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Cuisine

La cocina de las Filipinas

La chef norteamericana Christina Sunae y las recetas de su herencia familiar. De influencias españolas y del Sudeste asiático, las acompañan sólo con cerveza o jugos de frutas.

Por Chris Yoshida
Fotografías Eduardo Torres
Producción Cocina Sunae

INIHAW NA BABOY
BROCHETTES DE CERDO

Para la brochette de cerdo marinado
1/2 k de bondiola de cerdo
15 palitos de bamboo
1/2 taza de salsa de soja
1/2 cabeza de ajo picada
1/2 cebolla picada
jugo de 1 limón
1/4 taza de cerveza
1/2 cucharada (té) de pimienta negra
1/4 taza de azúcar negra

Para la ensalada
1 /4 k de tomates cherry
1 cebollita colorada
1 /2 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de azúcar
1 /2 taza de vinagre

Prepare el marinado: en un bol grande, mezcle la salsa de soja, el ajo, la cebolla, el jugo de limón, la cerveza, la pimienta y el azúcar.
Prepare la bondiola: córtela en cubos y marínelos, por lo menos una hora, en un recipiente cerrado en la heladera. Remoje los palillos en agua por media hora y haga los brochettes con el cerdo. Cocine en la plancha o la parrilla por 5 minutos cada lado pintándolos con el marinado hasta que el cerdo tome color a caramelo.
Prepare la ensalada: mezcle el vinagre, la sal y el azúcar hasta que se disuelva en bol. Corte la cebolla en plumas y los tomates cherry por el medio. Añádales el aderezo y sirva con los brochettes.
Arme el plato: sirva las brochettes con la ensalada de cherry.
Para 4

PATAGONIA AMBER LAGER
La Amber se puede combinar con carnes rosadas y reducciones aromatizadas debido a sus propiedades organolépticas. Es una bebida elegante, de amargo apacible y tostado delicioso. Una alianza armoniosa, de after taste poco agresivo.
Beba entre 8 y 10º

KINILAW NA LAPU LAPU
MARINADO CÍTRICO DE MERO

Para el marinado
1 taza de jugo de lima
1 cebolla colorada cortada en plumas finitas
1 cucharada sopera de jengibre rallado
1 ají picante
1 cucharada (café) de sal
2 cucharadas soperas de leche de coco

Para el mero
1 kilo de mero sin espinas cortado en cubitos
1 taza de tomates cherry cortados al medio
2 naranjas cortadas en gajos, dejando sólo la pulpa a la vista
hojas de lechuga
albahaca

Prepare el marinado: combine todos los ingredientes -jugo de lima, cebolla colorada, jengibre, ají picante, leche de coco y sal-. Coloque los trozos del mero en el marinado y déjelo reposar por 5 minutos. Luego agregue los tomates cherry, naranjas y albahaca. Mezcle y sírvalo sobre una hoja de lechuga.
Para 4 o 6

PATAGONIA BOHEMIAN PILSENER LAGER
La versatilidad, el volumen, el amargor equilibrado y el aroma frutal de esta bebida, se entienden muy bien con este pescado, muy sabroso. Y se lucirá con el marinado elegido por la chef, basado en el paladar del sudeste asiático.
Beba entre 4,5º y 7º

LUMPIA
ARROLLADITAS FILIPINAS

10 masas de arrolladitos

Para el relleno
1 diente de ajo picado
1 /2 cebolla picada
250 g de camarones
1 /2 papa cortada en juliana
1 zanahoria cortada en juliana
100 g de brotes de soja
3 hojas de bok choy cortada
1 cucharada (té) de salsa pescado (a gusto)
pimienta negra recién molida a gusto

Para la salsa
2 dientes de ajo picados
1 o 2 ajíes picantes picados
1/ 2 taza de azúcar
1 cucharada (té) de vinagre o a gusto
1/2 cucharada (té) de sal o a gusto
1/2 l de aceite

Prepare el relleno: caliente 2 cucharadas de aceite en un sartén. Cuando esté caliente, saltee el diente de ajo y la cebolla hasta que tengan aroma. Luego, agregue los camarones y saltee, incorporando cada verdura por separado, empezando con la papa, luego zanahoria, brotes de soja y por último, el bok choy. Condimente con pimienta negra y salsa de pescado. Las verduras del relleno deben quedar al dente.
Prepare los arrolladitos: coloque una hoja de la masa en forma de rombo y agregue el relleno haciendo una línea en el centro. Doble la punta de abajo encima del relleno. Luego doble los lados, sobre el relleno y enrolle de abajo hacia arriba.
Prepare la salsa: saltee 2 dientes de ajo con los ajíes picantes. Después agregue azúcar y un poco agua para disolverla. Deje cocinar hasta que espese. Termine la salsa con vinagre y sal a gusto.
Termine los arrolladitos: coloque el aceite en una cacerola, hasta lograr 5 cm de profundidad. Cuando esté caliente, fría los arrolladitos de ambos lados hasta dorarlos.
Para 5

PATAGONIA WEISSE
Una fuerte presencia de ajo y ajíes es la herencia hispana en este plato. Ideal para elegir una compañía refrescante como la Weisse, de trigo y lúpulo patagónico. Su amargor equilibrado, suaviza el dulzor de la salsa. Su servicio se realza con una rodaja de naranja para acentuar su frescura.
Beba entre 3,5° y 6º

PUSIT RELLENO
CHIPIRONES RELLENOS

8 chipirones limpios separados de los tentáculos
1/4 kilo de cerdo picado
1/2 cebolla picada
1 ½ cebolla caramelizada
1 tomate picado
salsa de soja oscura
jugo de limón
1 ají picante cortado
albahaca fresca

Prepare los chipirones: marine los chipirones limpios, en 2 cucharadas soperas de salsa de soja oscura y una cucharada de limón, por media hora.
Prepare el relleno: saltee la cebolla picada en un poco aceite, agregue el tomate y luego, el cerdo picado con un poco de sal y pimienta. Saltee y antes de terminar la cocción del cerdo agregue los tentáculos picados. Deje enfriar a temperatura de ambiente.
Termine los chipirones: rellénelos y ciérrelos con un palillo. En una parrilla o plancha bien caliente, cocine los chipirones, de 3 a 5 minutos por lado. Para que queden tiernos, es conveniente no cocinarlos de más.
Arme el plato: sirva los chipirones con la cebolla caramelizada, albahaca fresca y una salsa preparada con 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de limón y el ají cortado.
Para 4

PATAGONIA AMBER LAGER
Un plato con ingredientes de carácter para acompañar con esta cerveza y sus propiedades organolépticas: delicado aroma, amargor apacible y tostado delicioso. Ideal para asociar con carnes y salsas especiadas o picantes.

Beba entre 8 y 10º

UKOY
CROQUETAS DE VERDURAS Y CAMARONES

Prepare la masa
1 taza de harina
1 cuchara de polvo para hornear
1 huevo
1 diente de ajo
1 cucharada (café) de sal

Prepare el relleno
1 taza de zanahoria cortada en juliana
1 taza de brotes de soja
1 taza de verdeo cortada en juliana (con iguales cantidades de blanco y verde)
1 taza de camarones limpios y cortados
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada (postre) de salsa de soja
pimienta recién molida a gusto

Prepare la masa: mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal con el huevo. Bata hasta que la masa quede espesa y homogénea. Deje reposar una hora en la heladera. En un wok, caliente aceite que cubra hasta 9 cm de profundidad. Mientras, prepare el relleno.
Prepare el relleno: en un bol mezcle la zanahoria, brotes de soja, camarones, verdeo, salsa de soja, harina y pimienta. Luego agregue la masa hasta cubrir los ingredientes del relleno con una capa delgada. Con las manos forme discos de, aproximadamente, 10 cm. Fríalos hasta que estén dorados en el aceite, bien caliente.
Arme el plato: sirva las croquetas con salsa de vinagre de arroz, ajo y ajíes picantes.
Para 4

PATAGONIA WEISSE
Cerveza de trigo de suave color dorado. Su gran frescura permite saborear un perfecto maridaje con comidas especiadas o picantes. En su servicio debe ir realzada con una rodaja de naranja.
Beba entre 3,5 y 6º

312 receta patagonia
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