Francis Mallmann
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Un lugar en Mendoza, con Francis Mallmann

Quizás uno de los secretos de la originalidad de las propuestas gastronómicas de Francis Mallmann es que no sólo sea un apasionado cocinero, sino también un virtuoso anfitrión. Su educada formación, durante su infancia y juventud, fue enriquecida por gente que cocinaba sabroso y practicaba con alegría el arte de recibir. Este inquieto profesional tuvo la suerte de crecer en una villa andina como San Carlos de Bariloche que en los 60-70 no estaba contaminada por los desasosiegos de una gran ciudad. Desde el uso de los ingredientes de estación, frescos, en algunos casos plantados y cosechados por el mismo, hasta la idea de cómo el salón se vestiría con flores, la vajilla y la ambientación, todo era parte de una misma disciplina: el arte de la buena mesa. Los viajes y el contacto con los grandes cocineros afirmaron su savoir faire. Así se inició Francis con esos conceptos culturales que marcarían su personalidad también como bon vivant, para escribir su historia culinaria de más de 30 años, en la que se destaca siempre con sucesos gastronómicos novedosos. Pero su accionar no se limitó a una vida profesional exitosa. También supo llegar con su ejemplo a las generaciones siguientes y logró sembrar en los jóvenes, ávidos de líderes inteligentes, sus ideas al llevar adelante un emprendimiento y su servicio. La generosidad es una de sus características, de esta manera formó legiones de profesionales en las distintas áreas de la actividad gastronómica que lo señalan como su maestro -Pablo Massey, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Georgie Sanders, Carl y Sabine Emberson, Juliana López May, Paola Carosella, Darío Gualtieri, Connie Aldao, Federico Desseno, Maru Botana, Hernán Taiana, Juan Martín Ferraro, Luisa Gonzalez Urquiza, Mariana Muller y Yanina Andreani, entre otros-. Pero el mundo de Francis no tiene fronteras. Desde que salió por primera vez a hacer sus stages y comprendió que era posible ser reconocido, sólo tenía que mostrar su cocina y estilo con excelencia. ¿Por qué es un placer comer en sus reductos, Patagonia Sur en La Boca, 1884 Restaurante en Mendoza y El Garzón -restaurante y hotel- en Uruguay? Porque hace una cocina de producto, simple, donde los sabores y los perfumes son deliciosos.

¿Por qué decidiste ser cocinero? Un mediodía, cuando tenía 11 años, almorcé debajo de unos árboles en una mesa muy linda del Petit Restaurant en Bariloche de Ruth Von Erlichshausen. Quedé impactado con la belleza y la alegría del lugar -un lenguaje desconocido-. Con los años comprendí que un restaurante no era sólo comer sino un sinfín de alegrías y bellezas que la gente festeja y decidí convertirme en restaurateur.

¿Cumpliste con tus sueños? Los sueños no se agotan… son cada vez más pequeños y difíciles de alcanzar.

¿Qué logros no obtuviste? Todavía no he sido costurero y no toco piano. La Argentina, mi más vasta felicidad, todavía no me ha entregado todo su amor; aunque estamos cerca de ser novios para siempre.

Desde tu experiencia exitosa, ¿cuáles deben ser las virtudes de un cocinero y las de un chef? La dedicación, la pasión, la ambición y, lo más importante, la sencillez.

¿Cómo se llega a ser un restaurateur? Es una suma de generalidades que hacen de este oficio un lenguaje tan complejo como el amor, la paz, el silencio y estar alerta.

¿Cómo definirías tu cocina hoy? Mi cocina está siempre cambiando. Sustentada por el romance civil, no es un experimento de laboratorio, por los anhelos e ilusiones de mis hijos, que son mis maestros en la vida.

¿Cómo es tu proceso creativo para concebir un plato? Es como un golpe, como una ola, llega como una brisa, un beso delicioso que se queda para siempre.

Sos un pionero en la elección de lugares para instalar un restaurante. Palermo Viejo, José Ignacio, La Boca, Garzón… Esta filosofía, ¿es un desafío para vos?
Es crear un lenguaje, tener algo que contar, ponerle el alma al quehacer es buscar aquellos silencios lejanos que los hombres necesitamos para ser felices. Es el orgullo de aquellos pasos de más, de aquellos espacios poco frecuentados que, al final, son mucho más cariñosos conmigo. Yo necesito cariño y parece ser más fácil encontrarlo en la distancia.

¿Cómo ves la cocina del futuro? No tengo ni idea. Seguramente continuarán las modas que duran poco más de una década y luego se diluyen dejando algunos rastros buenos. Pienso que estará cimentada en el respeto. El respeto es la palabra del futuro, es lo único que puede salvar al mundo.

¿Tenés preferencia por alguna de las cocinas exóticas? No. El exotismo está en el alma algunos días del año. No existe en la cocina, son diferencias culturales.

Plato preferido y en qué ocasión. Una pasta al limón después de hacer el amor.

Vino preferido y en qué ocasión. Cualquier vino rico con buena compañía, es excelente. La única razón de comer y beber bien es tener conversaciones más interesantes en la mesa con la gente que queremos y admiramos.

Restaurante en el mundo que te resulte atractivo. L’Ami Louis, en París, porque representa la perfección de la cultura francesa: calidad-belleza-romance, todo sazonado con un poco de arrogancia.

¿Qué te conmueve en la vida profesional? El fuego, en todas sus acepciones, como así también toda la gente que trabaja conmigo y me soporta.

Tu libro de cabecera en estos momentos. Una antología de poesía rusa de Yevgeny Yevstuchensko.

Frase preferida de ese libro. Frase… no. La poesía rusa es el grito humano más profundo de adversidad y quien enfrenta la adversidad comprende la vida.

Centolla dorada con tortita de puerro

16 patas de centolla fueguina
100 g de panceta casera en lardons
1 tallo de puerro cortado al bies con parte de lo verde
4 cucharadas soperas de puré de papas, una por tartita
3 yemas de huevo
granos de dos choclos frescos dorados
2 atados de hojas de espinaca limpias
sal y pimienta
aceite de oliva
azúcar
manteca
aceite de ají
tomates secos

Dore la panceta en sartén de teflón, agregue el puerro y dore también. Por encima coloque la mezcla de puré, yema y choclo, sal y pimienta y haga una tortita por comensal. A último momento, cocine las centollas en plancha de hierro y en otro sartén caliente las hojas de espinaca con manteca, sal, pimienta, y azúcar. Sirva las tortitas en un costado del plato y en otro ponga las hojas de espinaca con las centollas encima de las mismas. Decore con el aceite de ají y los tomates secos.
Para 4

FINCA LA ANITA – CHARDONNAY, cosecha 2001
Fino y elegante este Chardonnay muestra un excelente balance entre la fruta y la acidez.
Al mismo tiempo es un vino fresco e intenso, que al no estar maderizado evidencia su paladar frutal, francamente. Por sus características debe beberse bien frío y, una vez abierto, debe dejarse respirar en la botella para que llegue a un alto nivel expresivo.

Ñoquis de papa con jamón serrano, rúcula y parmesano

Para la masa
300 g de papa
1 huevo entero
2 cucharadas soperas de queso rallado
sal y pimienta, cantidad necesaria
nuez moscada, cantidad necesaria
80 g de harina.

Para el acompañamiento
jamón serrano en láminas.
hojas de rúcula.
queso rallado extra
chorrito de aceite de oliva
20 g de manteca
1 cucharón de caldo de pollo o agua

Prepare la masa: haga una mezcla rápidamente con todos los ingredientes y colóquela en una manga. Corte a cuchillo sobre agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie.
Prepare el plato: una vez cocidos los ñoquis, trasládelos a una sartén con manteca y caldo o agua, sal y pimienta y un chorrito de oliva. Sírvalos en un plato con unas hojas de rucula como base y con jamón crudo, queso rallado, oliva y pimienta como decoración.
Para 2

FINCA LA ANITA–MERLOT, cosecha 2005
Suave, fino, aromático y carnoso, este Merlot se define de extremada elegancia y autenticidad varietal. Es apto para ser bebido joven, refrescado y ligero. Su complejidad proviene de los ocho meses pasados en barricas nuevas de roble francés. Sírvalo entre 16º a 18º C. Puede haber sedimentos en la botella, propios de la elaboración sin filtrado.

Dulces regionales y quesos con finas láminas de manzana

manzana verde cortada en finas laminas.
limón y nuez moscada para arriba de las manzanas
dulce de membrillo
zapallo en almíbar
higos en almíbar
alcayote en almíbar
miel en panal
queso rubiolo
queso parmesano
queso chevrotin
cascos de membrillo al vino tinto
almendras fileteadas y tostadas

FINCA LA ANITA–SEMILLÓN DE ABRIL, cosecha 2003
Es una producción reducida de un semillón original para una bebida con gran estructura. Al ser cosechada tarde, la uva contiene rastros de los azúcares naturales sin llegar a construir un vino dulce. Debe beberse muy frío. Armoniza muy bien con aperitivos, tapas, entradas saladas o picantes y quesos. Su elaboración augura guarda prolongada.