La cocina con los productos de la tierra multiplica las opciones culinarias cotidianas. Vegetales, legumbres, muy pocas veces estos ingredientes son considerados como principales en una receta. Sin embargo, si les damos la relevancia que tienen, podemos disfrutar de sus sabores plenos. Texturas diferentes, propiedades incomparables. CUISINE&VINS eligió cuatro ingredientes singulares como personajes de estos hallazgos y cuatro cocineros los desarrollaron en recetas. Rodrigo Ayala, chef ejecutivo del Hotel Llao Llao de Bariloche eligió las berenjenas; Cristina Sánchez del restaurante Subito prefirió las remolachas porque las usa en su carta; Walter García Díaz del Marriott Plaza Hotel prefirió los zucchini y Javier Avilés tomó del recetario del restaurante Minna los platos con habas. La berenjena es una hortaliza exótica y por eso menos apreciada en el uso cotidiano. Aunque participa en las tradiciones alimenticias de varias culturas antiguas, como la griega o la armenia, proviene de la región del Asma, al noroeste de la India. Sus tierras fértiles, de clima muy húmedo, son propicias para los cultivos de té y de arroz, virtudes que Assam comparte con sus vecinas Birmania y China. De estos suelos vienen las berenjenas, que se siembran hace 4000 años. Ingresaron al norte de África y de Europa con los árabes y a este último continente a través de España, de allí se expandieron por el Mediterráneo y llegaron a América. El producto se encuentra óptimo si está tierno y firme, su cáscara lisa y brillante, sin manchas, sin arrugas y sin partes blandas. Vegetal delicado y acuoso, necesita mantenerse aislado del resto de las verduras y frutas y no conviene envolverlo para que respire. Su consumo debe ser rápido, siempre cocinado, no crudo. Es obligatorio salar la carne para que sude los jugos amargos -durante aproximadamente 30 minutos-, después hay que enjuagarla para eliminar el exceso de sal, secarla con papel absorbente y cocinarla lo antes posible. El amargor también se elimina con un poco de jugo de limón. Su carne se puede comer cocida, frita, en láminas rebozadas, cortadas al medio, rellenas y gratinadas con queso. Desde el Llao Llao, el chef Ayala no pudo abstraerse de la tradición. De Grecia tomó la moussaka para presentar sus berenjenas y las recreó con una salchicha parrillera, algo novedoso. Inés enfrentó esa propuesta con un trago ligero, utilizó la técnica del mojito pero con una base de aperitivo -con vino como el vermouth-, la albahaca fresca machacada y un cítrico para balancearlo, así hizo un mojito piamontés. Para el segundo, Rodrigo usó un puré de berenjenas -típico de Medio Oriente- con la bondiola; aquí, la bartender propuso algo más fuerte: un sidecar de maracujá y pera. Perfecto el maracujá para la bondiola con la pera para equilibrar, el cognac -una bebida con carácter- y el romero que aromatiza. Dicen que las remolachas tienen propiedades rejuvenecedoras por su componente de ácido fólico. Esto las reivindica de las malicias que las hacen enemigas de las dietas. Originarias del sur de Europa especialmente de Italia y quizás del Norte de África, son vegetales muy delicados de carne firme y fresca. Después de la cosecha, antes de almacenarlas, se les deben cortar los tallos, dejándole sólo tres centímetros, para evitar que las hojas absorban el agua de los bulbos y los resequen. El frío las protege hasta una semana, en bolsas de plástico con agujeritos. El bulbo y las hojas son comestibles. Las hojas se comen como verduras, condimentadas. La cáscara del bulbo no debe romperse para que la carne no pierda color y propiedades nutritivas. Los bulbos pueden cocinarse al vapor con cáscara, hervirse en agua caliente con cáscara, conservarse en vinagre, asarse con cáscara o comerse crudos -lavados, pelados, rallados o cortados en rodajas finas-. Cocidos y pelados pueden usarse en sopas -la famosa Borscht-, tibios o fríos en ensaladas, calentitos como guarnición junto a las carnes son deliciosos por su dulzura. Pueden darle sabor y color a las masas de una pasta o a un risotto. Al cocinarse, deben elegirse los bulbos del mismo tamaño para que su cocción sea pareja. Estarán listos cuando se pinchen con facilidad con un tenedor. El restaurante Subito presentó una pasta, unos papardelle de remolacha con pesto de rucula, para el que nuestra bartender ideó una London Caipi: frutos rojos -arándanos- con lima y azúcar como base del gin que termina el trago. Luego, la chef pensó en un risotto que toma el sabor y color del vegetal, entonces Inés nuevamente recurrió a una fruta -el damasco- pero esta vez con ron, que componen muy bien. El zucchino es una de las 800 cucurbitáceas conocidas. Otras son la sandía, el melón, el pepino y la calabaza. Egipcios, griegos y romanos se alimentaban con esta hortaliza que, para ellos, significaba abundancia y fecundidad. Los árabes la llevaron al Mediterráneo, en la Edad Media era parte de la cocina cotidiana y en el siglo XVII ocupaba un lugar de honor en las huertas de los nobles. Se cosechan durante todo el año, pero en verano es cuando se los consigue más sabrosos. Su cáscara es verde con rayas amarillas, la carne es blanca, su sabor algo amargo con un ligero toque dulce y su forma debe ser firme al tacto, compacta, sin manchas en la cáscara. Los zucchini grandes tienen exceso de pepitas y una carne menos tierna. Pueden conservarse en el frío durante dos semanas. No han de almacenarse junto a bananas, melones o duraznos, para evitar así la aparición de sabores amargos. Pueden congelarse, siempre que antes se cocinen en agua hirviendo, aproximadamente tres o cinco minutos. Una receta típica de la Campania, en Italia, son los zucchini cortados en lonjas finas y secados en el horno, luego los saltean en vinagre de vino, aceite de oliva frutado y menta recién picada. Para lograr mejor aroma lo maceran durante toda la noche. El chef Walter del Marriott Plaza Hotel utilizó el zucchino en láminas para envolver sus rolls de salmón y philadelphia, Inés lo acompañó con un Tequila Reposado aromatizado con cilantro, una especie de mojito. Muy creativo el waffle de zucchini, como un snack veggie refinado; aquí la bartender no dudó, eligió una cerveza frutada, con lima y toque picante de tabasco. En el siglo XVIII, el obispado de Niza desaconsejaba comer habas en los conventos porque las consideraban un poderoso afrodisíaco que embotaba los espíritus. Aunque su presencia fue reconocida por los geólogos y antropólogos en las ruinas de Egipto, Troya y Pompeya, las civilizaciones le asignaron asombrosos usos y esa fama complicada perduró en el tiempo. Los egipcios le atribuyeron poderes en la trasmigración de almas, Pitágoras las juzgó impuras, para Cicerón turbaban los espíritus y los romanos prohibieron su nombre. ¡Pobres habas! Solamente gozaban de una gran calidad nutritiva y no se sabe cuándo cambió su sino trágico. Provenientes de regiones frías a templadas, la única temporada en que se las puede comer frescas es a principios de verano. Crostini, panini, bruschetta se visten de gala con su presencia bañada en aceite de oliva, quizás con un poquito de queso pecorino. Son las compañeras perfectas para carnes, aves, pescados y mariscos. Si no dispone de habas frescas, utilice las congeladas. El restaurante Minna presentó las habas con una ensalada de fin de primavera para lucir las habas frescas; aquí Inés detectó el plato cremoso al paladar y le opuso un trago alcohólico con gin más Chartreusse y Martini Rosso. Luego, Minna hizo una pasta verde de berro con salsa de habas que, habitualmente, se acompaña con un vino, la bartender pensó entonces en una bebida destilada de orujo, una grappa fría.

Moussaka por Rodrigo Ayala

200 g de berenjenas peladas
100 g de calabazas sin cáscara
50 g de zucchini pelado
embutido fresco parrillero
5 g de espinaca joven
albahaca, a gusto
ajo, a gusto
aceite de oliva c/n
sal marina, c/n

Prepare los vegetales: corte, en láminas de 2 milímetros, las berenjenas, la calabaza y el zucchini. Saltee cada vegetal por separado en aceite de oliva, durante unos segundos de cada lado a fuego bajo. Condimente con sal marina. Reserve.
Prepare el embutido: cocine a partir de agua fría, el embutido fresco, durante 15 minutos a fuego bajo, para desgrasarlo. Retire y enfríe. Luego córtelo por la mitad y saltéelo en oliva con ajo a fuego bajo, reserve.
Arme la moussaka: disponga la berenjena junto a la calabaza y vaya colocando el resto de los ingredientes. Tapice el molde elegido. Regenere en horno bajo y sirva con aceite de oliva de excelente perfume. Para 2

Mojito piamontés (para la moussaka)

1 1/2 oz de Punt é Mes
2 oz de jugo de pomelo
2 ramitas de albahaca
dash de almíbar
agua tónica
vaso highball

En un vaso de trago largo machaque apenas la albahaca con un poco de almíbar, luego agregue hielo roto. Añada el Vermouth, el jugo de pomelo rosado y termine con agua tónica. Decore con una ramita de albahaca. Para 1

Risotto de remolachas y mascarpone por Cristina Sánchez

750 g de arroz Arboreo
1 cebolla roja muy picada
1 echalote bien picado
200 cc de vino blanco seco
320 g de puré de remolachas
150 cc de fondo de vegetales
350 cc de fondo de remolacha
80 g de mascarpone
40 cc de aceite de oliva
30 g de manteca
80 g de queso Parmesano
3 espárragos

Prepare el risotto: caliente en la sartén el aceite con una nuez de manteca, saltee primero la cebolla y luego agregue el echalote más la sal, cocine hasta que esté blando pero no dorado. Agregue el arroz y nacare hasta que quede transparente, incorpore el vino y deje evaporar el alcohol. Luego vaya incorporando el líquido, de a un cucharón por vez, removiendo constantemente hasta que vuelva a necesitar líquido la preparación sin dejar de remover. Alterne el fondo de vegetales con el fondo de remolacha. A los 10 minutos de cocción agregue una cucharada de puré de remolachas, sal y pimienta y continúe removiendo. A los 15 minutos incorpore la última cucharada de remolacha y cocine 2 minutos más, incorporando el líquido que el arroz necesite. Retire del fuego, rectifique la sazón e incorpore 1 cucharada sopera de queso mascarpone, 1 nuez de manteca y el parmesano y monte, revuelva enérgicamente para incorporar aire a la preparación.
Prepare los espárragos: blanquéelos en agua con bicarbonato de sodio hasta que llegue a hervor y luego séquelos con papel absorbente y grille con aceite de oliva.
Arme la presentación: sirva en plato hondo con una quenelle de parmesano y espárragos grillados. Para 4

Nota: para el fondo y puré de remolacha, pele las remolachas córtelas en cuartos y hiérvalos hasta que estén bien cocidos. Reserve el fondo para usar en el risotto y procese las remolachas, hasta lograr un puré.

Damasco Highball (para el risotto)

2 oz de ron dorado
1 damasco cortado en gajos
1 dash de almíbar
agua gaseosa de duraznos (dasani)
Vaso Highball

En el vaso highball macere los damascos con el almíbar, llene el vaso con hielo roto, agregue el ron, mezcle y termine con agua saborizada. Para 1

Rolls de zucchini por Walter García Díaz

2 zucchini
1 cebolla colorada
1 ajo
10 g de salmón ahumado
100 g de queso tipo Philadelphia
6 huevos de codorniz
puñado de cilantro
aceite de oliva
pimienta negra en grano

Prepare las fetas: corte un zucchino con una máquina de fiambre, transversalmente, formando tiras de 3 milímetros de espesor. Grille las fetas del zucchino obtenidas en una parrilla a fuego muy fuerte previamente pinceladas por un aceite de hierbas. Reserve.
Prepare el relleno: tome el otro zucchino, rállelo (grueso) y escúrralo. En una sartén, ponga dos cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado, lleve a fuego medio y agregue la cebolla colorada, picada finamente, cuando el ajo empiece a soltar su aroma, sin que el mismo se llegue a tostar. Agregue el zucchino y cocine a fuego bajo hasta que se evapore el exceso de agua que suelta el vegetal. Retire del fuego, salpimente y reserve. Una vez fría esta preparación, mezcle con el queso y el cilantro, rectifique la sal y la pimienta.
Prepare el roll: disponga una feta de zucchino grillado, por encima de ella coloque una feta de salmón ahumado y enrolle, dejando en el centro un espacio vacío donde luego, con una manga o una cuchara, rellenará con la pasta realizada.
Arme el plato: presente dos rolls de zucchini por plato si es entrada, espolvoreándolos con huevo de codorniz picado. Para 2

Matt (para los rolls)

2 oz de tequila reposado
jugo de ½ lima
2 cucharadas soperas de azúcar
puñado de cilantro
soda
Vaso Highball

En el vaso highball macere el azúcar, el cilantro y el jugo de lima ayudándose con un poco de soda. Luego agregue el hielo roto y el tequila reposado. Mezcle los ingredientes con una cuchara larga. Termine con soda. Decore con una ramita de cilantro o gajito de lima. Para 1

Waffles de zucchini por Walter García Díaz

Para los waffles
500 g de zucchini
1 cebolla grande
2 cucharadas soperas de manteca derretida
4 cucharadas soperas queso parmesano rallado
1 1 /2 taza de harina de trigo
4 huevos
3 cucharadas soperas de leche
1 cucharada (té) de polvo de hornear
eneldo picado
sal y pimienta

Para el relleno
1 diente de ajo
200 g de jamón cocido
1 cebolla chica
2 zucchini

Para la salsa
50 g de manteca
50 g de harina
700 ml de leche
2 yemas
100 ml de crema de leche
200 g de queso parmesano rallado
sal y pimienta en grano
nuez moscada

Prepare los waffles: pele y ralle los zucchini y las cebollas. Écheles un poco de sal, revuélvalos para que se impregnen y apriételos, con las manos, para sacarles el jugo. Derrita la manteca en la sartén, agregue los zucchini y las cebollas y rehóguelos de 2 a 3 minutos. Luego colóquelos en el bol y déjelos entibiar. Una vez tibia la preparación anterior, agregue los huevos, el queso rallado, la leche, la manteca derretida, el eneldo picado, sal y pimienta a gusto y mezcle bien. Luego incorpore la harina y el polvo de hornear previamente tamizados. Repose durante una hora en la heladera para luego cocinar en una wafflera previamente enmantecada. En el caso de no poseer dicha máquina cocine en una sartén de teflón como si fueran pancakes.
Prepare el relleno: saltee en aceite de oliva perfumado con ajo picado, juliana fina de jamón cocido, cebolla y piel de zucchini. Salpimente.
Prepare la salsa: derrita la manteca, agregue la harina y remueva con cuchara de madera cocinando por unos minutos. Agregue la leche fría, de a poco, y revuelva enérgicamente sin dejar grumos en la salsa blanca. Cocine hasta que espese y agregue la crema de leche, mezclada con las yemas y el queso rallado. Cocine, por unos minutos, hasta el punto de espesor deseado, rectifique la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Arme del plato: ponga de base el waffle tibio y rellénelo con el salteado para luego naparlo con la salsa de queso. Si desea puede gratinar la preparación. Para 2

Michelada (para los waffles)

1 cerveza ligera
jugo de medio limón
1 gota de tabasco
sal entre fina
vaso super highball

Sale el vaso, coloque un poco de sal en un plato playo, después pase un gajo de limón por el borde del vaso y luego páselo por la sal. Agregue hielo, el jugo de limón, el tabasco y termine con la cerveza. Decore con gajitos de limón. Para 1

GNOCCHI por Javier Avilés

560 g de papas
160 g del harina
2 huevos
6 g de sal
60 g de berro
120 cc de crema de leche
15 g de tomates secos
20 habas

Prepare la masa: coloque las papas con cáscara, en una placa para horno y llévelas a horno a 180º C, durante 40 minutos. Cuando estén tiernas retirarlas, pélelas y haga un puré. Agregue la harina, la sal, los huevos y amáselos hasta lograr una masa blanda tradicional para gnocchi. Inmediatamente estire pequeños bollos, hasta lograr un cilindro de 2 cm de espesor cada uno, córtelos de 1cm y con las palmas de las manos forme pequeñas esferas. Márquelos en agua hirviendo hasta que floten y corte la cocción en un bol con agua fría y hielo.
Prepare la salsa: blanquee las hojas de berro frescas y las habas en agua hirviendo. Procese el berro en un mixer con un pocillo de agua fría. En una sartén coloque la crema de leche junto con el procesado de berro, agregue las habas (sin piel), la sal y pimienta a gusto, hasta que la crema realice una corta ebullición.
Arme el plato: cocine los gnocchi en agua hirviendo durante un minuto. Agréguelos a la sartén sobre la salsa y sírvalos. Decore con los tomates secos en mitades. Para 4

GRAPPA (para los gnocchi)

Sirva en un vaso grappa fría.