien.

?Qué pensás del éxito de Starbucks?
Me gusta mucho la competencia cuando es de nivel. No me pone mal que vengan nuevas cadenas, al contrario, lo veo como futuros nuevos clientes porque tenemos desarrollado un perfil muy industrial destinado a abastecerlas. Las marcas internacionales que llegan al país categorizan el segmento.

La vajilla con dise?o de autor, los cuadros de Felipe Giménez en lugares estratégicos, las latas de café intervenidas por Milo Lockett. Te gusta el arte.
Mucho. Por eso me pareció súper interesante lanzar esa edición limitada de latas con dise?os de Milo. Creo que hay que renovarse y sorprender continuamente.

Dicen que en Mar del Plata todo es más rico por el agua. ?Es mito?
Es absolutamente cierto. Fijate lo que es la pastelería, el café, todo. El secreto es el agua sin dudas.

?Por qué no es tan fácil entrar a un café porte?o y dar con un rico café?
Por miles de razones. Entre muchas: porque no está limpia la máquina, lo queman, recalientan tazas arriba de la máquina, porque el barista no lo hace bien. Hay una lista enorme de motivos anti buen café. Y, obviamente, porque hay muchos cafés que usan materia prima de mala calidad.

De uno  a diez, ?cómo puntuarías la calidad de café de los bares porte?os?
Depende del lugar y sobre todo de cómo lo preparan. En Buenos Aires estamos a nivel de muchas capitales europeas. Para calificar, podría ser un 8 o un 9.

?Cómo te das cuenta, antes de probarlo, que estás dando con un buen café?
El café se reconoce por la vista, el olfato, también por la temperatura, su color y espuma y obviamente después por el gusto.

Contános acerca de tus lugares favoritos en el mundo.
Varios. En New York hay muchos cafecitos. En Europa me encanta ir a comer y tomar un café en  Cipriani. También hay excelentes en Viena, París, en la Costa Azul.

Y en tu adorada Mar del Plata, ?dónde ir?
Se come riquísimo en Viento en Popa, Los Vascos, Sarasanegro y Ocean Club.

?Recordás tu comida más sofisticada e inolvidable?
Me encanta todo tipo de comidas, sobre todo los mariscos y los pescados. Una buena langosta al lado del mar, como también una centolla de Usuahia, nuestro cordero patagónico, un choripán con un buen vaso de vino Malbec argentino, un champagne frances o un café en Milán en la Galeria Vittorio Emanuele o un café Cabrales en la Fonte D´Oro en Mar del Plata.

?Cómo definiríasa tu mujer y a tu hija en pocas palabras?
Mi hija es lo más importante, es el amor y mi mujer, muchas veces, es la contención.