No sólo es cocinar, también es conocer la calidad de los alimentos, saber cómo, dónde y cuando se compran, dice Narda. Es decir, hay que entender los códigos para trabajar en la excelencia, si éste es el objetivo del cocinero. No habla de lujos, se preocupa por la calidad. Entonces tanto el amateur como el profesional tienen que saber para defenderse, insiste. Así esta mujer, que empezó con gran pasión hace un poco más de quince años después de debutar como participante en el Certamen Joven Chef de la revista CUISINE&VINS, siente que debe alertar a su público, ávido de aprender esta actividad tan importante, como lo es la de dar de comer, tanto en la casa como en un restaurante. Hay que tener claro que lo que comemos es lo que nos otorga la energía para vivir, afirma. Entonces dice, tiene que ser sano sin olvidar el placer. Pero no debemos confundirnos porque el mercado no tiene escrúpulos. Narda ya recorrió todo el escenario culinario desde que dirigió sus propios y exitosos restaurantes Ono San y Club Zen. Hoy conduce sus programas de TV, seguida por miles de fans que aprenden a cocinar casi jugando, no tienen edades marcadas, hay chicos que la buscan como ejemplo para ser cocineros y gente ya madura que desde su casa sigue sus consejos y ama, se entretiene y sueña con sus viajes. Por eso Narda, hace dos años, sintió que debía escribir su libro, para transmitir su experiencia y su crecimiento profesional, que es profundo en cuanto a su compromiso para la comunidad.

¿La responsabilidad en la elección del ingrediente es cultura?
Es parte de nuestro saber cotidiano para defendernos. Pero sí es algo que deberíamos aprender en nuestras casas, a saber defendernos. Es una herencia para transmitir, no es sólo cocinar, es alimentar a nuestro cuerpo, que es nuestro templo de energía. Allí depositamos el alimento que se convierte en nuestro combustible. Luego que tenemos asegurado el ingrediente, podemos disfrutar de lo mejor, una buena receta que respete ese producto.

¿Qué debe saber el consumidor?
Debe primero buscar info en las etiquetas -fechas, vencimiento, origen, componentes y elaboraciones-, elegir siempre los ingredientes de estación y ver si están frescos, no deben creer que las cosas -son productos orgánicos- duran meses en la heladera o el freezer, estar atentos a esos detalles es muy importante en la vida cotidiana. No hay que ser inocente en el momento de la compra, hay que darse el tiempo para defenderse.

¿Cómo se llega a ese saber?
Hay que leer, leer entre líneas y en profundidad y filtrar la info, para rescatar lo verdadero. Plantarse frente a la venta y no agarrar lo primero que venga sin razonar. Es una responsabilidad comprar el alimento.

Y, ¿el futuro?
Comer bien será cada vez más difícil, alimentarse mucho más. Por eso hay que estar preparado para elegir. Pero antes que nada hay que hacer que ese derecho exista.

Paté de conejo con jalea de manzanas y romero sobre tostada de pan brioche

Para el pato
3 echalotes
1 cebolla mediana
250 g de manteca
½ taza de crema de leche fresca
1 conejo de 1,800 k
100 g. de panceta ahumada
200 g de hígado de pollo
½ taza de leche
1 bouquet garní
½ taza de Oporto
sal y pimienta negra a gusto

Para la jalea de manzanas con romero
1 k de manzanas
800 ml de agua
jugo de 1 limón
340 g de azúcar
2 ramitas de romero fresco

Para el pan brioche
500 g de harina
50 g de azúcar impalpable
4 huevos
3 yemas
300 g de manteca pomada
25 g de levadura fresca
50 cc de leche tibia
20 g de sal

Prepare la carne de conejo: limpie los hígados y remójelos en leche por 30 minutos para sacarles cualquier dejo amargo y escurra. Deshuese un conejo y córtelo en trozos y la panceta córtela en cubitos o lardones. En una cacerola, sin nada de medio graso, ponga la panceta a fuego bien bajo, una vez que comience a largar la grasa agregue una cucharada sopera de manteca y rehogue la cebolla y los échalotes. Agregue la carne de conejo y luego los hígados, cocine por unos minutos revolviendo con cuchara de madera; los hígados no deben cocinarse mucho, deben quedar rosados, es decir apenas cocidos en su interior. Desglase con el vino oporto y cocine unos minutos más. Deje reposar unos instantes y procese la preparación intercalando con cubos de manteca fría y crema fresca de leche para montar el paté. Pase a un recipiente de loza o vidrio y cubra la superficie con papel film o haga una capa de manteca derretida para evitar que el oxígeno oxide el paté. Una vez que bajó la temperatura, lleve a la heladera hasta que solidifique.

Prepare la jalea de manzanas con romero: lave las manzanas y córtelas en cubitos con las semillas y los cabitos; es importante agregar las semillas ya que le otorgarán la pectina natural que se necesita para gelificar la jalea. Coloque las manzanas en una cacerola con el agua y el jugo de limón. Lleve al fuego y una vez que rompió el hervor bájelo y deje cocinar por una hora hasta que se hagan casi puré. Filtre con un tamiz o colador con una gasa o lienzo de trama abierta, colocando un peso encima para poder retirar todos los jugos. Es importante la gasa, ya que esta no permitirá que pase pulpa, semilla ni cabitos, lo único que necesitamos son los jugos y pectina natural de la fruta con el agua agregada. Deje una noche escurriendo. Al otro día, por cada 600 ml de líquido agregue el azúcar, disuelva bien y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor, baje y deje por dos horas aproximadamente, con dos ramitas de romero fresco. Espume todas las impurezas. Cuando consiga el punto de la jalea, que lo pueda comprobar con la parte trasera de la cuchara de madera, similar a la prueba del plato cuando hace dulce casero. La otra forma es colocar un poco de jalea y llevarla al frío para saber si está en su punto. Envase en frascos esterilizados.

Prepare el pan de brioche: diluya la levadura en un recipiente con la leche tibia, una cucharada (té) de azúcar y un poco de harina. Reserve. En un perol o cuenco agregue los secos: la harina, el azúcar impalpable y la sal, mezcle. Haga un hueco en el centro y vuelque allí el fermento, los huevos y las yemas ligeramente batidos. Comience a mezclar con una mano limpia del centro hacia los costados y cuando se haya formado un bollo páselo a la mesada y siga amasándolo por unos 20 minutos. Deje descansar una hora tapado con filme o repasador, en un lugar cálido, sin corrientes de aire. Transcurrido ese tiempo, desgasifique y vaya agregando de a poco la manteca; al principio parece que la masa se corta, pero con el amasado la manteca se irá integrando. Es importante este proceso de integración de la manteca en el amasado, ya que de lo contrario pueden quedar partes de manteca sin integrar y el resultado no será el esperado. Una vez que se integró la manteca, es probable que se necesite un poco más de harina para darle forma al bollo. Reserve nuevamente el bol tapado con film y deje leudar de 2 a 3 horas más. Desgasifique nuevamente y coloque la masa en moldes. Deje leudar nuevamente hasta que duplique su volumen y lleve a un horno a 180º C, hasta que dore la superficie.

Arme el plato: y sirva en el momento para mantener la tostada, recién hecha guarde su crocantez. Para 4

TOMERO Semillón–Chardonnay 2006
60% Semillón y 40 % Chardonnay. El 20 % del Semillón fue guardado en barricas de roble francés durante doce meses y el resto junto con el Chardonnay fue dejado sobre borras durante seis meses. Luego fue embotellado y estibado por seis meses. En su nariz se perciben aromas a coco, frutas tropicales y miel. De buena estructura, su paladar es fresco y mineralizado, logrado a través del balance de la acidez. Interesante con este pato.

Carne kobe y papas con semolín con crema de krein y wasabi

400 g de carne Kobe

Para las papas
4 papas medianas
150 g de semolín
1 cucharada (té) de pimentón
1 nuez de manteca
aceite de oliva c/n
sal y pimienta a gusto

Para la crema de krein y wasabi
200 g. de queso crema
2 cucharadas (café) de wasabi en polvo
1 cucharada (postre) de krein -pasta de rábano picante-
sal y pimienta a gusto

Prepare la carne Kobe: corte dos bifes de de 5 cm de grosor. Selle en la sartén bien caliente sin nada de medio graso por 1 minuto de cada lado. Deje reposar. Corte listones de igual medida al anterior y selle nuevamente del lado que se realizó el corte de ambos lados. Retire y deje reposar. Corte ahora cubos y séllelos de en los lados faltantes, en ese momento salpimente. Retire y deje reposar unos minutos antes de servir.

Prepare las papas con semolín: pele las papas y córtelas en cubos de aproximadamente 5 cm. Cocinarlas a partir de agua hirviendo por unos 10 minutos, esto permitirá que la parte exterior tenga un shock de temperatura y se cocine primero la superficie y lentamente el interior. Pruebe la consistencia con un palillo y si opone apenas la resistencia, cuele y corte la cocción. En una sartén al fuego coloque una nuez de manteca y un chorro generoso de aceite de oliva, ponga los cubos de papas, sal, pimienta y el pimentón. Mueva la sartén para que todos los lados de las papas, de modo que se unten con la materia grasa. Agregue el semolín en forma de lluvia y rápidamente sartenee para que los vértices se rompan un poco y se redondeen. Deje dorar unos minutos y sirva.

Prepare la crema de krein y wasabi: mezcle el queso crema junto con el krein y el wasabi, previamente disuelto en un poco de agua. Condimente con sal y pimienta en grano.
Arme el plato: sirva al mismo tiempo todos los ingredientes en el plato. Perfume con la crema.
Para 4

TOMERO Malbec Reserva 2005
100 % Malbec. Criado en barricas de roble francés durante 17 meses. Embotellado y estibado 9 meses. En nariz se perciben aromas a frutos rojos y negros maduros, con una nota de vainilla que le aporta elegancia. En boca es de entrada dulce con gran estructura, equilibrio y persistencia. De taninos robustos, su paladar es redondo. Fusión atrevida para esta receta que equilibrará los sabores y aromas orientales.

Cake de remolachas ANIVERSARIO CUISINE&VINS

Para la cake
4 huevos
80 g. de azúcar
1 cucharada (té) de esencia de vainilla
80 g. de harina 0000
pizca de sal
cucharada (té) de polvo para hornear
250 g. de puré de remolachas

Para la crema de dulce de remolachas y frutillas
300 g. de queso crema
500 g. de remolachas
200 g. de frutilla
200 g. de azúcar
2 tazas de agua
1 rama de canela

Prepare la cake de remolachas: primero, enmanteque una placa baja, coloque papel manteca y nuevamente enmanteque y enharine. Lleve a la heladera para que solidifique la manteca. Cocine al vapor unas cuatro remolachas medianas hasta que estén cocidas Pélelas y procéselas hasta hacerlas un puré y tamícelas. Reserve. Bata los huevos junto con el azúcar a blanco y luego agregue la esencia de vainilla. Tamice la harina, la sal y el polvo de hornear. Incorpore los secos intercalando con el puré de remolachas con movimientos envolventes. Vuelque la preparación en la placa y extienda por toda la superficie para equiparar la altura. Lleve a horno a 180º C desde 15 a 20 minutos. Deje enfriar y corte círculos de 10 cm de diámetro aproximadamente. Reserve.

Prepare la crema de dulce de remolachas y frutillas: pele las remolachas y limpie las frutillas, córtelas en cubitos. Mezcle en una cacerola con el azúcar, la rama de canela y lleve a fuego lento con dos tazas de agua. Cuando la remolacha esté cocida, procese hasta hacer un puré. Vuelva al fuego y siga revolviendo con cuchara de madera hasta que tome consistencia de dulce. Reserve una parte para hacer la crema y el resto una vez frío mézclelo con el queso crema para el relleno de la cake. Reserve en la heladera.

Arme la cake: intercale los discos reservados de genoise de remolacha y crema de dulce, termine con merengue italiano y decore con azúcar en tonalidades rosas y violáceas o flores naturales comestibles. Para 2

TOMERO Malbec Rosé dulce natural 2008
Un rosado natural de Malbec de nariz profunda con presencia de notas de frutilla, como las que tiene el plato. Es untuoso y cremoso a partir de la acidez y el azúcar residual. Su sabor y ligereza armonizan muy bien con las remolachas.