Café y vereda: dupla pandémica

2020-10-19

En la ciudad de los cafés tradicionales y el cortado en jarrito, el avance del café de especialidad ya no es noticia. Aclamado por jóvenes y amantes de la bebida, se prueba como más que una moda, y hoy son de los más elegidos para los encuentros bajo distanciamiento social, barbijos y alcoholes de por medio.

por MANUEL RECABARREN

¿Qué es el café de especialidad?

Es café de alta calidad y mucho más. La atención está centrada en la materia prima, y el productor y su finca son protagonistas no solo porque su trabajo es el que comienza el ciclo que finaliza en nuestra taza, sino también porque se busca una producción sustentable, con el menor impacto posible sobre el ambiente.

Como en cualquier otra área de la gastronomía, mantener la integridad y nobleza del producto es clave. Entran en juego aquí los tostadores, especialistas encargados de trabajar en conjunto con el productor para obtener el perfilado deseado en cada tipo de grano. En ese proceso y esa búsqueda de excelencia se dejan de lado las técnicas tradicionales como el torrado, en la que se tuesta el café con azúcar para esconder defectos (práctica que, dicho sea de paso, se encuentra prohibida en la mayor parte del mundo).

Por último están los baristas: el café de especialidad debe estar hecho por personal capacitado, para lograr expresar al máximo las cualidades de la bebida y educar al cliente, responder inquietudes, hacer que cada vez exija un mejor café.

A dos metros de distancia

En Buenos Aires las opciones para probar un buen café de especialidad son muchas y, afortunadamente, siguen multiplicándose. Aquí hay algunas para poder disfrutar (cuidándonos) de las tardes primaverales en las vereditas porteñas.

ÖSS KAFFE

ÖSS es uno de los pioneros en proponer café de especialidad en la ciudad. Fernando Iglesias Molli, su creador, se maravilló con la manera en la que trataban a la bebida en Oslo y decidió traerla a su país, desde su casa. Un armonioso cruce entre gastronomía, arquitectura y música donde todo está pensado, desde el equilibrio en cada ítem de la carta hasta los vasos compostables. El take away y la nueva normalidad no representaron novedad alguna para ellos, que desde sus inicios fueron un “café de vereda”. Trabajan con Puerto Blest Tostadores y Coffee Hunters para asegurarse granos de la más alta calidad, con más de noventa puntos y de producción muy exclusiva. La carta es amplia y cuenta con bebidas a base de espresso o filtrados varios. Hay opciones interesantísimas, como el café con aceite de oliva y otro frío con ginger ale y sal del Himalaya.

ÖSS Kaffe
Franklin D. Roosevelt 1894, Buenos Aires.
Martes a viernes de 9 a 13hs y de 15 a 20hs
Sábados de 10 a 20hs - Domingos de 15 a 20hs.
@osskaffe

CUADRA MADRE

Días antes del comienzo de la cuarentena abrió en una esquina escondida de Nuñez Cuadra Madre, el primer proyecto del grupo gastronómico Fermento. Pan durante el día, bruschettas y cocktails de Mona Gallosi a la noche formaban parte de su plan original, que se vio afectado por la pandemia. Fue entonces cuando su propuesta de pastelería y café de especialidad cobró protagonismo.

Utilizan café Timaná colombiano de Fuego Tostadores. Hay opciones originales, como el Lemon Flat White o Cold Brew infusionado con lavanda y limón, especial para días calurosos. A la par de esta carta, una pastelería fresca, no demasiado dulce, con inspiración francesa pero descontracturada. Cuadra es además el hogar de una de las mejores croissants de Buenos Aires, por sí misma motivo de visita.

Cuadra Madre
O’Higgins 3202, Buenos Aires.
Lunes a lunes de 10 a 00hs
@cuadramadre

CIGALÓ

En el nuevo polo gastronómico de Villa Urquiza, el DOHO, se encuentra Cigaló, que escapa al circuito cafetero más popular. Abrió sus puertas en 2017 con la intención de compartir café de calidad con un barrio donde la oferta era inexistente.

Carta con todos los clásicos y algunas sorpresas como el NitroBrew, al que incorporan aire comprimido para lograr una textura extra sedosa. Tienen café de Guatemala, Nicaragua y el Salvador, de Puerto Blest, que utilizan para los distintos métodos de extracción. La pastelería es de producción propia y se destaca la Chocoliva, favorita entre la clientela. Cuenta con espacio al aire libre a montones, en un corredor lleno de verde que está dando mucho que hablar.

Cigaló
Holmberg 2004, Buenos Aires.
Lunes a lunes de 10 a 18.30.
@cigalocafe

CAFÉ COLEGIALES

Café Colegiales, una idea que rondaba en la cabeza de Julián Camilo desde hacía mucho tiempo, abrió en mayo. Se definen como “café del barrio” y no es una estrategia de marketing: vieron en este nuevo proyecto una oportunidad para colaborar con su comunidad, con Colegiales. Es así que la oferta de pastelería está compuesta por budines, cookies y más que realizan distintas vecinas del local. El café es colombiano, tostado por Puerto Blest. Se le nota cierta acidez y es muy sutil y agradable en boca. Se disfruta en la tranquilidad del barrio, rodeado de plantas, flores y los mejores atardeceres frente a la estación de tren.

Café Colegiales
Crámer 824, Buenos Aires.
Lunes a viernes 9.30 a 19.30hs - Sábados y domingos 10 a 19.30hs
@cafecolegiales

BIOMA

Bioma abrió sus puertas ayer nomás, en septiembre. Bajo el lema “todas las especies bienvenidas”, combinan veganismo con café de especialidad y buscan seducir también a los paladares omnívoros. Si bien hoy en día la mayoría de las cafeterías tienen opciones plant based, ninguna lo hace como ellos: leches de almendras, castañas y hasta maní, de producción propia y diaria sustituyen a la animal en cualquier bebida que se elija. Además de los conocidos clásicos a base de espresso y los filtrados, incorporan infusiones como los populares Chai y Matcha latte y Golden Milk (leche con cúrcuma y especias). La pastelería es variada y, obviamente, no usa productos derivados de animales.