Producción gastronómica Pedro Picciau de Italpast y Marita Conti de La Susurra.
Vajilla gentileza Okko

Cuando en 1988, la revista CUISINE&VINS realizó su primera exposición de gastronomía y vinos, no había en Buenos Aires noción de cómo era la verdadera cocina italiana. Los chefs visitantes de la Academia de la Cucina sorprendieron a los comensales con un producto simple, liviano y sabroso. Por eso es tan importante también saber que no hay una sola versión de esta popular gastronomía, sino que cada región y cada pueblo ostenta su receta que es única, pero todos tienen una cultura común: la exaltación del producto fresco sin enmascaramientos. Hay 19 regiones distribuidas desde los Alpes hasta Calabria y desde Cerdeña o Sicilia hasta Las Marcas. Desde el Norte, el Friuli y la Venecia Julia con el famoso prosciutto de San Daniele y la tradición del Montasio -queso de vaca de los benedictinos-, la polenta y la pesca de su litoral Adriático y de sus lagunas. La cocina de Venecia y el Veneto, a pesar de estar juntas, son diferentes. El risotto es su plato típico, en la costa se cocina con pescados y mariscos y en el interior con calabaza, espárragos y ancas de rana. El gusto por las legumbres es común, así que con pastas son una tradición. En el Veneto las recetas son más fuertes y en Venecia, se cocinan salsas más refinadas (los menús son más exquisitos y con especias exóticas). Un ejemplo es el delicado carpaccio del hotel Cipriani de Venecia. A partir de 1550, con el Concilio de Trento, los trentinos aprendieron a valorar sus productos -como el pescado de agua dulce- por la llegada de los expertos cocineros de la iglesia. En cambio, el Alto Adagio tiene una tradición gastronómica que llega de los Alpes y el nordeste de Europa. Sirven una merienda que sustituye a la cena, con fiambres, papas, tocino y vino. Tienen muy buena polenta y manzanas que usan para una pastelería frutada. A la Lombardía se la acusa de prudencia en sus comidas. Sin embargo, de allí surgen el risotto con ossobuco, el risotto alla milanese, los platos de caza, las carnes con polenta, los tortelli de zucca cubiertos con manteca derretida y los espárragos en primavera, como base de distintos platos. La charcuterie con los famosos salames de Milán y los quesos como el grana padano. Los panettone y otros dulces como la cremona y los biscotti. En el Valle D’Aosta la cocina es fuerte y de región montañosa; hay fonduta de queso, polenta cùnsa, embutidos y carnes cocinadas con manteca y crema de leche. Como postres, la pera al vino rosso y la panna cotta, crema cocida. Piamonte es la tierra de las trufas blancas en otoño, de los hongos, nueces, cardos, ajos y carnes de caza. Es el origen de la bagna cauda y del queso gorgonzola. El zabaglione y las confituras finas se crearon en la corte. La fiebre del chocolate prendió aquí intensamente. Y, como contrapartida, los vinagres. Liguria con sus pescados azules: sardinas, atún y caballa. El aceite de oliva, el pesto y otras salsas, las pastas y la focaccia, las verduras y la fruta confitada. Emilia Romagna es el paraíso de la pasta, seca y fresca, del prosciutto di Parma y del culatello -el corazón de la pierna de cerdo-. La mortadela es otra creación boloñesa y la zuppa inglese a base de bizcocho mojado en licor, crema y chocolate también es de la región. Y el aceto balsámico tradizionale es el gran condimento culinario que aportó Modena al mundo. Toscana entrega su simpleza de productos, los panes, el mítico aceite de oliva, las plantas aromáticas, las verduras frescas, los hongos, sus reses de ganado que descienden de los animales pre-históricos, el cerdo y sus embutidos y el panforte. La Umbría entrega sus carnes de cerdo y jabalí y toda su charcuterie, las trufas negras, las lentejas de Castelluccio con salsicce, la escanda plato con cereales y legumbres, el pescado de agua dulce y las palomas, los postres con frutas secas -el serpentone, el pinoccate y el zuccotto- y el chocolate de Perusa. Las Marcas detenta la pesca del Adriático; son conocidos sus quesos, sus fiambres, las conocidas aceitunas rellenas y sus tartas de higos. Personajes de la cultura como Rossini o de la sociedad como Beatriz de Sforza, Duquesa de Urbino, demostraron habilidades culinarias y sus nombres quedaron plasmados junto a los de sus platos. Lacio y Roma, a través de los antipasti, muestran sus ingredientes más frescos apenas aderezados, el café, los alcauciles, la pasta, el mercado con las frutas y verduras y los dulces a base de mascarpone y ricotta. Abruzos y Molise con el peperoncino rojo para una cocina picante, carnes de ovejas y cabras, la pasta fresca alla chitarra, el azafrán, los productos de la carne y los lácteos y los caramelos, confites y golosinas. Campania es la tierra del Vesubio, donde la cocina se resuelve fácilmente, por eso los maccheroni y spaghetti, las salsas de tomate, sus conservas o secados al sol, la albahaca, la pizza con decenas de guarniciones, los mejillones y otros ingredientes marinos y la mozzarella. Puglia, sencilla y rústica, es el granero de Italia porque aporta el trigo duro para la pasta seca y el pan, las verduras y las legumbres, el aceite de oliva y el mar con viveros de mejillones y ostras. Tienen hornos de piedra públicos para cocinar la masa. Basilicata, las guindillas, la salchicha de cerdo, el pancotto y el Acqua sale, la pasta casera, el cordero y la miel. Calabria ofrece berenjenas, el pan pitta, el pastel de carne, el pez espada, los mariscos, los higos, las sandías y los melones. Sicilia, pescados de tres mares, la sal, pastas de 9 provincias, la cocina opulenta, las flores de calabacines, la cocina con vegetales, los cítricos, los higos chumbos, los cannoli y la casata, el mazapán y los helados. Cerdeña, la cocina de los pastores, el pan sardo, la pasta casera, los quesos y embutidos, el pescado fresco, las langostas, las frutas y verduras y la torta de almendras.

CAPPELLETTI IN BRODO ALL’EMILIANA por Marita Conti (Emilia Romagna)

Para la masa de cappelletti
600 g de harina 0000
3 huevos
200 cc de leche tibia

Para el relleno
700 g de pollo sin piel hervido en caldo de verduras
100 g de jamón crudo triturado
6 huevos
nuez moscada, sal, pimienta, parmesano

Para el caldo de verdura
200 g de zanahoria
150 g de cebolla
100 g de apio
sal
1 l de agua

Prepare la masa de los cappelletti: uniendo los ingredientes, cúbrala con un film y deje reposar en la heladera.
Prepare el relleno: triture en la procesadora, dos o tres veces el pollo y el jamón. Aparte combine el queso, los huevos, la nuez moscada y la pimienta. Mezcle ambas preparaciones hasta formar un relleno homogéneo.
Prepare los cappelletti: amase, estire la pasta y córtela en cuadraditos. Coloque en cada uno un poco de relleno, dóblelos en triángulos y forme el cappelletti enviando los dos ángulos de la base.
Sirva el plato: cocine los cappelletti en el caldo hirviendo ya colado y sírvalo en platos hondos. Para 8

FARFALLE TRICOLORE ALLA GORGONZOLA E RADICCHIO ROSSO por Marita Conti (Veneto)

400 g de farfalle tricolore (pasta seca de grano duro)
100 g de gorgonzola
150 cc de crema de leche
50 cc de leche
200 g de radicchio rosso
sal

Prepare la salsa: funda en una sartén el gorgonzola con la crema de leche y la leche hasta obtener una salsa cremosa. Añada el radicchio cortado en tiritas previamente salteado con poquísimo oliva. Hierva en abundante agua salada cocinando el farfalle al dente. Cuele y saltee durante dos minutos en la salsa y sirva. Para 4

LOMO CAPRESE por Pedro Picciau, Capri

8 medallones de lomo, desgrasados, de 100 g c/u
400 g de tomates perita en concassé
8 mozzarellas de búfala
100 cc de vino blanco seco
sal y pimienta
aceite de oliva
hojas de albahaca fresca
hojas verdes para decorar, si se desea

Prepare el lomo a la caprese: cocine los lomos, luego salpiméntelos e incorpóreles los tomates. Vuélvalos a salpimentar, agregue el vino blanco y cocine hasta que el alcohol del vino evapore. Añádales un chorro de aceite de oliva. Por último, coloque las mozzarellas hasta que se derritan. Una vez derretidas, retire para servir, colocando albahaca cortada en cada una de las mozzarellas. Y si se desea acompañe con hojas verdes. Para 4

ORECCHIETTE AI BROCCOLI por Pedro Picciau (Emilia Romagna o Puglia)

400 g de pasta orecchiette
350 g de broccoli previamente blanqueados
2 dientes de ajo picados
4 cucaradas soperas de aceite de oliva
4 cucharadas de crema de leche
sal y pimienta

Prepare los orecchiette al broccoli: coloque en una sartén sobre el fuego, el aceite de oliva, el ajo e inmediatamente los broccoli, salpimente y luego que haya tomado temperatura de cocción, agréguele la crema. Deje que reduzca por unos minutos; por último, vuelque la pasta ya cocida a la sartén. Mezcle y sirva. Para 4

FETTUCCINE CARBONARA por Pedro Picciau (Roma)

500 g de tallarines frescos al huevo
4 huevos enteros y 4 yemas
150 g de panceta ahumada cortada en tiras
4 cucharadas soperas de crema de leche
50 g de parmiggiano rallado
sal y pimienta negra molida en molinillo
50 g de manteca

Prepare los fettuccine a la carbonara: mientras se hierve la pasta en abundante agua salada, cocine la panceta en una sartén lo suficientemente grande para luego agregarle la pasta cocida. Inmediatamente agréguele la manteca, los huevos mezclados y condimentados con sal. Mezcle, agregue la crema de leche, continúe mezclando y, por último, agregue la pimienta negra recién molida. Espolvoree con el queso rallado. Sirva. Para 4

SALMÓN ROSADO IN CARTOCCIO por Pedro Picciau (Puglia)

4 trozos de salmón rosado fresco de 200g c/u
100 g de cebolla de verdeo picada
4 tomates perita pequeños cortados en concassé
2 dientes de ajo en láminas
sal, pimienta, aceite de oliva
80 cc de vino blanco (seco)

Para decorar
8 rodajas de pan tostado
1 limón en rodajas
perejil

Para armar el cartoccio
papel aluminio

Prepare el cartoccio: dé forma de pescado a los paquetitos que va a armar con papel aluminio para cuatro trozos de pescados. Coloque una parte de la cebolla de verdeo y rocíela con aceite de oliva. Luego apoye el trozo de salmón, agregue el resto de la cebolla de verdeo, el ajo, los tomates, salpimente y cierre los paquetitos. Cocínelos en horno precalentado a 200 Cº por 20 minutos, habiéndole incorporado, en la mitad de la cocción, el vino. Retire del horno, sirva y decore con el pan tostado, el perejil y el limón. Para 4

POLENTA PASTISSADA ALLA VENETA CON RAGÙ DI FUNGHI por Marita Conti (Veneto)

Para la polenta
250 g de harina de maíz
1250 cc de leche
caldo de verdura
sal

Para el ragú
200 g de funghi porcini
tomates frescos, pelados y triturados
ajo, aceite de oliva, romero peperoncino y perejil picado

Prepare la polenta: deje caer la harina de maíz en forma de lluvia en la leche hirviendo, con el caldo y pizca de sal. Cocine aproximadamente 10 minutos, sin formar grumos. Retire del fuego, ponga en un molde en forma pareja y que tenga un dedo de altura hasta que se enfríe y endurezca.
Prepare la salsa: en una sartén con aceite de oliva, dore dos ajos enteros con el peperoncino y unas hojas de romero. Exprímalos y retírelos. Coloque los hongos y tape hasta que larguen su propia agua. Luego destape y agregue el tomate triturado hasta que se cocine y condimente con sal y perejil picado. Corte la polenta en cuadraditos, gratínela al horno con un poco de manteca y parmesano, retírela y sírvala con la salsa de funghi bien caliente. Para 3

LENTICCHIE IN VINIDO CON LA LUCANICA por Marita Conti (Lombardía)

300 g de lentejas chicas
50 g de panceta ahumada
200 g de lucanica (salchicha en rosca) de cerdo y carne roja
1 cebollita
salvia, sal y vino blanco seco

Corte la panceta en daditos, pele la salchicha y desgránela, añada la cebollita picada y las hojas de salvia. En una cacerola rehogue todo junto en un fondo de aceite de oliva. Luego agregue las lentejas y saltéelas con el preparado y un poco de vino blanco. Cúbralas con agua y un caldo de verduras y dé color con puré de tomates. Deje cocinar aproximadamente 40 minutos hasta que las lentejas estén tiernas, pero al dente. Sirva bien caliente. Para 3