El magnífico universo gastronómico detrás de Enjoy Punta del Este

Desde afuera ya se aprecia la dimensión de este hotel colosal que hoy es uno de los más grandes de Sudamérica. Al adentrarse, la sensación es la de perderse en una aldea donde convergen diferentes situaciones de pura diversión y disfrute. Una de las mágicas experiencias que valen la pena vivir, está dada por la alta gastronomía que ofrecen sus ocho restaurantes. Darvry Amaro, gerente de Alimentos & Bebidas, se tomó un buen rato para darnos a conocer todo el detrás de escena y la labor diaria que realizan él y los 600 empleados que tiene a cargo, para lograr los altos estándares de calidad que hacen que año a año turistas de Uruguay y el resto del mundo elijan pasar sus días, celebrar sus noches, reunirse, jugar y sobre todo apreciar las delicias de cada una de las propuestas de Enjoy. 

por MARÍA PAZ MOLTEDO

Darvry entró a trabajar en el hotel 23 años atrás; llegó como mozo, pasó por diferentes áreas y gracias a su pasión por el trabajo, su energía inagotable, su creatividad y compromiso, creció hasta llegar hoy a dirigir toda el área de Alimentos & Bebidas. Es decir, por sus manos pasa el control de todo lo que sucede en los restaurantes St. Tropez, Las Brisas, Soe Bar, Ovo Pool Bar, Blend Bar, Ovo Restaurant, Ovo Beach, Pool Lounge, como así también el room service 24 horas, la cafetería que cubre el desayuno, almuerzo y cena de 1100 empleados por día, los banquetes del centro de convenciones, y los clubes dentro del casino. A pesar de la gran responsabilidad que recae sobre él, y de saber que hasta las dos de la mañana de ese día trabajará sin parar, mantiene un temple calmo, propio de quien tiene la seguridad y la confianza de estar haciendo las cosas bien.

Darvry y su equipo capacitan durante semanas a todos los empleados del área a través de diferentes herramientas. Les hacen conocer las distintas secuencias de cada uno de los restaurantes, les enseñan un diccionario gastronómico para utilizar conceptos claves de gastronomía a la hora de expresarse, les brindan cursos sobre los diferentes cortes de carne, cepas de vino y cafés de especialidad. Supervisores acompañan a los empleados durante sus primeras semanas, y luego cuentan con su constante apoyo. "El mando medio juega un rol importante, hay que inspirar a los empleados a diario y generar una buena conexión entre las personas" afirma Darvry, que cree en la disciplina no como un método de control extremo, sino como una herramienta para incentivar a cada empleado a dar lo mejor de sí, a valorar el trabajo, conocer la carta, hacer la mejor mise en place, expresarse correctamente en la mesa, y diferentes detalles que hacen a la calidad de los servicios de cada restaurante.

Una de las características que distingue a la gastronomía del hotel es la obsesión por conseguir la mejor materia prima a nivel local, como la carne Angus certificada, el caviar Black River, la pesca artesanal, el cordero esteño, las frutas y las verduras, e importar productos del mundo de altísima calidad. Dos veces por semana un camión va al Mercado Modelo de Uruguay en busca de mercadería que es renovada constantemente. El mismísimo Amaro ha vivido la experiencia de ir a las cinco de la mañana junto con el chofer, para conseguir proveedores de primer nivel y así lograr los estándares de calidad deseados. Al mismo tiempo, genera reuniones frecuentes con cada uno de ellos, para establecer un vínculo y asegurarse de que el compromiso sea constante.

El menú de cada restaurante también es supervisado constantemente, y de manera periódica se organizan degustaciones entre los chefs, pasteleros y directores del área, para vivir la experiencia de los clientes, probar todos los platos de la carta, trabajar en equipo y generar la excelencia de cada servicio.

Como gerente del área, Amaro se reúne todas las semanas con un equipo de veinte directores y empleados para pensar nuevas estrategias e implementar mejoras que sorprendan a los clientes cada vez que llegan al hotel. Durante 2019 se generaron diferentes transformaciones para poder brindar nuevas experiencias gastronómicas.

Una de las renovaciones más relevantes fue la de St. Tropez, el restaurante gourmet de cocina mediterránea, posicionado entre los tres mejores de todo Uruguay, que cuenta con la magia de las creaciones de su chef, Magali O'Neill. Un lugar con una energía especial, íntima, con luces bajas, conciertos de piano todas las noches, y una ambientación casi teatral dada por el gigante mural de la ciudad de Saint Tropez que invade una de las paredes. Dos meses duró la renovación del lugar, en la que se cambió plenamente la iluminación y estética del lugar, con detalles pintorescos como sillones fucsias que contrastan con el estilo sobrio del espacio.

Un restaurante de semejante nivel necesita una cava a su altura. Y no decepciona. Tal como indica Darvry, es una verdadera joyería de vinos que él mismo soñó con un equipo de creativos. Imponente por donde se la mire, cuenta con capacidad para 1500 botellas, y alberga 223 etiquetas seleccionadas sigilosa y deliciosamente. Deicas, Bodega Garzón, Piccolo Banfi, Chateau Margaux, Sassicaia, Vega Sicilia, Saint Julien son tan sólo algunas de las muchas bodegas que conforman la selección. Es un espacio vivo, en movimiento constante, que puede admirarse desde cualquier punto del salón.

Otra de las innovaciones es su nuevo menú de siete pasos, con una carta especial que cuenta la historia del lugar y devela curiosidades sobre los diferentes productos que entran en juego. Jamón de bellota, caviar, cordero esteño, postres trufados maridan en cada paso con un maravilloso pool de vinos. Junto a esto surgió la iniciativa de llevar el placer de vivir la experiencia del restaurante a la mejor suite del hotel, desde la que se tiene la vista de todo Punta del Este a los pies. Suite Enjoy es el nombre de esta nueva forma de experimentar los sabores del St. Tropez.

Conscientes de la importancia de tener una mirada sustentable y contribuir a la ecología, también desarrollaron una huerta exclusiva en la terraza del hotel para abastecer al restaurante, donde cultivan distintos tipos de tomates, morrones, acelga, menta, hierbas y más.

Las Brisas, el restaurante más concurrido del hotel, también tuvo mejoras y modificaciones. Se renovó la estética del lugar, al mismo tiempo que se crearon nuevos espacios: una zona Nikkei, ambientada con detalles de arte japonés, donde disfrutar el mejor sushi; un rincón de Wine Experience, con dispensadoras de vino por copa; un patio exterior semi cubierto para admirar la Isla Gorriti y sus bellos atardeceres. Además, incorporaron nuevos productos en la carta de parrilla como un suculento pulpo a las brasas.

Ovo Beach es otro de los restaurantes en constante cambio para sorprender a sus clientes. En este caso, el capitán de bartenders, Fabio Bugliani, lleva a cabo junto con su equipo un ciclo de gintonería de autor, todos los días a partir de las siete de la tarde, para invitar a la gente a probar diferentes creaciones a base de gin, que surgen de las creativas mentes de cada bartender.

Atravesar el subsuelo del hotel, y conocer todo el detrás de escena donde se elabora la magia que luego los clientes disfrutan en las mesas de cada uno de los restaurantes, es una experiencia indispensable para entender la dimensión de este gigante gastronómico. El espíritu inquieto y emprendedor de Darvry Amaro se nota en los pasillos y hasta en el gran depósito al que llegan los camiones a diario. Un trabajo de logística, coordinación, planificación diarios que solo son posibles gracias a la dedicación y a la pasión por la gastronomía que lleva cada uno de los empleados.