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Por las vides orientales

Como cada verano, CUISINE&VINS recorrió seis prestigiosas bodegas y viñedos de Uruguay, con el Tannat como abanderado.  

por Rubén Balboa


Uruguay es uno de los países más prósperos de América Latina. Con una pequeña superficie y sólo 3 millones de habitantes, su potencial económico es infinito: sus playas y hoteles sofisticados albergan al turismo internacional de alta gama; sus campos y cuchillas son un auténtico vergel para el desarrollo de la agricultura y ganadería; sus asados conquistan a los paladares foráneos y su capital, Montevideo, es sede de los eventos sociales más relevantes. Pero no todo lo bueno termina aquí. Desde hace una década tomó un gran impulso la industria vitivinícola. Con el Tannat como cepaje emblema, las bodegas iniciaron un profundo proceso de reconversión de las vides para obtener productos de calidad internacional y poder competir, de igual a igual, en el complejo mercado vitivinícola.

Para conocer más sobre la filosofía de trabajo de las bodegas charrúas, CUISINE&VINS visitó seis establecimientos que hacen vinos de alta gama: H.Stagnari, Pisano, Pizzorno, Bouza, Carrau y Juanicó. Veamos de qué se trata cada una.

Calidad garantizada: Vinos Finos H. Stagnari es, en Uruguay, sinónimo de vinos premiados y de alta calidad. ¿Cómo se logró esto? Gracias a que son elaborados con el cuidado y esmero personal del mentor y alma máter Héctor Stagnari. La historia cuenta que tanto él como su esposa, Virginia Moreira Burastero, descienden de familias muy vinculadas con la vitivinicultura y, por eso decidieron abocarse a tan apasionante mundo. Héctor se recibió de enólogo en 1978 y ya no se detuvo; en 1980 realizó una beca de estudio en Napa Valley y entre 1986 y 1987 hizo dos vendimias en bodegas de Francia Chateaux Neuf du Pape y Bordeaux. Con el conocimiento y las herramientas necesarias para llegar al éxito, a fines de 1987 elaboró sus primeros vinos finos H. Stagnari en la bodega familiar, que se dedicaba a la producción de vinos de mesa. A partir de allí, obtuvo premios internacionales y decidió -siempre con el apoyo incondicional de su esposa-  crear su propia bodega. Finalmente, el sueño se cumplió en el 2000 con el nacimiento de Vinos Finos H.Stagnari. Hasta la actualidad, ha logrado el reconocimiento nacional e internacional de sus productos. Desde el comienzo, de 2000 hasta 2007, la bodega se concentró en asentar sus bases en el mercado interno, consolidando la marca por medio de su calidad y los logros en concursos internacionales. Conseguimos el respeto de los consumidores de vinos de alta calidad, estando presentes en los principales puntos de venta y en el mercado gastronómico local más exigente, se enorgullece Héctor. En 2008 Stagnari expandió sus horizontes con la vista fija en el mercado internacional. Por el momento exporta a Brasil, Chile, México, Estados Unidos y Colombia y, en Europa, a Suecia, España, Bélgica, Suiza, Alemania y Holanda. Los viñedos de uvas blancas están implantados alrededor de la bodega, en La Puebla (Canelones), en 20 ha. de terrenos pedregosos, con excelentes condiciones para este tipo de uvas, que no necesitan tanto sol como las tintas. Asimismo, los viñedos de uvas tintas están implantados en el departamento de Salto, a 500 km de la bodega. En el paraje La Caballada, la firma posee 50 ha con condiciones clima y suelo excelentes para el cultivo de la vid (es el mismo lugar donde Pascual Harriague implantó la cepa Tannat por primera vez en Uruguay). Un dato: Stagnari es la bodega uruguaya que tiene el Tannat más premiado del mundo y que se hizo acreedora de los más importantes premios internacionales, convirtiéndose así, en los últimos años, en una las más reconocidas. A pesar de competir en el mercado con otras bodegas de larga tradición, el lugar se lo ganó a fuerza de su calidad premium, buen servicio a los clientes y logros internacionales. En el horizonte se avecina la ampliación en la capacidad de almacenamiento, con un espacio para conservar los vinos en pallets, en excelentes condiciones y prontos para la exportación. Actualmente, la capacidad es de 600 mil litros, número que no se tiene previsto superar para no perder de vista la calidad en sus vinos. Asimismo, la bodega está impulsando el turismo enológico. Construyó un salón donde se pueden degustar los vinos y una rica carne asada a la parrilla, a la vez que contemplar los viñedos de Castel La Puebla en forma panorámica, incluso durante la noche. www.stagnari.com.

Trescientos años de pasión: Más de tres siglos de tradición vinícola en Liguria, Italia, sustentan a la familia Pisano en la tarea de elaborar, de manera artesanal, vinos finos de alta calidad. En Uruguay, la historia comenzó a principios de 1870, con el desembarco de Francesco Pisano en tierras charrúas. Pocos años después, en 1914, arribó don Cesare Secundino Pisano, para instalarse en la zona rural de Progreso (departamento de Canelones) donde plantó los viñedos originales. Luego de diferentes tareas de investigación, la vendimia de 1924 le permitió hacer su primer vino con un marcado sello italiano. Actualmente, están al frente los bisnietos de don Francesco: Eduardo (viticultor), Gustavo (enólogo), Daniel (exportaciones), bajo la supervisión de César Pisano (maestro de bodega). Juntos, conforman un equipo sólido. Los viñedos se levantan sobre suelos franco-arcilloso-calcáreos, próximos al Río de la Plata y a escasos 25 kilómetros al norte de Montevideo. Al estar sobre los 34˚ de latitud sur, las uvas reciben el soleado y fresco clima del Atlántico. En total, tenemos 15 hectáreas de Tannat, Cabernet Sauvignon y Merlot, plantadas en alta densidad y limitada producción. Asimismo, contamos con algo de Chardonnay y Sauvignon Blanc (se cultivan y cosechan a mano) e implantamos nuevos viñedos de Pinot Noir, Syrah, Petit Verdot y Viognier, con el objetivo de satisfacer el notable aumento de las exportaciones, agrega Fabiana. En las instalaciones se aprecia un equipamiento básico, reflejo de una filosofía simple, opuesta a la sofisticación. El objetivo es elaborar el vino de la forma más natural posible, con bajos niveles de anhídrido sulfuroso y un mínimo de manipulación. El llenado y taponado de las botellas se realiza con pequeñas máquinas manuales, para inspeccionar en forma permanente la alta calidad. Luego de 6 meses de crianza en botella, el etiquetado y empacado se llevan a cabo a mano, inmediatamente antes del despacho. La última gran novedad es el Pisano Open Barrel Wine-Pisano Barrica Abierta. Se trata del primer vino uruguayo en su categoría. El propulsor de la idea fue Gabriel Pisano, tras su experiencia en la vendimia 2008, en la zona de Priorato, Cataluña. La idea de este vino es fermentar las uvas en contacto con el roble nuevo, para así lograr una armonía entre vino y madera desde el comienzo, teniendo un resultado más integrado desde el principio, sintetiza Gabriel. Las variedades utilizadas fueron una barrica de Petit Verdot, una barrica de Cabernet Sauvignon y dos barricas de Tannat. Las uvas se despalillan a mano para evitar la rotura de granos y pedazos de escobajo en el mosto. Se deja macerar en frío para extraer más color y aromas frutales y, luego, fermentar el 50% de cada vino con levaduras nativas y el otro 50 % con levaduras seleccionadas (o sea, dos barricas con cada una). Asimismo, se practica pigeage diariamente, más intenso al principio y más suave a medida que avanza la fermentación. Se deja post macerar tres días luego de terminada la fermentación. Después se escurre el vino y se prensan manualmente los orujos. Por último, se cierran nuevamente las barricas y se hace el corte (en este caso Cabernet Sauvignon y Petit Verdot por un lado y los dos Tannat juntos por otro). Al ser una nueva experiencia se irá evaluando la evolución de los vinos, pero la idea es esperarlos 10 meses. www.pisanowines.com.

Complejidad y elegancia: Esta historia vinícola comenzó en 1910, cuando don Próspero José Pizzorno, descendiente de italianos, fundó la bodega Pizzorno Family Estates en la zona de Canelón Chico, a 20 kilómetros al sur de Montevideo. Una zona muy apta para la producción, con temperaturas templadas durante el día y frías durante la noche. Así, nuestros vinos logran concentración de color e intensidad en los aromas, indica Carlos Pizzorno, bisnieto de don Próspero y enólogo-director, que continúa con el centenario legado familiar. La filosofía de trabajo es simple: pasión y dedicación por la tierra, preocupación por los detalles, compromiso con el equipo de trabajo y con las futuras generaciones de la familia. Los vinos se elaboran en forma totalmente artesanal, con uvas propias, combinando la más alta tecnología con el arte de la elaboración. Son partidas limitadas, con el sello de Duncan Killiner, enólogo consultante de Nueva Zelanda. “Trabajamos con racimos seleccionados manualmente, moledora de inox, equipo de frío con placas portátiles, prensa neumática, cuba de cristalización y barricas de roble francés y americano, agrega Carlos. Para el llenado y taponado de las botellas, utilizan pequeñas máquinas manuales, para controlar la máxima calidad. Por su parte, el etiquetado y empacado se hacen a mano, después del despacho. En relación a las variedades, los viñedos que rodean a la bodega conforman un maravilloso paisaje de 20 hectáreas de Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet France, Petit Verdot, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Chardonnay. El trabajo en el viñedo es vital para la familia. Por eso, trabajan intensamente en las tareas de precosecha con podas en verde deshoje, selección de racimos con reducción de kilogramos por hectárea, eliminación de fertilizantes y riego. Nuestro objetivo principal, como bodega boutique, es elaborar vinos finos de alta calidad, expresados en varietales, cortes y espumantes. Buscamos productos complejos y elegantes, ricos en fruta, con una tipicidad única, característica del terroir, resalta, para concluir: Estamos muy motivados, pues hemos colocado en Buenos Aires la línea alta de nuestros productos en Grand Cru. Sabemos que la Argentina es un mercado muy exigente y representa un gran desafío personal. El 2010 es importantísimo porque coincide con el centenario de la bodega y simboliza el momento en que mis abuelos comenzaron a plantar las primeras vides. Para celebrar, tenemos pensado lanzar un vino premium, un corte de cuatro variedades, con 20 meses de crianza en barricas de roble francés y 30 meses en botella. www.pizzornowines.com.


Pioneros del Plata: El comienzo de la tradición vitivinícola de la familia Carrau se remonta al 2 de abril de 1752, cuando don Francisco Carrau Vehils adquirió la primera viña en Vilasar de Mar, Cataluña, España. Diez generaciones se han dedicado, en silencio y con sabiduría, al cultivo de la vid y la elaboración de vinos finos. En 1930 Juan Carrau Sust, formado en la Escuela de Enología de Villa Franca del Penadés, Cataluña, continúa la tradición vitivinícola de Carrau en América del Sur. Su hijo Juan Carrau Pujol, en 1976, constituye la firma Vinos Finos Juan Carrau S.A., para cumplir un ambicioso proyecto orientado a la elaboración de vinos de muy alta calidad. En la región Las Violetas la bodega posee viñedos a 35 km de la capital del país, dentro del departamento de Canelones, en un entorno climático donde la acción del Río de la Plata se manifiesta en la amortiguación de los picos de temperatura. Así, el diferencial térmico entre las temperaturas máximas del día y las mínimas de la noche se acorta. Los suelos son fértiles y profundos, con altos tenores de materia orgánica y arcillas. En estas condiciones se consiguen excelentes rendimientos y madurez de Cabernet Sauvignon, Tannat, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay, entre otras. En la región Cerro Chapeu, a 500 km de Montevideo, en el Departamento de Rivera, límite entre Uruguay y Brasil, los viñedos se sitúan en una zona de suaves colinas, donde los suelos se caracterizan por su baja fertilidad, muy profundos y altos tenores de arena. Los viñedos están a 300 msnm y se constituyen como los de mayor altitud dentro de Uruguay. Este entorno, donde de día se consiguen altas temperaturas e insolación por encima de la media del país y de noche temperaturas bajas, permite concentrar en las uvas aromas y sabores en forma muy importante. Con muy bajo rendimiento por hectárea se consiguen uvas aptas para la elaboración de grandes vinos de crianza, entre los que se destacan Tannat, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y Merlot. Castel Pujol es la principal marca de Bodegas Carrau y representa los vinos que revolucionaron el mercado uruguayo en 1976; Reservas J. Carrau Pujol son vinos elaborados con uvas de excepcional concentración varietal en su fina y elegante presentación; 1752 J. Carrau Pujol es un vino de corte, fruto de la sabiduría desarrollada durante más de 250 años de tradición vitivinícola transmitida de padres a hijos; Amat está elaborado con las mejores uvas Tannat de muy baja producción, criado en barricas de roble americano y francés por 20 meses y embotellado con la mínima manipulación y sin filtración; las opciones en espumosos son Xacrat Extra Brut y Demi Sec y Sust Vintage Brut Nature, ambos elaborados mediante el Método Champenoise; la línea Cava de Varzi es un vino para todo momento y un homenaje al fundador de la bodega de Colón: Don Pablo Varzi. Para aprender más sobre la vitivinicultura uruguaya, desde 1992 el clásico Taller de Degustación de Bodegas Carrau difunde la práctica y el conocimiento sobre vinificación. A través de los distintos cursos, el público puede iniciar y profundizar el arte de la degustación de vinos. En un salón especialmente acondicionado e integrado al parque, en Colón, se puede disfrutar, junto a enólogos de la bodega y profesionales relacionados con la vitivinicultura, de degustaciones con cenas especialmente preparadas para cada ocasión. Además, en la bodega de Colón, a 15 km. del centro de Montevideo, se puede visitar la Boutique de Vinos, ambientada en piedra y roble, para descubrir las grandes reservas que no se encuentran en el mercado junto a accesorios y productos gastronómicos que conforman la verdadera cultura del vino. www.bodegascarrau.com.


Pionero en exportación: Establecimiento Juanicó es una de las bodegas líderes de Uruguay, no sólo en el mercado local, sino también en exportaciones durante los últimos 10 años. Desde 1979, el proyecto es liderado, con gran sapiencia, por la familia Deicas. Antes, las tierras habían pasado por diferentes dueños. Entre ellos, se destacó don Francisco Juanicó, que en 1830 rompió con la tradición ganadera de la zona y construyó una cava subterránea que le permitió elaborar vinos de gran calidad debido a su natural climatización. Primera bodega de Sudamérica en haber obtenido la certificación de calidad ISO 9001, 1994 se embarcó rumbo a Londres el primer container completo de vinos que Uruguay logró exportar. Así, Juanicó abrió las puertas del mundo a los vinos uruguayos. Hoy, sus productos están en el Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Japón, Alemania, Bélgica, Canadá, Ucrania, Lituania, Argentina, Venezuela, Colombia, Irlanda, Barbados, Brasil y China, entre otros. Esta notable proyección internacional le permite asociarse con bodegas francesas de gran prestigio y refinamiento, como Ch,teau Pape Clément. Como fruto de esta sociedad, se produce en Uruguay Gran Casa Magrez, el primer vino charrúa para el mercado francés. Con una superficie total de 800 hectáreas (250 cultivadas con viñas), el 70% de las uvas son variedades tintas (obviamente, con el Tannat a la cabeza) y el 30%, blancas. Desde el viñedo, los vinos se elaboran bajo la atenta mirada del enólogo José María Lez Secchi, presidente de la Asociación de Enólogos de Uruguay y  jurado internacional. Él promovió el fuerte compromiso de Juanicó con el medio ambiente (agricultura sostenible) y la gran inversión en tecnología. Una vez obtenidos, los vinos finos se guardan en la cava subterránea del año 1830 con capacidad para 1000 barricas de roble francés y americano. Siempre con la idea de innovar, es importante destacar que en 2001, de la mano de Pierre Yves Harang, enólogo de Champagne, se desarrolló Cuvée Castelar, la primer Methode Champenoise uruguaya que obtuvo un premio internacional. Asimismo, el producto Familia Deicas Preludio Barrel Select se consagró como uno de los vinos ícono y ganó la gran medalla de oro en Vinitaly 1997. Fue el primer vino de la historia de aquel concurso que, sin ser francés ni italiano, obtuvo ese trascendental galardón. La última gran alegría se produjo el año pasado: la bodega fue declarada Monumento Histórico Nacional por el Ministerio de Educación y Cultura, en reconocimiento a las edificaciones que alojan a la cava de 1830. www.juanico.com.


Una gran familia: Bouza nació como un emprendimiento familiar, impulsado por el amor hacia el campo y sus frutos. Bajo el concepto de bodega boutique, creció de la mano de una premisa fundamental: el trabajo a pequeña escala ofrece siempre mejores resultados. Para lograrlo, sus dueños cuidaron y siguieron todo el proceso celosamente, desde el viñedo hasta la copa. La bodega fue construida en 1942, a semejanza de los chateaux franceses por el visionario Numa Pesquera. Fue restaurada en 2002, manteniendo los conceptos originales. Allí conviven la esencia de lo antiguo y la tecnología necesaria para una excelente vinificación moderna. En un sólido trabajo mancomunado, actualmente 35 personas conforman el equipo de trabajo en los predios de Las Violetas y Melilla. Dentro del grupo, hay dos enólogos, un doctor en enología y un ingeniero agrónomo. Todos son parte de una gran familia que cree y reconoce la importancia del trabajo en conjunto. Por eso, el emprendimiento está sustentado sobre una base sólida: el valor de una familia unida. Las Violetas, zona de gran tradición vitícola, se ubica a 39 km del centro de Montevideo. Está compuesto por 14 hectáreas de las variedades Albariño, Chardonnay, Merlot, Tempranillo y Tannat. Melilla, en cambio, se sitúa al lado de la bodega, a 5 km del río Santa Lucía. Tiene 9 hectáreas de viñas de Albariño, Chardonnay, Merlot y Tannat y Tempranillo. Lo importante a destacar es que los predios se encuentran en dos zonas con gran tradición vitivinícola en el Sur de Uruguay, muy próximos al mar. Así, se obtienen vinos concentrados con gran potencial de guarda. En relación a la producción, Bouza hace 90 mil botellas por año. Los productos se dividen en dos líneas: clásica y alta gama. Además de los varietales, en cada una de ellas se destacan algunos cortes, como el de Merlot-Tannat Viñas Viejas o Tempranillo-Tannat, un vino único en el mundo. El éxito le permitió a la bodega exportar a la Argentina, Brasil, México, Puerto Rico, Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Bélgica, Holanda, República Checa y Dubai. Aquellos que quieran meterse de lleno en el mundo Bouza, pueden disfrutar de visitas guiadas por los viñedos, la bodega y el museo de autos clásicos. Además, donde antiguamente en la época de Numa Pesquera funcionaba un galpón para guardar herramientas y tractores, se generó un espacio para el deleite de los vinos acompañados por alta gastronomía. El restaurante está abierto para almuerzos, degustaciones y cenas de grupos especiales y eventos empresariales. La bodega, rodeada de amplios jardines, brinda espacios para el descanso y el disfrute de la naturaleza. www.bodegabouza.com

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