Comiendo con la Historia

Con más de seis décadas de tradición, Lo de Jesús deleita los paladares sibaritas con la mística del bodegón: porciones ricas y abundantes, camareros old school y la magia intacta de una casona de los años cincuenta.

Once años. En mayo, apenas un puñadito de meses por delante, se cumplirá un nuevo aniversario de mi presencia en el periodismo enogastronómico. Hace más de una década, desembarcaba con muchas ilusiones a Cuisine&Vins para no irme más. 

En este vertiginoso tiempo transcurrido, que me dio experiencia, me abrió un mundo fabuloso y me dio unas cuántas –muchas, tal vez- canas, he tenido la posibilidad de viajar, salir y conocer un sinfín de restaurantes. En Buenos Aires, pude degustar platos de todo tipo y color en mesas históricas, tradicionales y también modernas, que rompieron paradigmas en este último decenio. 

Sin embargo, me quedaba una cuenta pendiente. Nunca fui al famoso bodegón Lo de Jesús. Increíble, pero real. Algunos, no me creían. “¿Por qué?”, me preguntaban anonadados.  Y… no lo sé. Así como Lionel Ritchie no tiene una respuesta concreta sobre su postergadísima visita a la Argentina, yo tampoco tengo una frase de cabecera para afirmar porqué no conocía este mítico lugar.

Finalmente, se dio la posibilidad y no lo dudé un solo instante. Estaba entusiasmado, lógicamente. Por fin, llegaría el momento de adentrarme en un pedazo grande de historia gastronómica. Porque este emblemático rincón porteño, sito en una esquina palermitana concurridísima, cumple… ¡62 años! 

Por supuesto, no todas fueron rosas. Las vicisitudes que aquí acontecieron se vinculan intrínsecamente con los vaivenes económicos del país. Lo de Jesús (se llama así por Don Jesús Pernas, creador de este otrora almacén de bebidas y sandwiches de jamón crudo) pasó por buenas y malas. Pero, lo importante es que la atmósfera que creó nunca perdió su esencia. 

Fuimos con mi gran coekeeper vinófilo y gastronómico Jorge Fresco, que disfruta con creces cada encuentro con los placeres sensoriales que brinda la buena mesa.

Nos recibió muy cordialmente Martín Sammartino. Un personaje fabuloso. Literalmente. Es de esas personas descontracturadas, que te hablan sin cassette y te brindan una enorme generosidad. Carismático, es un laburante que tomó las riendas del restaurante para aggiornarlo a estos tiempos y continuar con la tradición de su fundador. 

Se sumó a la mesa, otro personaje del mundillo del vino: Juan Argerich. Mendocino de pura cepa, experimentadísimo en trabajo en bodegas, es la mano derecha de Martín en el tema bebidas y conceptos puntuales de la filosofía del lugar. 

¡A comer!

¿Afuera o adentro? Esa era la cuestión. La noche porteña estaba divina y no lo pensamos: a la vereda, a la vieja usanza. En la mesa, especialmente preparada, todo listo e impecable para disfrutar los platos del reconocido chef Martín Carrera, de vasta experiencia internacional. 

Confieso que me idea inicial era probar los suculentos cortes de carne. Para un carnívoro empedernido como yo, es ley. Sin embargo, Sammartino paró la pelota e hizo la pausa: “Elegí el pacú a la parrilla. Es la estrella de la casa. Lo hacemos de una manera especial”. 

Acepté su recomendación y vaya si valió la pena. Su sugerencia fue un elixir. Se cortaba con cuchara. Tierno. Tiernísimo. Untuoso, con grasitud media, delicada. Su textura no invadió el paladar. Si van, pídanlo. Vayan directo al grano. La guarnición es puré de papas casero. 

Luego, sí, a la hora del principal, disfrutamos una muy rica tira de asado, a punto. Carne magra, sabrosa, acompañada con una buenas fritas provenzal. 

“Nuestro objetivo es ofrecer las mejores carnes argentinas a las brasas. Destacamos, además, ojo de bife, achuras y otros platos tradicionales ´remasterizados´ por  Martín Carrera, como el clásico revuelto gramajo, carpaccio, la ensalada Lo de Jesús (mango, hojas verdes, palta, almendras) y la infaltable tortilla de papas”, explicó el propietario. 

Nuestra mesa estuvo regada por dos vinos de alto vuelo: DV Catena Chardonnay/Chardonnay y Alta Vista Alizarine Malbec. Mejor, imposible. Dos representantes sofisticados de nuestra vitivinicultura, elegidos por Argerich. 

Para el dulce epílogo, pedimos mousse de chocolate y flan con crema y dulce de leche. ¿Qué tul? IM-PRE-SIO-NAN-TE fin de fiesta. “Otros clásicos de la casa son el viejo y siempre querido queso y dulce y la espuma de manzanas”, agregó Sammartino. 

Mención aparte para la cava de vinos, que cuenta con más de 260 etiquetas variopintas, con énfasis en bodegas artesanales y boutiques. La carta fue armada por la experimentada crítica Elisabeth Checa.

 Casi medianoche. Hora de descansar. Nos miramos con mi viejo, cual Batman y Robin y brindamos por otro gran momento enogastronómico. “Gracias, pá”, le dije. Y él me respondió: “Cuidate, changuito”.