Crónica de acá: unos días de gastronomía, aire libre e historia en Tandil

Hace no mucho tuvimos un fin de semana de ensueño en Tandil, uno de los mejores destinos de la provincia de Buenos Aires. Les contamos un poco sobre esta ciudad verde y vibrante que tiene mucho más para ofrecer que salames y quesos (aunque los salames y los quesos...)


por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA


Si de escapadas de fin de semana hablamos, pocos lugares más cercanos y más completos que Tandil, donde hay docenas de actividades para hacer y una escena cultural y gastronómica que crece con paso seguro. Estuvimos recientemente recorriendo la ciudad en el marco de la Semana Gastronómica Sabores de Tandil, que dejó a su paso un renovado incentivo para los cocineros y productores locales, y atrajo a cantidades de tandilenses y turistas a restaurantes que se sumaron con el lema "Alimentá tu solidaridad". Parte de las recaudaciones del programa fueron destinadas a la Fundación Banco de Alimentos de Tandil, uno de los pocos bancos de este tipo que existen el país.


Nuestra visita comenzó en el Bodegón del Fuerte, situado en lo que alguna vez fue parte del antiguo fuerte de la ciudad, fundado en 1824 y frente a lo que hoy es la plaza principal. Ahí, en el muy acogedor patio, comimos un impresionante ojo de bife acompañado por un salteado de champiñones, crema y verdeo con papas rústicas y una canasta de queso con verduras salteadas. No suena livianito porque no es livianito, pero vale la pena de una manera que no se imaginan. Antes de este plato principal habíamos degustado una tabla de fiambres y quesos, muy abundante, muy tandilense. De postre una pannacota que, curiosamente, no sería la primera que probaríamos en el viaje.



De ahí fuimos directo a uno de los puntos más altos del recorrido: Quesos Doña Cuchara, un campo de 100 hectáreas donde se encuentran el primer tambo orgánico del país (y único certificado) y la producción de Santo Padre, los quesos orgánicos que fueron furor en la última edición de Feria Masticar y recibieron alabanzas de nada menos que Mauro Colagreco, quien pidió que le manden una horma entera de provolone a Mirazur, en Francia.



Aldo Antonutti, propietario, nos recibió para contarnos la historia de los quesos, que comenzó cuando sus padres se mudaron desde Buenos Aires con el sueño de profesionalizar la producción quesera, hasta entonces una suerte de hobby. Arrancaron con tres vacas, siempre con la intención de tener producción orgánica. Hoy hay muchas vacas que se ordeñan dos veces por día, los siete días de la semana. Producen Gouda, Parmesano y Provolone, con técnicas heredadas y transmitidas de una generación a la otra. Venden sus quesos a restaurantes de Buenos Aires y Mendoza, además de tener muchísimos puntos de venta directa.


Doña Cuchara, la marca "original" de estos productores, existe hace años y produce quesos con leche pastoril. Santo Padre, en cambio, nació en febrero de este año y utiliza leche 100% orgánica para quesos que se venden en un 95% en Capital y Gran Buenos Aires; después, Córdoba y Mendoza. Los consumidores de productos orgánicos, aclara Aldo, se encuentran más usualmente en ciudades grandes, donde el poder adquisitivo es mayor. Entre los proyectos futuros de Santo Padre se encuentra el de elaborar el primer dulce de leche orgánico en el mundo. Esperamos ansiosos.



De ahí a nuestro siguiente destino, y en el camino hablamos sobre el queso y sobre la variedad original tandilense, el Banquete; similar a un Gouda, fue creado en la escuela de educación secundaria agraria Ramón Santamarina, y es exquisito aunque, por ahora, poco conocido fuera de la zona. La difusión y el incentivo a la producción quesera son algunos de los objetivos del Cluster Quesero de Tandil, organización que agrupa a 12 empresas y marcas de Tandil y la región, integrada por Ayacucho, Rauch y Benito Juárez, entre otras localidades.


Nuestra tercera parada fue Cabañas Las Dinas, célebre elaboradora de embutidos que moríamos por conocer. Allí nos encontramos con Carlos Panighetti, quien nos recibió de la mejor manera posible: detrás del mostrador, cuchillo en mano y cortando generosas rebanadas de salames inolvidables y el mejor jamón cocido que hayamos probado jamás. Con la salumería en la sangre, Carlos aprendió el oficio de su padre, alguien que siempre buscó generar recetas nuevas, por diseño o por historia, para elaborar productos que no se comercializaban acá, como las chistorras. La experimentación fue felizmente heredada y Las Dinas tiene así, por ejemplo, un tremendo salame con avellanas que Carlos y su equipo hicieron para una edición de la feria de gastronomía francesa Le Marché. Probamos de todo, desde salame ibérico (tributo al chorizo español, con mucho pimentón dulce y picado grueso) y salame Anduia (picante pero no tanto, adaptado al paladar nacional), hasta el jamón que mencionábamos antes, con textura de carne, y la bondiola ahumada. Además nos llevamos, como dato de trivia, que el nombre de las cabañas es un homenaje a las mujeres de la familia: abuela, madre, hija, nieta, toda una línea compartiendo el nombre Dina.



Si piensan que tanto fiambre cansa, no nos conocen. La siguiente posta fue Estancias Integradas, un local en el centro de la ciudad dentro del cual se esconde una pequeña pero muy productiva elaboradora de chacinados y embutidos. Ahí hablamos con Juana Echazarreta, una de las figuras centrales en la industria del salame tandilense. Estancias Integradas es, de hecho, una de las cuatro fábricas de las de denominación de origen del salame de Tandil. Produce unos 450 kilos semanales, y hacen salames, chorizos y longanizas con tripas naturales. Dentro de este verdadero templo del salame Juana nos contó que el clima de la región es muy bueno para elaborar embutidos, y explicó cómo mantienen técnicas tradicionales para la fabricación y conservación, como paredes pintadas con cal para que en los poros se alojen las levaduras necesarias para el sabor de los productos. Nos llevamos otro dato: el salame tradicional es el picado grueso, porque solía hacerse a cuchillo.



Después de un breve descanso partimos a una comida especial en la que se festejó la conclusión de una muy exitosa Semana Gastronómica Sabores de Tandil, y en la que habló el intendente de la ciudad, Miguel Ángel Luppo, quien destacó que Tandil es una sociedad que sobresale de la media por las acciones que lleva a cabo con fines solidarios, y la manera ejemplar en que brinda asistencia a quienes más la necesitan. Comimos una interesante crema de papas con queso ahumado, aceite de ciboulette y crocante de bondiola; una pechuga con jamón crudo, polenta grillada, tomates confitados y arena de aceituna negra; un ragout de cordero en canasta de pan; y la segunda panna cotta del día. 



Alejandro Arex, del Banco de Alimentos de Tandil, hizo mención del "sabor de la solidaridad", y contó que todo lo que se hizo durante la semana gastronómica fue producto de un gran esfuerzo por parte de la comunidad. Luego se sortearon botellas de un vino local elaborado especialmente para la ocasión.



Al otro día, después de un poco de turismo e historia, partimos hacia el Valle del Picapedrero, antigua zona de canteras que tiene 600 hectáreas, de las cuales 27 se encuentran destinadas a actividades deportivas y recreativas. Ahí pudimos tirarnos en una de las tirolesas más extensas del país, vimos personas escalando y cruzando puentes tibetanos, y participamos en una pequeña sesión de trekking antes de sentarnos a comer una grandísima parrillada en El Refugio, bar serrano ubicado en el valle. Gran cerveza artesanal. 



Tandil es famosa, entre otras cosas, por su histórica piedra movediza, que se cayó (las malas lenguas dicen que fue empujada) en 1912; hoy hay una réplica que sirve para sacarse fotos, pero si quieren ver un fenómeno geológico de cerca y en su estado natural, conviene encarar al Complejo del Cerro Centinela, donde además de visitar la piedra del Centinela en cuestión, se pueden hacer montones de actividades. Originalmente adquirido para establecer un enorme pinar, el lugar pasó a manos de Luis Cerone y su esposa Susana, quienes transformaron el lugar y lo convirtieron en un espacio turístico que contiene, entre otras cosas, una aerosilla que atraviesa el predio y que fue inaugurada en 1999.



En el Centinela se puede andar a caballo, hacer caminatas y recorridos en bicicleta, y hasta batallas de paintball, pero en este lugar fuimos particularmente felices porque la gastronomía es una de las grandes protagonistas. Además de contar con un restaurante del que solo hay críticas positivas, Susana puso una casa de té notable, en la que probamos cualquier cantidad de tortas y tartas. La lista es larga, pero esto es lo que llegamos a anotar entre bocado y bocado: cheesecake de chocolate blanco, lemon pie, tarta de frutas rojas, torta de sauco con ganache de chocolate blanco, torta de arándanos y frutillas (la más popular, nos dijeron), cheesecake de frutos rojos, torta de banana, tarta campesina de manzana... y nos faltan varias. Además hay aquí una pequeña fábrica de alfajores, una enorme huerta de frutos rojos, una dulcería artesanal y una granja aromática colmada de lavanda, romero, orégano y muchas otras hierbas entre las que revolotean felicísimas abejas.



Nuestra último almuerzo antes de partir tuvo lugar en la edificación más antigua todavía en pie de toda la ciudad: Época de quesos es más concurrida por turistas que por locales, por motivos que no terminamos de comprender, porque el lugar es mágico. Cuando en 1850 Ramón Santamarina llegó a la zona y se puso a hacer postas de carretas, esta vieja casona fue edificada con puertas y ventanas bajas (a prueba de malones y de los jinetes que entraban a las casas galopando, con caballo y todo) cuando todavía estaba en pie el fuerte. Luego pasó a ser un almacén de ramos generales atendido por las hermanas Diez, quienes en 1920 compraron la parte trasera de la casa para vivienda; en 1970 murieron, el almacén cerró y todo quedó cerrado, tapiado, intacto hasta 1990, cuando Teresa Inza, buscando un lugar para establecer un local, decidió pasar dos años reciclando el lugar hasta abrirlo al público en 1992 como un impresionante almacén que vende todo tipo de embutidos, quesos y productos en conservas, entre otras cosas. El restaurante abrió mucho tiempo después, y ofrece en su carta varias delicias para comer dentro de alguno de los muchos espacios que tiene la antigua casa, o en el patio cubierto por flores.



Volveremos a Tandil una y mil veces, conscientes de que nos queda mucho por conocer y recorrer. En nuestra próxima visita, además, buscaremos armar un recorrido para los socios del Club Cuisine&Vins, como lo hemos hecho ya con Lincoln y como lo haremos con otras localidades del país. ¡Estén atentos! 





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