Todo muy europeo. Masas clásicas sabrosas y elaboraciones italianas sencillas durante el último mes de clima frío. No se pierda estos platos y sus combinaciones y los vinos que presentamos para acompañarlos, algunas armonizaciones pueden parecer atrevidas.
Todavía podemos recurrir a comidas contundentes que satisfagan al paladar. Las masas son las elaboraciones más requeridas para recompensar el espíritu en todo momento. Antes de pensar en los rigores primaverales que someterán a nuestras esbeltas figuras al sol y las desnudarán, podemos continuar con los placeres culinarios, casi unos treinta días más. Nuestra carta del mes ofrece como siempre dos entradas, dos platos principales y dos postres, combinables entre sí. Convocamos para el mes de septiembre a un invitado especial, reconocido en los ambientes profesionales y populares, el Chef Ariel Rodríguez Palacios También su libro Masas Clásicas editado en el 2007, comparte esta convocatoria, del que tomamos tres recetas fantásticas con know how importante. Como entradas ofrecemos, el blini un recurso original y refinado y la frittata de polenta una rústica y cotidiana opción. Como principales presentamos la quiche, una típica tarta francesa y unos escalopes de ternera en salsa de limón, muy italianos. Como postres hay una suculenta tarta de fondant chocolate y un ligero helado de café. Aunque algunas recetas requieran de tiempo de elaboración, vale la pena atreverse a hacerlas por los conocimientos que nos aportan y por los resultados. Recibir a sus afectos con estas delicias y combinarlas con vinos de Finca La Linda satisfacen a anfitriones e invitados. Esta línea de Luigi Bosca brinda productos de una excelente relación calidad-precio; son bebidas muy fáciles de entender para todos los paladares.
Ariel Rodriguez Palacios, Maestro de Cocina, director del Instituto Argentino de Gastronomía –IAG- es nuestro invitado del mes de septiembre. Lo acompaña su libro de Masas Clásicas, otro titulo de la Colección Para Ti de la Editorial Atlántida, a quienes agradecemos la gentileza de permitirnos usar su material. Este cocinero tiene en su trayectoria una importante influencia en aquellos que intentan ser parte de este mundo de la gastronomía. Su pasión por la profesión y su manera de llegar a sus alumnos, de todas las edades, lo convierten en uno de los docentes más prestigiosos del país. En todos sus libros podemos rescatar su conocimiento profundo de la cocina en distintas áreas y su tenacidad y dinamismo.
ENTRADAS
PLATOS PRINCIPALES
POSTRES
Blinis de Choclo con Guacamole y Salmón por Ariel Rodriguez Palacios
400 g de masa para blinis
150 g de salmón ahumado
guacamole
Para los blinis
15 g de levadura
300 cc de leche
250 g de harina
4 yemas de huevos
5 g de sal fina
15 cc de aceite neutro
65 g de manteca derretida
4 claras
12 g de azúcar
100 g de choclo en grano
Para el guacamole
1 palta mediana
1 tomate concassé
30 g de cebolla
1 /2 ají chile
20 cc de jugo de limón
sal y pimienta en grano de molinillo
Prepare los blinis: disuelva la levadura en una parte de la leche. Disuelva la sal en otra parte de leche. Mezcle las dos preparaciones con la harina y haga un engrudo. Agregue la manteca fundida, el aceite y las yemas. Bata a punto de nieve las claras junto con el azúcar. Deben quedar cremosas y no muy duras para evitar que se formen grumos al incorporarlas al batido anterior. Agregue una cuarta parte de las claras a la mezcla anterior para alivianar la mezcla de modo que resulte más sencillo incorporar el resto.Incorpore el resto de las claras con movimiento envolvente. Cubra con film y guarde en la heladera una hora antes de usar. Al mismo tiempo, desgrane el choclo y masa para blinis y elabórelo. Caliente una sartén antiadherente con un poco de manteca y con un cucharón agregue un poco de la mezcla. Una vez doradas de un lado vuélquelas para que se cocinen del otro.
Prepare el guacamole: pele la palta y písela con un pisapuré. Procésela para que quede con una textura más grumosa. Corte la cebolla y los chiles en brunoise y mezcle con la palta y el jugo de limón. Condimente.
Arme los blinis: coloque un blini en el centro del plato, sobre él unas láminas de salmón ahumado y una quenelle de guacamole. Decore con un mezclum de hojas verdes y aceite de oliva.
Para 6
El blini es un pan de origen ruso de sabor neutro con una textura esponjosa, apropiada para comer con caviar, paté y carnes ahumadas como el salmón. Cocínelo en una sartén hasta de 15 cm de diámetro o moldecitos mini para coctel. Es una tortita fina, especie de crêpe de origen eslavo -polaco, bielorruso, ruso y ucraniano-.
CONSERVE LOS BLINIS
* Guárdelos en caliente en bolsitas para freezer. Tiempo: 3 meses.
* Así y sin descongelar se pueden calentar en el horno a 180º C, hasta que estén blandos y tibios. También se pueden calentarse en microondas.
Finca La Linda – Extra Brut 2008
Un vino para tomar a 8º C de temperatura. La bebida ideal para los blinis, desde la época de los zares, un espumante elaborado en este caso con uvas Chardonnay en un 50% y de Semillón el resto, seleccionadas de los viñedos de la bodega en Maipú y Luján de Cuyo. Delicioso para jugar con la dulzura del choclo, el ahumado del salmón y el picantito del guacamole.
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Frittata con Alcauciles
Para los alcauciles
6 alcauciles jóvenes
¼ taza (60cc) de jugo de limón
aceite de oliva
ramitas de romero
Para la polenta básica
sal
250 g de sémola de maíz
Para la frittata
400 g de polenta cocida
½ taza (50 g) de queso Parmesano rallado
4 corazones de alcauciles marinados y picados finos
90 g de tomates secados al sol y picados luego
60 g de aceitunas, sin hueso y picadas
1 cucharada sopera de hojas de orégano fresco
aceite de oliva extra virgen para untar
Prepare los alcauciles: corte los tallos de los alcauciles. Con unas tijeras, elimine las puntas de las hojas externas y con un cuchillo afilado, corte los extremos de los alcauciles. Cubra las partes cortadas con jugo de limón para que mantenga su pigmentación. Cocine los alguaciles al vapor durante 30 minutos o hasta que estén tiernos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar. Aromatice apenas el aceite de oliva con el romero y perfume, suavemente, los alcauciles cocinados un rato antes de servir.
Prepare la polenta básica: en una cacerola hierva 1,5 l de agua salada con una pizca de sémola de maíz. Agregue, la sémola restante, al agua hirviendo poco a poco, mientras remueve constantemente. Cuanto más sólida se ponga la polenta más enérgicamente debe removerla. Si a pesar de ello, se forman grumos, deberá aplastarlos contra el borde de la cacerola. Cuando esté bien mezclada, baje el fuego y deje cocinar la polenta durante 45 minutos removiendo constantemente. Atención cuando esta mezcla está muy caliente durante la cocción se forman burbujas que explotan y salpican fuera de la cacerola. Y en el fondo del recipiente se va formando una costra. La polenta estará lista cuando esa costra se separe del fondo de la cacerola. Pase la preparación obtenida a un bol para hacer la frittata.
Para la polenta clásica: vierta la polenta sobre una tabla y alísela con el canto de un cuchillo. Mientras esté caliente córtela con un hilo, una vez fría, córtela con un cuchillo.-
Prepare la frittata: a la polenta colocada en un bol, agréguele todos los ingredientes para la fritata y combine bien. Vuelque la preparación, cuando esté bien mezclada, con una cuchara en un molde chato y desmontable, de 30 cm de diámetro. Extienda la masa uniformemente, presiónela con el reverso de la cuchara y déjela enfriar. Desmolde la frittata, úntela con un poco de aceite y póngala a gratinar hasta que esté crujiente y dorada. Córtela en porciones y sírvala caliente o a temperatura ambiente.
Arme el plato: sirva la frittata con una porción de alcauciles perfumados.
Para 6
Finca La Linda – Viognier 2008
Un vino blanco exótico para acompañar a este plato muy italiano y de sabores particulares. La presencia de los alcauciles jóvenes, tanto en la frittata como en la guarnición, los tomates secos y las aceitunas piden un vino de cuerpo ligero con notas de florales y frutales marcadas. En boca aparece una bebida de textura untuosa suave, de sabor largo y acidez penetrante.
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Quiche de Panceta, Puerro y Champiñones por Ariel Rodriguez Palacios
500 g de masa brisée
Para la masa brisée
250 g de harina
125 g de manteca
1 huevo
20 cc de agua
5 g de sal finan quede de color amarillo
Para el relleno
150 g de panceta en fetas de 0,5 cm de espesor
150 g de champiñones
150 g de puerros
20 cc de aceite de oliva
sal y pimienta negra en grano de molinillo
Para el aparato para la quiche
125 cc de crema de leche
125 cc de leche entera
2 huevos
sal y pimienta
Prepare la masa brisée: elaboración a mano. Coloque sobre la mesada la harina con la manteca fría, cortada en cubos. Con un cornet pique finamente la manteca junto con la harina. Con las palmas de la mano forme una arenilla hasta que no se vea la manteca y la preparación quede de color amarillo. Forme una corona con esta preparación. Agregue en el centro de la corona el huevo y el agua con la sal disuelta. Con el cornet, integre los ingredientes, trabajando la masa lo menos posible. Frese los ingredientes con la palma de la mano y así termine de unirlos sin amasar. Forme un rectángulo no muy grueso para que la masa se enfríe, pareja, en la heladera. Envuelva con papel film. Conserve en frío 1 hora. Empareje la temperatura de la masa: rómpala en trocitos, apile los trocitos, apriételos con la mano para que se vuelvan a unir sin amasar, forme un cilindro y verifique que no se raje en ningún sector –si sucede quiere decir que la temperatura no es pareja-, estire.
Prepare el molde: tapice el molde con la masa y cocine a blanco. Reserve.
Prepare el relleno: corte la panceta en bastones y saltéela en un poco de aceite hasta que quede bien dorada. Retire el exceso de grasa y reserve. Filetee los champiñones y saltéelos en un poco de aceite de oliva, sin mover demasiado y sin salar para que no suelten agua. Salpimente y reserve. Corte en juliana el blanco del puerro y saltéelo sin coloración en un poco de aceite de oliva. Salpimente y reserve.
Prepare el aparato para la quiche: mezcle en un bol todos los ingredientes y reserve.
Arme la quiche: acomode el relleno en la tarta y cubra con el aparato. Lleve a horno a 180º C, hasta que coagule el aparato y esté dorada la parte superior de la quiche. Acomode una porción de quiche en un plato y acompañe con hojas verdes y tomates cherry.
Para 1 tarta
Finca La Linda – Tempranillo 2007
Una tarta tradicional francesa –brisée, panceta, champiñones y puerros- ideal para este varietal tinto de gran cuerpo, complejo y de aterciopelado final. Sus aromas a zarzamora y a ciruelas maduras perfuman este momento sabroso. Y en el paladar se perciben taninos marcantes entremezclados con vainilla -aportada por los 6 meses de añejamiento en roble americano-.
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Escalopes de Ternera con Salsa de Limón y Arroz Blanco
Para los escalopes
8 escalopes de ternera de 120 g
4 limones
pimienta blanca
12 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas soperas de manteca
sal
Para la guarnición
600 g de arroz blanco cocido con sal
Prepare los escalopes: corte en diagonal los escalopes y aplástelos con una maza para darles un espesor parejo de 0,5 cm. Elabore un adobo con la ralladura de dos limones, el jugo de dos limones y con 8 cucharadas de aceite de oliva, sazónelo con la pimienta. Vierta esta salsa sobre los escalopes crudos, tápelos y déjelos reposar en el frío, durante una hora. Luego de media hora y délos vuelta y continúe la marinada hasta una hora.
Cocine los escalopes: caliente en una sartén 4 cucharadas de aceite de oliva. Retire los escalopes de la marinada y deje que escurran. Llévelos al aceite bien caliente, fríalos en las dos caras, dos minutos de cada lado. Resérvelos tapados.
Prepare la salsa: vuelque el adobo en la sartén. Exprima los otros dos limones, agregue el jugo a la sartén y hierva a fuego fuerte. Añada la manteca y salpimente. Vuelva los escalopes a la sartén y sumérjalos en la salsa y deje que se calienten.
Arme el plato: sirva inmediatamente sobre platos previamente salpimentados y con una guarnición de arroz blanco.
Para 4
Finca La Linda – Chardonnay Unoaked 2008
Escalopes de ternera perfumados intensamente con salsa de limón. Requiere de un vino blanco, delicado, con aromas frutales intensos -peras, manzana verde y duraznos blancos- que denotan juventud. Su paladar frutal y fresco y su marcada acidez armonizan con la estructura cítrica de esta receta.
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Tarta Fondant de Chocolate por Ariel Rodriguez Palacios
500 g de masa sablée
Para la masa sablée
250 g de harina
150 g de manteca
110 g de azúcar impalpable
3 yemas
esencia de vainilla
ralladura de limón
polvo de hornear –opcional-
5 g de sal fina
Para el relleno
300 cc de crema de leche
120 cc de leche
30 g de manteca
2 huevos
300 g de chocolate amargo
Prepare la masa sablée: por emulsionado a máquina. Coloque los líquidos junto con la manteca en pomada en el bol de la batidora, que debe tener colocada la lira para esta operación. Mezcle hasta que se forme una pomada con los ingredientes. Agregue la mitad de la harina y mezcle hasta que se forme la pomada nuevamente. Incorpore el resto de la harina, mezclando rápido hasta formar la masa. Retire la masa del bol y forme un rectángulo de espesor parejo, enfilme y enfríe. Antes de estirar empareje la temperatura de la masa., como en la brisée. Tapice la tartera desmontable y cocine a blanco. Pinte la masa con clara de huevo y lleve a horno durante 2 minutos más. Reserve.
Prepare el relleno: lleve a hervor la crema de leche. Retire del fuego e incorpore la manteca junto con el chocolate picado, deje unos minutos descansar y mueva con una cuchara de plástico hasta que el chocolate se funda por completo. Incorpore los huevos y mezcle nuevamente. Cubra la tarta con el relleno.
Cocine la tarta: lleve a horno a 150º C, durante 15 minutos. El centro de la tarta quedará húmedo, dándole una textura única a la misma. Déjela enfriar a temperatura ambiente antes de cortar.
Arme el postre individual: acomode una porción en un plato y espolvoree con azúcar impalpable y cacao en polvo.
Finca La Linda – Rosé Malbec 2008
El epílogo de un menú, busca dejar atrás sabores intensos. Las papilas se refugian en bebidas frescas que la liberan y los postres son recursos que culminan con el apetito. Aquí un Rosé elaborado, atención, con uvas Malbec. Su resultado, un vino fresco y seco de sensaciones dulces para el paladar y aromas a frutas ciruelas y frutillas. Atrévase a esta armonización deliciosa con el chocolate.
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Helado de Café
½ l de café fuerte
¼ l de leche con crema en partes iguales
150 g de azúcar
esencia de vainilla
7 g de gelatina sin sabor
Prepare el helado: derrita la gelatina en un poco de café caliente. Vuelva a calentar el café, la leche, y el azúcar a fuego moderado hasta que el azúcar se disuelva. Cuando esté tibio incorpore la gelatina y la esencia de vainilla. Coloque en un molde a congelar hasta que la mezcla esté firme. Retire y sirva con salsa de chocolate tibio.
Para 4
Finca La Linda – Torrontés 2008
La ciudad y el campo. Las astringencias del café pueden ser armonizadas con los recursos opuestos de este Torrontés joven. Elaborado con uvas de Cafayate, ofrece un perfume floral con reminiscencia a rosa mosqueta y algo de lavanda. En el paladar tiene entrada dulce y acidez equilibrada; se perciben duraznos blancos y confitura de cáscaras de naranja. Excelente balance entre lo frutado y lo floral.
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