Desde Londres

El chef Argentino Diego Cardoso despliega sus artes culinarias para celebrar Nochebuena.

por Cristina Goto  fotografía gentileza Murano-Jonathan Lovekin


Es una profesión atrapante, dice Diego Cardoso, chef de Cuisine de Murano by Angela Hartnett. Te tiene que gustar para trabajar tantas horas. Siempre quise ser cocinero. Mi padre y mi abuelo me ense?aron a hacer asados. Creo que ahí nació todo, cuando era chico; además, me gusta comer rico,… cuenta Diego. Argentino, estudió en The Bue Trainers y fue asistente en 2001 del chef Diego Gera en el Bocuse D’Or en Lyon; obtuvieron un fantástico 6? lugar/22. Hace 11 a?os, Cardoso se fue a vivir a Londres. En el 2002, ingresó al holding de Gordon Ramsay –exigente escocés con 16 estrellas Michelin y conductor del mejor show de gastronomía, Master Chef-. Del 2002 al 2007, Diego fue senior souschef en The Connaught, tradicional hotel con 1 Michelin en su cocina. Para el mismo grupo y con la chef Hartnett, en 2007 participó en una apertura de un restaurante en Boca Raton y en el 2008 abrieron Murano en Londres, de cocina italiana. Allí Cardoso tiene un equipo de 12 cocineros. El 2012 fue movilizante para esta casa, ganó 1 estrella Michelin y en octubre dejó al grupo Ramsay. Londres, una de las capitales culinarias del mundo, es muy demandante. Si un comensal viene a Murano y no le gusta, tiene otros 9000 lugares para elegir. Así que todos los días intentamos mejorar, cambiamos menú semanalmente, no tenemos margen para el error y sabemos todo sobre nuestros habitués, afirma el chef.

El recetario CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros, para esta edición.

Pág 64 –menú cuisine-
ORECCHIETTE CASEROS, CIMA DI RAPE, CHILES, RICOTTA SALADA POR DIEGO CARDOSO

Para las orecchiette
300 g de harina “00”
100-150 ml de agua
sal

Para el acompa?amiento
chile cortado en tiras
dientes de ajo cortados en láminas bien finas
200 g de manojos de cima di rape o broccoli, blanqueados
aceite de oliva
80 g de ricotta salada

Prepare las orecchiette: en una procesadora, mezcle la harina y la sal. Agregue el agua hasta que se forme una pasta. Retire de la procesadora y termine de amasar a mano. Deje descansar en la heladera por 1 hora. Una vez descansada la masa, córtela en tiritas y de cada una de ellas haga cubitos de masa del tama?o de una yema de dedo. Pase los cubitos por una tablita para ?oquis o por un tenedor para formar la pasta. Reserve en una placa enharinada.
Arme el plato: hierva las orecchiette en agua salada hasta que estén cocidas. En una sartén, rehogue los chiles y el ajo sin colorear. A?ada los rape o los broccoli y cocine a temperatura media hasta que todo este caliente. Agregue las orecchiette y termine con aceite de oliva. Sirva en platos hondos y ralle la ricotta salada a último momento.
Para 4

Pág 62 –Menú Cuisine-
MATAMBRITO DE CERDO, PURÉ DE ÉCHALOTES Y ALMENDRAS, ALMEJAS POR DIEGO CARDOSO

Para el matambrito con cuero
600 g de matambrito de cerdo con cuero
1 cuchara (té) de pimienta negra en grano
60 g de sal gruesa
tomillo
aceite de maíz
4 dientes de ajo

Para el puré de échalotes
500 g de échalotes
80 g de almendras
50 cc de fondo de ave

Para las almejas
30 almejas
2 échalotes
1 de diente de ajo
tomillo
100 ml de vino blanco

Para la salsa
1 k de recortes de cerdo
250 g de échalotes
4 dientes de ajo
sal gruesa
pimienta en grano negra
vinagre de jerez
500 ml de vino blanco
500 ml de fondo de ternera
500 ml de fondo de pollo

Para el acompa?amiento
100 g de arvejas frescas blanqueadas
4 cucharadas de cebolla de verdeo
vinagre de jerez
brotes de arvejas

Para el fondo de pollo
1 l de agua
1 k de caparazón, cogote, patas de pollo
60 g de zanahorias
1 puerro, sólo la parte blanca
50 g de cebollas
1 rama de apio
2 dientes de ajo
1 clavo de olor
6 g de pimienta blanca en grano

Para el fondo claro de ternera
1 k de huesos de ternera hachados
100 g de zanahorias
50 g de cebolla
1 diente de ajo
ramillete de hierbas (laurel, tomillo, perejil, apio)
agua

Prepare el fondo de pollo: hierva el pollo en agua. Espume y enseguida agregue los vegetales. Condimente con clavo de olor y pimienta triturada en agua. Mantenga la ebullición constante durante cuarenta y cinco minutos, retire la grasa con espumadera y luego pase el fondo por un chino. Salen 3 tazas
Prepare el fondo claro de ternera: ubique los huesos sobre una placa de horno para hacerles tomar color, no los deje quemar. Si esto ocurriese, saldría un fondo oscuro. Luego, retírelos y échelos en una olla grande con las zanahorias, las cebollas cortadas en rodajas y las hierbas. Cubra con abundante agua, hasta superar el nivel del líquido por encima de los huesos. Hierva a fuego bajo y constante. Cocine, desgrasando a menudo y agregando agua fría para mantener el nivel de líquido por encima de los huesos. Hierva a fuego bajo y constante de 2 a 4 horas. Pase por el colador chino. Sale 1 litro
Prepare el matambrito: emprolije y retire el exceso de grasa de la pieza y cerciórese que no tenga huesos. Haga una mezcla en la procesadora, con la sal gruesa, el tomillo, la pimienta en grano y un diente de ajo. Cure el matambrito en la mezcla de sal, por 4 horas, en la heladera. Una vez curado, lávelo bajo agua. Seque. Coloque en una fuente onda, y cubra completamente con el aceite. Confítelo a baja temperatura por 4 a 6 horas, hasta que el cuero quede bien blando y se pueda traspasar fácilmente con el mango de una cuchara. Retire el matambrito del aceite, deje reposar en la heladera -entre dos placas con presión-, por 2 horas mínimo. Corte en porciones de 100-120 g.
Prepare el puré de échalotes: pele y corte las échalotes en tiras. En una cacerolita con aceite de oliva, sude las échalotes. Una vez blandas, agregue las almendras y cocine hasta que ambas tomen cierto color dorado. Sazone con sal y pimienta. Procese el puré y a?ada fondo de pollo, si fuera necesario, para lograr la consistencia correcta del puré. Pase por chino y reserve.
Prepare las almejas: cerciórese que todas las almejas estén frescas y bien cerradas. Coloque las almejas bajo agua fría y déjela correr por unos minutos para limpiar la suciedad. En una olla, sude las échalotes cortadas en tiras, junto con el ajo y el tomillo. Agregue las almejas y desgláselas con vino blanco. Tape y cocine a alta temperatura, hasta que las almejas, se hayan abierto -aprox 3 min-. En cuanto se abran, retire y enfríe. Reserve la mitad en la concha.
Prepare la salsa: en una olla con aceite de oliva, coloree los recortes de cerdo hasta que estén bien dorados. Retírelos y en la misma olla agregue las échalotes en tiras, los ajos, la sal y pimienta. Una vez dorados, regrese los recortes de cerdo, desgláselos con un chorrito de vinagre de Jerez. Agregue el vino blanco y cocine hasta que evapore totalmente. Agregue los fondos y cocine a temperatura baja, espume las impurezas, hasta reducir a la mitad. Pase la salsa por un lienzo fino y reserve.
Arme el plato: en una sartén, a baja temperatura, coloree la porción de matambrito sobre la piel, hasta que la piel quede bien crocante. Coloree ligeramente los otros lados. Termine la cocción en el horno a temperatura media por 5 min. En una sartén, sude las cebollas de verdeo, agregue las almejas -mitad en la concha, mitad sin concha- y las arvejas. Una vez caliente, desglase con un chorrito de vinagre de jerez. Evapore y agregue la salsa de cerdo. Caliente el puré y emplate sirviendo el puré, después el cerdo, la mezcla de las arvejas y almejas, y finalmente los brotes de arvejas.
Para 4

[imagen1]
Pág 64 –menú cuisine-
FRUTILLAS FRESCAS Y EN GEL, SORBETE DE ALBAHACA, MUFFIN DE ACEITUNA NEGRA, MOUSSE DE MASCARPONE POR DIEGO CARDOSO

Para el gel de frutilla
250 g de puré de frutillas
1 y1/2 hojas de gelatina

Para la mousse de mascarpone
3 yemas
60 g de azúcar
100 g de crema de leche
100 g de mascarpone
? hoja de gelatina

Para el muffin
375 g de harina
350 g de leche
175 g de manteca derretida
35 g de azúcar
6 g de sal
2 huevos
12 g de polvo para hornear
100 g de aceituna negra disecadas, picadas

Para el sorbete de albahaca
250 g de agua
130 g de azúcar
35 g de glucosa en polvo
3 g de estabilizador
75 g de hojas de albahaca
jugo de limón

Para el terminado
8 frutillas frescas
brotes de albahaca

Prepare el gel de frutilla: caliente el puré en una ollita. Agregue la gelatina rehidratada. Vierta en un bol y deje en la heladera por 30 minutos hasta que tome cuerpo. Una vez frío, licúe en licuadora. Esparza sobre hoja de acetato y congele.
Prepare la mousse de mascarpone: caliente el mascarpone y agregue la gelatina rehidratada. Caliente el azúcar a 120 grados y viértala sobre las yemas en la batidora. Bata hasta que vuelva a temperatura ambiente. Semibata la crema de leche y mezcle todos los ingredientes. Reserve en frío.
Prepare el muffin: mezcle todos los ingredientes secos. Mezcle todos los ingredientes líquidos y agréguelos a los secos. Mezcle lo mínimo posible. Cocínelos en moldecitos a 190 grados por 7 min.
Prepare el sorbete de albahaca: mezcle todos los ingredientes secos. Agregue agua y caliente a 85 grados. Deje enfriar y agregue las hojas de albahaca. A?ada jugo de limón a gusto. Congele la base y una vez congelada bien fría, trabájela con la pacojet un ciclo entero.
Arme el postre: emplate, empiece con la mousse de mascarpone y las frutillas frescas. Siga por el gel de frutilla. Agregue más mousse y más frutillas, el muffin y el sorbete de albahaca. Termine con brotes de albahaca.
Para 4

Pág 41 –apertura cuisine-
CAPPUCCINO BR?LÉE POR GRAN BAR DANZÓN

Para infusionar –paso 1-
300 cc de crema de leche
75 cc de leche
50 cc de Café de filtro Super Cabrales Tostado molido libre de azúcar
40 g de azúcar
5 g de canela en ramas

Para la base de la cr?me br?lée
1 cucharada sopera de café instantáneo Cabrales
30 g de azúcar
8 yemas de huevos

Para el cremoso de chocolate blanco
120 g de chocolate blanco
80 g de crema de leche
5 g de canela en rama
1 cucharada sopera de glucosa
1 l de leche
10 g de manteca

Para los churritos
240 cc de agua mineral con gas
150 g de harina
pizca de sal

Para el relleno de los churritos
70 cc de crema de leche
70 g de chocolate amargo
70 g de pasta de avellana

Prepare la cr?me br?lée: caliente los ingredientes del paso 1 y déjelos infusionar por 5 minutos. Mezcle café, azúcar y yemas, vierta la primera preparación sobre esta y tamícela. Coloque en un recipiente de cr?me br?lée o taza de café. Cocine a 150 grados, durante 20 a 30 min en ba?omaría tapado con papel aluminio.
Prepare el cremoso de chocolate blanco: lleve a hervor la crema, la glucosa, la canela, deje reposar por 5 minutos y tamice. Pique el chocolate y derrita. Incorpore las dos preparaciones, agregue la manteca pomada y al final la leche.
Prepare la masa de los churritos: lleve el agua a hervor, incorpore la harina de un golpe, mezcle bien. Amase hasta que quede una masa homogénea. Pase por una churrera, corte y fría los churros en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados. Escurra sobre papel absorbente. Espolvoree con azúcar y deje enfriar. Prepare el relleno de los churritos: funda el chocolate con la pasta de avellana. Caliente la crema. Y junte las dos preparaciones. Coloque en una manga con pico churrero y rellene.
Arme el postre: utilice una vajilla que integre todas las elaboraciones. En un plato, apoye la taza de café con la cr?me, encima sirva una quenelle de cremoso y a un lado agregue dos churritos.
Para 4

Pág 70 –en el Mercado-
LENTEJAS Y COTECHINO CON SABAYÓN DE ACETO BALSÁMICO POR GUSTAVO DE BATTISTA

COTECHINO: es un embutido italiano que contiene carne de cerdo y especias. En Italia, es un clásico de fin de a?o, junto a las lentejas. Luego de brindarlo se lo saborea con lass lentejas, augurando prosperidad económica.

Para las lentejas
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
4 dientes de ajo
1 tomate
100 g de panceta ahumada
2 hojas de laurel
300 g de lentejas
10 cc. de vino blanco seco
sal y pimenta
600 g de cotechino fresco

Para el sabayón de aceto balsámico
2 yemas
100 cc de aceto balsámico
sal y pimienta

brotes y flores comestibles de estación

Prepare las lentejas: durante la noche anterior, coloque las lentejas en un recipiente con abundante agua. Pique muy peque?a la verdura, el ajo y la panceta; rehóguelas en una cacerola con un poco de aceite, sal y pimiento; agregue el vino, evapore el alcohol y a?ada las hojas de laurel. Cubra con agua hirviendo 2 cm por encima y coloque el cotechino entero. Tape y cocine a fuego bajo 30-40 minutos aprox. Agregue el tomate en cubitos. Separe el cotechino y enfríe, retire la piel y córtelo en rodajas.
Prepare el sabayon: en un bol a ba?omaría, vierta las yemas, el aceto balsámico, una pizca de sal y pimienta. Bata enérgicamente hasta formar un espumoso y consistente sabayón.
Arme el plato: sirva en un plato hondo las lentejas, el cotechino y por encima una cucharada del sabayón. Decore con brotes y flores comestibles.
Para 6

Pág 72 –en el Mercado-
TORTILLA LIVIANA DE QUESO DE CABRA, TOMATES SECOS Y SALVIA POR GUSTAVO DE BATTISTA

12 claras
300 g de queso de cabra
100 g de tomates secos
10 g de salvia fresca
1 diente de ajo
aceite de oliva, cantidad necesaria
sal y pimienta c/n

Prepare liviana de queso de cabra: hidrate los tomates secos en agua, durante 1 hora; cuélelos, séquelos con papel absorbente y guárdelos en aceite de oliva y ajo. En un bol agregue las claras, los tomates secos, la salvia en juliana, un poco de sal y pimienta. Mezcle y reparta la elaboración, en las sartenes de teflón individuales. Cocine en horno a 250 grados por 5 min, retire y coloque el queso de cabra desmenuzado por encima, vuelva a cocinar otros 5 min hasta gratinar. Sirva con un hilo de aceite de oliva extra virgen.
Para 6

Pág 74 –en el Mercado-
RISOTTO DE SALMÓN AHUMADO Y LIMA, EN TINTA DE CALAMAR POR GUSTAVO DE BATTISTA

600 g de arroz Carnaroli
300 g de salmón ahumado
6 g de tinta de calamar
ralladura de 1 lima
100 g de échalote
60 cc de aceite de oliva
200 cc de vino blanco
60cc de aceite extra virgen
1500 cc de caldo pescado
sal y pimiento, c/n

Para el caldo de pescado
800 g de espinas o recortes de pescado
1,5 l de agua
300 cc de vino blanco seco
150 g de matignon blanco –mirepoix saltado con jamón-
30 g de recortes de champi?ones –opcional-
especias y hierbas varias

Prepare el caldo de pescado: limpie y lave con agua fría las espinas o recortes de pescado. Colóquelas en agua fría junto con el vino blanco. Espume y a?ada el resto de los ingredientes. Evite que rompa el hervor, sino enturbiará el caldo. Cocine por 30 minutos y filtre. Para 1,5 l
Prepare el risotto: en una olla baja y ancha, caliente el aceite de oliva, rehogue los échalotes picados y transparente. Luego a?ada el arroz y séllelo hasta que al tocarlo esté muy caliente, agregue el vino y mezcle hasta evaporar, a?ada poco a poco el caldo de pescado y la tinta de calamar. Cuando este al dente, separe del fuego, agregue la mitad del salmón ahumado y deje reposar 2 min. Termine con aceite de oliva extra virgen y ralladura de una lima. Sirva y decore con salmón ahumado, hierbas y láminas de oro.
Para 6

Pág 80 –receta del mes-
MERLUZA GRILLADA A LA PARRILLA CON MOUSSELINE DE CALABAZA POR OLIVIER FALCHI

Para el pescado
600 g de merluza

Para la marinada
50 cc de aceite de oliva
1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado
piel rallada de 1 limón
4 ramitas de tomillo fresco
sal a gusto
5 g de trufa negra

Para la mousseline de calabaza
600 g de calabaza sin cascara
400 cc de leche
1 cucharada (té) de sal

Prepare la merluza: coloque el pescado en una fuente e incorpore todos los ingredientes de la marinada, menos la sal. Refrigere en la heladera durante 2 horas, retire, condimente con sal y grille en la parrilla.
Prepare la mousseline: hierva la calabaza en la leche con la sal. Una vez cocida, escurra, reserve la leche y procese. Agregue la leche de a poco hasta obtener una crema espumosa y untuosa.
Arme el plato: coloque el pescado en un plato y acompa?e con la mousseline de calabaza y una rodaja de limón. Y sirva las rodajas de trufas sobre el pescado. Pase el plato por unos segundos por debajo de la salamandra y sirva caliente.
Para 4

Pág 76 –recetas fáciles-
LANGOSTINOS EN KADAIF, GAZPACHO Y PISTACHOS POR GUSTAVO VILLOLDO

3 langostinos
20 g de masa kadaif

Para el gazpacho clásico
3 tomates peritas maduros
1 /2 cebolla roja
1 /4 pepino y 1 /4 de morrón rojo
5 cc de vinagre de frambuesa
15 cc de aceite de oliva extra virgen
Rodaja en miga de pan lactal

Para la ensalada
bandeja de micromix
10 g de pistachos
10 cc de aceite de oliva extra virgen
5 cc de aceto balsámico

Prepare el gazpacho: licue todos los vegetales, pelados y cortados, junto al pan lactal y cuele. Reserve en heladera y antes de servir agregue el aceite y el vinagre.
Prepare los langostinos: envuélvalos limpios, sin cabeza y sin intestinos en la masa kadaif. Fríalos en aceite a 160 grados, reserve.
Prepare la ensalada: condimente los micromix con el aceto, el aceite de oliva y agregue los pistachos.
Arme el plato: coloque los langostinos, al lado ubique la ensalada y sirve el gazpacho en un shot.
Para 1

Pág 78 –recetas fáciles-
DEGUSTACIÓN DE CEVICHES POR GUSTAVO GRANADOS VELÁZQUEZ

Clásico: 100 g de lenguado en cubos, 1/2 cebolla roja en juliana, cilantro picado c/n, leche evaporada c/n, sal y ajinomoto c/n, diente d ajo picado, jugo de 5 limones, jalape?o picado y batata. Arequipe?o: 100 g de langostinos, 100 g de lenguado en cubos, 1/2 cebolla en juliana y morrón rojo. Cilantro picado, sal y ajinomoto, c/n. Diente de ajo picado, jugo de 5 limones y cucharada de ali?o de rocoto. Galleta y aceite c/n y diente de ajo. Mercado: 100 g de lenguado en cubitos, 50 g de rabas en anillos, pasta de ají amarillo c/n, cilantro c/n, 1/2 cebolla en juliana, sal y ajinomoto c/n, diente de ajo picado, cucharada sopera de ali?o de rocoto, jugo de limón. Palermitano: 100 g de salmón rosado en cubos, pepino picado en cubitos, 1/2 mango en cubos. Miel de maracuyá, cilantro picado, jugo de limón y sal, c/n.

Clásico: mezcle los ingredientes que sazonan. A?ada lenguado, cebolla y chorrito de leche. Sirva con batata hervida. Arequipe?o: licue y haga una pasta con galleta, aceite y diente de ajo. Coloque, los ingredients en un bol. Lave bien los langostinos, retire caparazón e intestino con cuchillo; blanquéelos en agua 1 minuto. Mezcle y sirva. Mercado: blanquee lenguado y calamar, en agua hirviendo, 2 min. Fría las rabas. Mezcle un bol, cebolla, pescado y el resto de los ingredientes. Sirva con rabas. Palermitano: mezcle en un bol salmón, pepino y mango con miel de maracuyá, cilantro, sal y jugo de limón. Sirva.
Para 2

Pág 78 –recetas fáciles-
LANGOSTINOS CROCANTES POR GUSTAVO GRANADOS VELÁZQUEZ

100 g de langostinos jumbo o ecuador
100 g de panko japonés
100 g de harina leudante
1 huevo

Para la salsa
100 g de pulpa de maracuyá
50 g de azúcar

Prepare los langostinos: lave bien los langostinos, retire el caparazón y el intestino sobre el lomo con el cuchillo. Prepare la tempura: combine harina con huevo batido y un chorrito de agua. Pase los langostinos por esta mezcla, luego por el panko y fría.
Prepare la salsa: realice un almíbar con el azúcar y la pulpa de maracuyá. Mezcle el almíbar a fuego bajo. Arme el plato: acompa?e los langostinos con la salsa de almíbar de maracuyá.
Para 2

Pág 78 –recetas fáciles-
EBI GREEN ROLL POR GUSTAVO GRANADOS VELÁZQUEZ

100 g de arroz de sushi, 1 langostino panizado con panko y frito, kiwi en láminas, miel de maracuyá y queso Philadelphia, c/n. Para arroz de sushi: 1 taza de arroz yamaní, pizca de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de vinagre blanco y Mirin c/n

Arroz de sushi: lave el arroz 4 veces hasta sacar el almidón. Cocine 20 min, a fuego bajo. Apague y deje reposar 5 min. Mezcle en bol, vinagre, sal, azúcar y Mirin. Estire el arroz en placa para entibiarlo, vierta encima la mezcla anterior y remuévalo para impregnarlo. Roll: haga una bola de arroz con manos mojadas para que no se pegue y póngalo sobre esterilla con alga nori. De vuelta el arroz, para que quede el alga nori hacia arriba. Distribuya el philadelphia y coloque el langostino. Enrolle y envuelva con el kiwi. Ba?e con miel y corte en piezas de 1 cm.
Para 2

Pág 78 –recetas fáciles-
CAUSA TIBIA DE SALMÓN POR GUSTAVO GRANADOS VELÁZQUEZ

2 papas medianas hervidas con piel, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, sal c/n, jugo de 2 limones, 1/2 huevo, 3 aceitunas negras, 1 cebolla, 50 g de salmón rosado

Causa: hierva la papa con piel. Haga un puré con el tenedor y agregue la pasta de ají amarillo, sal, jugo de limón y deje enfriar en la heladera para que tome textura. Para la tibia de salmón, fría el pescado en aceite bien caliente. Corte la cebolla en juliana e incorpore a la sartén. Caramelice. Para servir: tome un aro y rellene el interior con la mezcla de papa. Encima coloque el salmón y la cebolla. Decore con medio huevo duro y aceitunas negras.
Para 2