Producción Gastronómica Irifune Restaurant-Sushi Bar y Dashi Restó japonés-Sushi Bar

No hay comunidad más ancestral y a la vez más actualizada que la japonesa. Un país que se mantuvo cerrado durante siglos para irrumpir bruscamente, hace poco más de 65 años, en la Segunda Guerra Mundial, demostrando ser una sociedad voluntariosa que sorteó enormes dificultades y, con el tiempo, sorprendiendo por su tecnología. Con el surgimiento de la gastronomía como actividad significativa en todo el planeta, los japoneses también llamaron la atención, esta vez con su bocado emblemático: el sushi. Aunque conocido, en Occidente, desde hacía unos 200 años en su formato nigiri, nadie se atrevía siquiera a copiarlo. Pero grandes multitudes buscaban la manera de comer más natural y así este producto elaborado se convirtió en su paradigma. El sushi, aunque exótico, se adaptó al paladar foráneo, supo tomar vegetales y lácteos extraños a Oriente y sumarlos a su composición. Arroz avinagrado, pescados crudos, mariscos, algas y semillas de sésamo son ingredientes habituales en su origen. Pero al convertirse en un producto internacional, otros creativos de la culinaria empezaron a ver en él más posibilidades. Y en la búsqueda de un ingrediente crudo para acompañar la base de arroz aromatizado, redescubrieron a las frutas como materia prima que brinda una serie de condiciones nuevas a esta elaboración: fácil de aceptar tal como la entrega la naturaleza -obviamente peladas y cortadas-, sabor agradable -dulce y ácido a la vez- y fresco, texturas húmedas, colores y aromas excitantes. Aunque hace años la palta, fruta deliciosa y nutritiva, se había acoplado a este tandem de sabores orientales y la ciruela verde -pero en su versión umeboshi, ciruela deshidratada al aire libre y guardada en barriles con sal marina- aparece en sushis más tradicionales, los ingredientes de mar eran las estrellas indiscutidas. Ahora, las frutas tropicales más exóticas como el mango, la papaya y el maracuyá, o las clásicas como el ananá y la banana, o las frutillas y el kiwi, hacen estragos virtuosos en esta nueva propuesta. Y la experiencia de los itamae -maestros de sushi-, les permite incorporarse. Para la producción de esta nota fueron convocados profesionales de Buenos Aires, Juan Matsuoka, propietario y chef del restaurante Irifune (Paraguay 412) y Roberto Nishida junto a Carlos Salvaneschi, chef y sous-chef del restaurante Dashi (Fitz Roy 1613). Estos maestros supieron rápidamente darle forma a sus ideas. Pensaron qué significa tradicionalmente un sushi, en la estructura basada en el arroz aromatizado y en la frescura del pescado. Y buscaron la manera de equilibrar químicamente los sabores, como Matsuoka, que modificó el sharizu del arroz para contrarestar acideces y dulzuras al saborizar el cereal, utilizó las virtudes de la fruta para explotar la belleza de las formas frescas y trató su oxidación con gotitas de limón y papeles húmedos para cubrirlas, una vez cortadas. El equipo de Nishida/Salvaneschi trabajó a través de marinadas y de diferentes cocciones las posibilidades de este vegetal candoroso y alegre. Hubo frituras, tempuras, chutneys y salteados, crearon una gelatina de frutos rojos para envolver un roll y utilizaron alguna combinación con salmón y Philadelphia. La variedad mostrada fue de excelencia.

RAINBOW ROLL por Juan Matsuoka

Para el rainbow roll
100 g de shari
1/2 alga nori
1 papaya
2 langostinos
1 mango
1 kiwi

Para el gunkan de arándanos
80 g de shari
1 /2 mango
250 g de arándanos

Prepare el roll rainbow: sobre una esterilla de bambú, previamente enfilmada, coloque la mitad de una hoja de alga nori, a continuación cúbrala completamente con una capa de arroz de shari que no sea superior a 1/2 cm de espesor. Trate de no ejercer mucha presión cuando se expanda el arroz, para evitar romper o aplastar el grano. Dé vuelta el colchón de arroz y nori sobre la esterilla, de modo tal que quede el arroz para abajo y el alga para arriba, en el medio y en forma longitudinal, coloque hebras de papaya de borde a borde, luego coloque los langostinos, previamente blanqueados y cortados al medio y a lo largo y por último coloque tiras de mango, (todo el relleno debe quedar en el medio del colchón). Proceda a enrollar el colchón con la esterilla tratando de no ejercer mucha presión sobre la misma para evitar que se pierda el relleno por los costados. Corte las papayas en finas láminas de no más de 2mm de espesor, 6 cm de largo y 2 cm de ancho y colóquelas cubriendo la cara superior del roll. Haga lo mismo con el kiwi y altérnelos con las láminas de papaya. Para 6 unidades
Prepare del gunkan: corte en forma diagonal el mango y en tiras de unos 2 mm de espesor y 3 cm aproximadamente de largo. Tome el arroz de shari y haga una bolita en forma “ovoidal” (como una pelota de rugby), que tenga no más de 4 cm de largo por 2 cm de alto y que pese 20 g, aproximadamente. Tome 1 o 2 tiras del mango y rodee la bolita de arroz de forma tal que las puntas de dichas tiras queden mirando para arriba, y posteriormente coloque sobre la bolita de arroz, envuelta de mango, los arándanos, previamente cortados en brunoise. Para 4 unidades

NIGIRI DE UVAS por Juan Matsuoka

Para el nigiri de uvas
100 g de shari
6 uvas blancas grandes
6 cerezas

Prepare de nigiri: tome el arroz de shari y haga bolitas de alrededor de 15 g, pele las uvas y efectúe un corte a lo largo pero sin separar las mitades, saque las semillas y coloque las mitades sobre la bolita de arroz, utilice tiritas de alga nori a modo de cinturón, para sujetar los ingredientes, si fuera necesario. Para 6 unidades

SINFONÍA FRUSHI por Roberto Nishida/Carlos Salvaneschi

Para el kivi-mango roll
1 /2 alga nori
100 g de shari (arroz de sushi preparado)
5 g de sésamo tostado
3 frutillas maduras
100 cc de vino Malbec
2 langostinos jumbo
50 g de panko -pan rallado japonés-
aceite para freír
15 g de queso Philadelphia
1/2 mango maduro
1/2 kiwi maduro

Para el frushi-maki roll con tempura de cereza
1/2 alga nori
50 g de shari (arroz de sushi)
20 g de mango
20 g de frutilla
20 g de papaya
20 g de ananá
20 g de nashi (manzana asiática)
1 nuez de manteca
100 cc de sake
1 palta hass bien picada
10 g de cebolla bien picada
10 g de pimiento rojo bien picada
10 cc de jugo de limón
5 cc de jugo de naranja
sal y pimienta
gotas de tabasco
5 cerezas descarozadas
100 g de harina 0000
30 g de maizena
agua fría
aceite para freír

Para el Fru-Saigón roll
1 /2 alga nori
50 g de shari
3 frutillas
3 lychees en sirop
200 cc de mirin
3 fetas de salmón ahumado
100 g de panko (pan rallado japonés)
aceite para freír

Para el Philadelphia roll de frutos rojos
1 /2 alga nori
100 g de shari
20 g de salmón rosado fresco
queso Philadelphia
2 rodajitas de papaya
50 g de mix de frutos rojos
5 g de agar-agar

Para el gunkan de chutney
4 tiras de algas para gunkan
4 bollitos de shari
1 manzana asiática (nashi)
1/ 2 mango
10 g de pimiento rojo bien picado
10 g de cebolla bien picada
pizca de jengibre rallado
5 cc de vinagre de alcohol
10 g de azúcar

Prepare el kiwi-mango roll: en una esterilla de sushi ya enfilmada coloque el alga nori horizontal, cúbrala con el arroz de sushi y rocíelo con el sésamo, reserve. Pele los langostinos, rebócelos con el panko y fríalos. En otra sartén hierva el vino hasta evaporar el alcohol y marine las frutillas con el fuego apagado, por unos minutos. Dé vuelta el colchón de arroz, de modo que quede el alga para arriba, coloque sobre ésta los crocantes de langostinos, un hilo de Philadelphia y las frutillas cortadas y escurridas. Con la ayuda de la esterilla enrolle prolijamente quedando el arroz por fuera. Ubique encima del rolls fetitas de mango y kiwi intercalando y corte en ocho porciones. Para 8 unidades
Prepare el frushi-maki roll con tempura de cereza: en un wok bien caliente saltee, cortados, el mango, las frutillas, el ananá y las manzanas con la nuez de manteca, en unos segundos desglase con sake y enfríe. En un bol mezcle la palta, la cebolla, el pimiento rojo, los jugos cítricos y el tabasco y sazone. En otro bol mezcle la harina, la maizena y el agua fría, para pasar las cerezas por la preparación y luego freírlas a 160º C, hasta que queden crocantes. Reserve en papel absorbente. Arme la composición de maki y tempura en una esterilla. Coloque la mitad del alga verticalmente y desparrame el arroz de sushi hasta la mitad del nori, agregue el relleno de fruta sobre el shari y enróllelo prolijamente dejando el alga por fuera. Para terminar corte en 5 unidades, ponga copitos de guacamole por encima del roll y una cereza en cada una de las piezas. Para 5 unidades
Prepare el Fru-Saigón roll: lave y limpie las frutillas. Cuele los lychees y marine ambas frutas en mirin por un día. Reserve en la heladera. Coloque sobre la esterilla el alga verticalmente y desparrame el arroz de sushi hasta la mitad del nori, coloque el relleno de la marinada y las fetas de salmón ahumado sobre el shari, enrolle prolijamente quedando el alga por fuera. Una vez terminada panise el rolls entero en panko y fría hasta dorar. Porcione. Para 4 unidades
Prepare el Philadelphia rolls de frutos rojos: procese y tamice los frutos rojos. En una cacerolita, caliente el líquido rojo y espolvoree el agar-agar removiendo. En una placa fría enfilmada, esparza la preparación de un milímetro de espesor y gelidifique a temperatura ambiente. En una esterilla, coloque el alga en forma horizontal y cubra todo el nori con el arroz de sushi, voltee el colchón quedando el arroz por debajo. Rellene con salmón, Philadephia y papaya. Enrolle prolijamente quedando el arroz por fuera (uramaki). Cubra los lados del rolls con el agar-agar de frutos rojos y corte en porciones. Para 8 unidades
Prepare el gunkan chutney: elabore el chutney, pele y corte en cubitos el nashi y el mango, cocine en una cacerolita todos los ingredientes a fuego muy bajo, removiendo constantemente por una hora o hasta que se fundan. Una vez terminada la cocción, enfríe y ratifique la sazón. Arme el gunkan, tomando los bollitos de arroz (2,5 cm x 1 cm de alto) y envolviéndolos por los costados con el alga nori, termínelos con unos copitos de compota de nashi y mango. Decore con crocante de ananá en triángulos. Para 4 unidades

SASHIMI, HOSOMAKI Y NIGIRI por Roberto Nishida/Carlos Salvaneschi

Para el sashimi
50 g de salmón (parte del lomo)
1 /2 papaya

Para los hosomaki
4 pickles de ciruela japonesa (umeboshi)
1 /2 alga nori
50 g de shari

Para los nigiri
100 g de shari
láminas de frutas a elección
6 tiras de algas

Prepare los sashimi: corte fetas de salmón y papaya y emplate intercalándolas. Para 6 unidades
Prepare los hosomaki: en una esterilla coloque el alga en forma horizontal y desparrame poca cantidad de arroz de sushi dejando el borde de arriba sin arroz, coloque un hilo del relleno de la ciruela ya descarozada y enrolle prolijamente quedando el alga por fuera y bien finito, porcione. Para 4 unidades
Prepare los nigiri: haga unos canapés variedades de frutas, sujetándolas con tiras de nori. Para 6 unidades

Juan Matsuoka propuso su arroz para el frushi

En el shari -arroz del sushi-, Matsuoka modificó las proporciones del sharizu -aderezo del arroz-. En una medida que eligió para 60 porciones se necesitarán 650 g de arroz Koshihikari y 250 cc de sharizu. En esa cantidad de sharizu los ingredientes son 500 cc de vinagre de manzana, 300 cc de vinagre de alcohol, 200 cc de mirin, 400 g de azúcar, 100 g de sal y 20 g de ajinomoto. En la elaboración del sharizu hierve el vinagre de alcohol hasta el punto de ebullición, luego vierte en una jarra y añade el resto de los ingredientes y mezcla todo con los hashi japoneses (palitos) para obtener una preparación homogénea, hasta que se haya diluido el azúcar, la sal y el ajinomoto. Luego, en un bol, coloca el arroz y lo lava a mano, bajo un chorro de agua fría. Gira el arroz con la mano, como si le diera un masaje, para quitarle la mayor cantidad de almidón. Cuando el agua queda cristalina o clara estará listo. Luego lo deja descansar unos minutos. A continuación hierve el arroz en una cacerola o en una arrocera (eléctrica) hasta que se consuma el agua. Una vez que el arroz llega a su punto de cocción, lo vierte en una fuente con bordes de aproximadamente 5 cm de alto. Con una cuchara de madera abre la masa de arroz y vierte el sharizu, de a poco, hasta que quede impregnado el arroz. Lo sigue mezclando y apantallando con un abanico para airearlo, durante unos 10 minutos. Una vez que el arroz está tibio, está listo para la elaboración de los frushi.

Básico del shari por Roberto Nishida/Carlos Salvaneschi

Nishida propone un shari clásico. En 45 porciones para el gohan (arroz blanco cocido) se necesitan 500 g de arroz para sushi y 500 cc de agua. Para el sharizu se necesitan 100 cc de vinagre de arroz, 70 g de azúcar y sal a gusto. En una cacerola enjuaga el arroz sin frotar hasta desalmidonar, unas ocho veces. Cuela y agrega el agua. Cocina el arroz a fuego fuerte y bien tapado unos diez a doce minutos, dependiendo de la hornalla. Luego baja el fuego a mínimo o coloca un difusor por debajo de la cacerola y cocina unos doce minutos más. Apaga el fuego y espera quince minutos más. Para el sharizu coloca todos los ingredientes en un bol y los revuelve hasta disolver el azúcar. Luego vuelca el gohan caliente en una fuente de vidrio o de plástico con el aderezo, remueve con una espátula el arroz e inmediatamente lo enfría con un ventilador. Una vez frío el shari, lo cubre con un repasador húmedo y lo deja a temperatura ambiente hasta utilizarlo.