José Pepe Galante
Enólogo del Año

Habla con la sabiduría de aquellos que estuvieron en el lugar y fueron protagonistas de un cambio, con la humildad de los que saben que los resultados se logran por trabajo en conjunto y con la tranquilidad de entender que su aporte es único. José Galante vivió todo el proceso de reconversión de la vitivinicultura argentina desde la primera bodega que decidió hacer un vino de categoría internacional: Catena Zapata. Conduce, desde 1976, el equipo de enólogos de este establecimiento y sabe que tiene la sensibilidad para comunicarse con el viñedo. Actual director de calidad de la bodega, dialogó en exclusiva con CUISINE&VINS sobre su conexión con el vino y su particular forma de entenderlo.

La iniciación: Pepe tenía 24 años cuando llegó a la bodega Catena Zapata, recomendado por su profesor de la Facultad de Enología de Mendoza, el cura Francisco Oreglia, a quien tiene como uno de los referentes de su profesión. Era una carta importante porque el sacerdote era un personaje respetado dentro del ambiente bodeguero de la provincia y, a la vez, no era dadivoso con los elogios. Eso cayó de buen modo en el jefe de enólogos, que lo contrató. Pepe nunca se imaginó que las circunstancias lo llevarían, en menos de un año, desde el último eslabón a estar a cargo de la bodega Esmeralda, donde se elaboraban la línea de espumantes de la familia Catena. A fines de los setenta, producíamos vinos para el mercado nacional con el estilo de aquella época, que era bastante lejano a lo que demandaban en el exterior. Eran vinos con altos niveles de oxidación y una frutosidad muy opacada, pero muy demandados por el mercado interno y, al mismo tiempo, lo que nosotros conocíamos como aceptable para la comercialización. Con otra visión, Nicolás Catena, que vivía en California y observaba lo que estaba sucediendo en Napa Valley, nos decía que era imposible comercializar esos vinos para el consumidor de otros lugares del mundo. Así cuenta José cómo se originó el desafío de realizar un vino de calidad internacional no sólo para su equipo, sino también para la industria local. El primer vino que hicimos pensando en un estilo más moderno fue un Caberne-Merlot en 1986, no tenía madera y seguimos un protocolo donde privilegiamos la fruta y la concentración, que lo hizo más fácil de beber. Fue un tremendo éxito.

Ustedes ya venían trabajando en vinos de calidad. ¿Cuál fue el cambio?
Nos pusimos estrictos en la protección de la uva contra la oxidación y evitamos esa madera vieja, que lo único que hacía era oxidar y estandarizar todos los vinos de manera tal que era imposible detectar un varietal. En esa época eran todos iguales. Lo que el vino nos brindó fue mucha frutosidad, colores brillantes, vivaces, taninos suaves y redondos. Algo agradable de ver y tomar. Los otros tenían tonos marrones, rojo ladrillo, taninos secos, resultaban poco atractivos a la vista y el aroma estaba totalmente perdido. A partir de este primer logro, en 1986 comenzamos a trabajar pensando en esos tipos de vinos con el asesoramiento de Paul Hobbs, que nos ayudó a definir el estilo.
Fue una de las primeras bodegas argentinas en emprender este cambio.
Con el objetivo de realizar el cambio y de producir para exportar, en ese momento fuimos los únicos. Nuestro desafío era saber si la Argentina podía producir un vino de calidad que compitiera con los mejores del mundo. Hoy estamos convencidos de que se puede pero en aquel momento resultaba difícil. Me acuerdo que probaba un Chardonnay o un Cabernet californiano y me preguntaba: ¿cómo lo logran? Para mí era un desafío importante.
Sabía cuál era el vino que le inspiraba pero no conocía sus viñedos, ni su modo de elaboración, porque su primer viaje a California fue en 1990. ¿Eso le resultó difícil?
Claro, solamente conocía los vinos californianos por degustación pero igual lo pudimos hacer. En aquel momento, Hobbs nos marcó el camino y en 1990 realicé mi primer viaje a la bodega que él dirigía, con visitas y degustaciones.

Me identifico con los Chardonnay. Y un vino que fue un tremendo desafío y descubrimiento fue el primer Nicolás Catena, del ‘97, memorable, y después los Malbec que hacemos ahora. Los percibo como algo especial, muy fuerte, muy poderoso. Son hitos en el camino, confiesa Galante

El hombre del Chardonnay
En algún lugar leí que, como enólogo, la filosofía de José Galante es preservar íntegramente el espectro de aromas y sabores de la fruta mediante un proceso de vinificación suave y gentil. Resulta casi como una poesía a la amada y parece que realmente es así como concibe al viñedo. La única manera de hacer un buen vino es estando al pie del tanque. Degustándolo desde la viña. Ya la uva te transmite cosas que uno debe interpretar. Después, durante la elaboración, también el vino te pide cuidados. Eso es lo único que podés aportarle, a través de los trabajos que realizás en el momento adecuado. Hay una comunicación, hay señales que uno debe interpretar y dárselas al vino en el momento en que las necesita. Por eso, elaborar un vino en base a un protocolo me parece imposible. Uno puede dar lineamientos generales pero cada vino es un individuo con características distintas y reclaman atenciones diferentes. Y mucho más con la diversidad de uvas que hay en las regiones y los microclimas que se dan, te dan la pauta de que cada uno de ellos necesita una estrategia.
En algunos momentos de la charla, José parece mostrarse imparcial frente a todos los varietales pero durante su historia profesional se ha distinguido por realizar muy buenos Chardonnay, lo que lo ha llevado a tener un especial vínculo con este varietal. De las uvas blancas es la más excitante de todas. También me atraen Sauvignon Blanc y Viognier. Pero indudablemente que el Chardonnay es el que tiene más sensaciones para entregar en el momento de la degustación. Podés hacerlo en distintos estilos: frutados, con madera, sin madera y, dentro de éstos, se pueden lograr niveles de concentración altísimos. Se puede trabajar mucho en el viñedo. Me parece que, de los blancos, es el varietal que más desafía.
¿Esta predilección tiene que ver con su inicio en los espumantes?
Puede ser. Además, cuando empezamos a hacer vino para exportación nos iniciamos con el Chardonnay y el Cabernet. En la Argentina no existía ningún antecedente de un Chardonnay criado en madera, con un nivel de concentración y una expresión de aromas y sabores únicos. Las condiciones nos ayudaron, porque en el país hay una diversidad de Chardonnay muy atractiva, desde los tropicales, a los cítricos, minerales. Cada zona te transmite su particularidad. En las zonas más cálidas tienen una expresión más tropical y, a medida que vas subiendo en altura y logrando disminuir la temperatura media y aumentando la amplitud térmica, es cuando empiezan a salir los sabores minerales y cítricos, pasando en el medio por sabores a manzanas y peras. Eso se observa en los análisis, cuando se consiguen niveles de ácido málico únicos para Mendoza. A lo mejor en la zona de Gualtallarí, en Tupungato, se logran 3 o 4 gramos de ácido málico, con lo cual tenés un balance y un equilibrio ácido que los hace únicos.
Y, ¿en qué estilo elige tomarlos?
A mí, me encantan los Chardonnay californianos pero últimamente veo algunos excesivamente maderizados y además el carácter que le transmite la maloláctica, con sabores de pan tostado, no me llama la atención. Prefiero el carácter mantecoso de la maloláctica y una madera que transfiera los aromas más frescos, agradables y complejos a nivel de degustación. En los blancos se tiene que tener más cuidado con la madera porque lograr el equilibrio es más difícil. Esa versatilidad le permite lograr maridajes diferentes con Chardonnay.
Cuando tenés un Chardonnay muy concentrado, con un nivel de estructura y textura en boca, podés acompañar platos más condimentados, con salsas más fuertes y pescados que habitualmente son difíciles de acompañar con blancos.
Últimamente vuelvo al Chardonnay al final de la comida porque limpia la boca de sabores y me deja una sensación fresca y suave.
Justamente a la hora que los franceses comen quesos, antes del postre.
Claro, y el Chardonnay con quesos es exquisito.
¿Se consumen más tintos que blancos?
Nosotros vendemos muchos blancos. En nuestro portfolio tenemos entre un 30 a un 40% de varietales blancos y el estilo que hemos logrado es muy apreciado, no sólo en los Estados Unidos, que es nuestro mercado principal, sino también en Europa, Sudamérica o Asia.
Más allá de su amor por el Chardonnay, tiene espacio para los tintos.
Claro. Nosotros también producimos un buen Cabernet Sauvignon, que no es fácil de hacer en la Argentina. Es un varietal apasionante. Mendoza no tiene un clima en donde se pueda lograr esta variedad con un carácter definido como se puede en otros lugares del mundo. Hoy, cuando uno consigue un buen Cabernet, en Mendoza es algo muy atractivo porque estás lejos de los sabores herbáceos que puede tener en otras regiones y estás cerca de las frutas maduras, del cassis que son esos tipos de sabores que a mí me apasionan. Es una variedad que se expresa con tipicidades diferentes, de acuerdo a los microclimas de Mendoza. En un momento en el que los profesionales del mundo vitivinícola tienen un alto nivel de rotación por las empresas y la fidelidad tiene un precio muy alto, José acaba de cumplir 33 años trabajando en Catena Zapata. Su impronta indudablemente está en cada uno de sus vinos. En la época en que yo empecé, el concepto de fidelidad y de pertenencia a la empresa era muy fuerte. Uno se terminaba integrando a la bodega como si fuera una familia. Además, uno siente cada vino como una extensión de su persona, es la manera en que uno se expresa.
Y en esa expresión, ¿se conciben vinos diferentes para el mercado local y para el exterior?
Para nada. Hacer un vino diferente para el mercado local es menoscabar la capacidad del consumidor argentino. Hoy, los niveles de exigencia son similares. Lo veo con los ingleses que dicen que quieren poca madera, pero cuando les ofrecés eligen vinos con mucha madera. Cuando se la aportás y está dentro de un nivel de complejidad y concentración, se logra lo óptimo, sin que sea un elemento destacado dentro del vino.
¿Qué tipo de madera prefiere?
Para los Chardonnay, se necesita el roble francés porque son vinos más delicados, más sensibles y no sé si, en el futuro, una madera americana logrará la fineza y la elegancia del francés, aunque han progresado mucho. Y en los tintos de alta gama también son difíciles de superar.
¿Cómo concilian en la bodega la cantidad que producen con la calidad?
Somos un equipo grande pero sin duda la persona que más influye en lograr lo mejor es Nicolás Catena, porque es un obsesivo de la calidad. De ninguna manera podemos traicionarla, siempre hay que estar un paso más arriba. Nunca negociar para tratar de obtener algo intermedio, sino siempre lo mejor. Nuestras degustaciones comparativas son con vinos de mayores precios de los que nosotros vendemos. Nuestra idea no es ser el mejor de nuestra franja, sino dar más calidad por el mismo precio. Es una estrategia muy marcada que todos conocemos.
Esa obsesión de Catena, ¿la transmite a todo el equipo?
Sí. Todo el tiempo. Es pura degustación y compararte con los mejores. Hay que trabajar mucho para inculcar esa idea.
¿En qué vinos cree que logró imprimir calidad y una insignia personal?
Indudablemente, me identifico con los Chardonnay. Y un vino que fue un tremendo desafío y descubrimiento fue el primer Nicolás Catena, del ‘97, memorable, y después los Malbec que hacemos ahora. Los percibo como algo especial, muy fuerte, muy poderoso. Son hitos en el camino.
¿Cuál es el próximo hito?
Ahí sí que me complicaste la vida. Después de haber experimentado tanto en microclimas y regiones, y ahora que los viñedos están adquiriendo más edad, son más homogéneos y estables en la producción, me parece que el paso siguiente son los “Single Vineyard”, vinos de un viñedo. Pequeñas producciones de determinadas regiones con características únicas. Ya tenemos dos Malbec de este tipo, uno de Altamira y otro de Gualtallarí, Nicasia y Adriana, pero siento que van a aparecer otros.
¿Cómo observa la evolución del consumidor argentino?
Creo que ha crecido a pasos agigantados. Se ha tomado un curso acelerado para aprender de vino y siento que hay mucha gente que entiende y que sabe, pero a su vez supongo que le pone un límite la falta de vinos de otros lugares del mundo. Cuando voy a Brasil, observo que ellos empezaron más tarde en el consumo de vino, pero el hecho de que tengan la posibilidad de probar vinos de todas las regiones vitivinícolas mundiales les da otra apertura mental. Les encantan los vinos argentinos pero saben lo que es un buen vino italiano o español. En cambio, el consumidor nacional está más limitado.
¿Cómo ve el posicionamiento del vino argentino a nivel internacional?
Ofrecemos algo distinto a través del Malbec. Hoy es nuestro as en la manga, pero depende cómo lo juguemos. Tenemos que luchar por hacer cada día un Malbec mejor y que, en su oferta como vino, sea cada vez más atractivo. Podés hacer distintos tipos de esta variedad, lo que no deberíamos nunca hacer es algo que nos traicione o nos juegue en contra. Tendríamos que ser muy consecuentes y serios en la búsqueda de calidad.
¿Qué características no se pueden resignar del Malbec?
Hay tres elementos que lo diferencian del resto de las variedades. En primer lugar, el color rojo violáceo. Luego, el aroma intenso en el que podés encontrar desde frutas hasta flores y son intensos. Una copa de Malbec es para disfrutar aromáticamente. Y lo tercero es la suavidad y redondez de sus taninos. Por ejemplo, en ese afán de buscar concentración creo que muchos colegas han caído en sobrextracciones que desvirtúan ese carácter tan atractivo que tiene la variedad y se logran taninos que resultan rústicos y groseros.
¿Se hacen vinos sólo para ganar premios?
No. Porque si se prueban los vinos que logran altos puntajes con Robert Parker, por ejemplo, son ricos vinos. Podés estar de acuerdo o no con el estilo del vino. A veces se critica porque no se pueden lograr esos vinos. A lo mejor, son vinos para beber en determinadas ocasiones, no para todos los días. Cuando aparece uno de estos vinos que sacan altos puntajes, la obligación es probarlos inmediatamente y son ricos. Indudablemente, tienen cosas que los hacen diferentes. Muchas veces lo que sorprende en esos niveles es el carácter que se ha logrado en ese vino.

Lo soñado
Más allá de haber brindado mucho tiempo de su vida a Catena Zapata, Galante se encuentra desde hace cinco años produciendo un vino junto al enólogo de La Agrícola, Mariano Di Paola. Mapema es un vino que destinamos, principalmente, para Estados Unidos y ahora estamos empezando a vender en Brasil. Hacemos un Sauvignon Blanc, un Malbec y uno de alta gama. Es un proyecto pequeño pero estamos tratando de desarrollarlo. En este momento estamos entre 120 a 150 mil botellas y nuestro deseo es crecer y algún día tener nuestra bodega. Me gustaría que fuera en el Valle de Uco, porque es un lugar con gran perspectiva de desarrollo y de crecimiento.
¿Qué región vitivinícola argentina lo sorprendió?
En el norte, Cafayate es un lugar con características únicas. La Patagonia me impresionó al inicio y hoy se quedó un poco. Me da la sensación que eran muchas las expectativas y no las satisfizo. La dinámica del inicio cayó en una meseta y no aparecen cosas nuevas.
¿Por qué sus colegas lo tienen como referente?
No lo sé. Puede ser consecuencia de años de trabajo, de vivir con la pasión que lo siento. También traté de transmitir lo que fui conociendo en la facultad a mis alumnos y muchos están en actividad y me lo agradecen. En mis clases traté de ser lo más honesto y sincero posible. Año a año, modificaba el programa porque quería aportarles lo que iba descubriendo. Creo que si vos no tenés esa sensibilidad y esa capacidad para comunicarse con la uva y con el vino, es muy difícil lograr algo bueno. Lo veo a diario, con técnicos que, con un cierto nivel de soberbia, creen que saben porque cuentan con el conocimiento científico pero lograr tener el feeling y la sensibilidad para descubrir que lo que está pasando no es tan fácil. El vino no es un producto común. No hay dos cosechas idénticas. Y aunque elabores vino nunca lográs lo mismo, siempre tenés cosas distintas. Eso es lo más apasionante.