BLOG DE CRISTINA GOTO
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Caro Pan!!

El valioso y nutritivo pan de centeno, hoy exclusivamente elaborado por panaderos artesanales, se ha convertido en un producto difícil de encontrar en el mercado. Conocé su historia y propiedades saludables.

El pan de centeno era cotidiano allá por la década de los 90. La gente comía pan blanco o francés, pan lactal y pan negro que no era otro que el de centeno. Este último tiene características muy particulares en su sabor y textura que lo hace apreciable en una comida o en el desayuno; es de masa compacta, húmeda y algo ácido, ideal para servirlo con fiambres y quesos, agregarle manteca y hasta mermeladas de frutas. Y tenerlo muy cerquita cuando se comen ostras crudas. Por los 50, la Antigua Panificación Argentina, vendía su pan lactal y de centeno, por las calles. Sus carros tirados a caballo, entregaban al pie de los hogares el bendito alimento.

En mí recorrida por góndolas y panaderías, me doy cuenta que el salvado arrasó y que están muy de moda los integrales. Ahora bien, ¿qué pasa con el centeno?

En el mundo, este cultivo se reserva para unos pocos, porque por alguna causa su producción tiene alto precio. Inclusive en los países del Norte, USA, Canada y Euroasia de donde es original. En Alemania es esencial en la elaboración de panes. Seguramente lo reemplaza la soja con otras características. Sin embargo, el centeno es un cereal noble que sostuvo a celtas y a eslavos, por su cualidad nutritiva y su rusticidad agrícola, es de ciclo rápido y se adapta muy bien a climas fríos y húmedos. Tiene como virtud conocida favorecer al sistema circulatorio, al digestivo y se dice que a los diabéticos. Es un grano nativo de la Eurasia templada, con el que elaboran pan y sirve como forraje para el ganado. Además, interviene en las maltas para elaborar whisky. Bajo forma de copos se utiliza en la preparación de müsli ó granolas. Parece que, en esta era, son más importantes las tecnologías que la alimentación, aunque ambas son extraordinariamente necesarias. Un país que necesita nutrir a su población tiene que promover a este alimento que fortalece al individuo, como parte de la dieta cotidiana.

En Buenos Aires las panaderías artesanales continúan su elaboración, aunque la odisea es conseguir un proveedor de calidad, a un precio razonable. Por suerte algunas marcas tienen sucursales, aquí su data,

HAUS BROT Av. Diego Carman 621 en Lomas de San Isidro, 4763-3330. Y en sus 11 sucursales, vea www.hausbrot.com Envíos a domicilio.

L’EPI BOULANGERIE FRANC…S, Roseti 1769 y su festejo del horno centenario, Ciudad de Buenos Aires, 4552-6402; Montevideo 1567, Ciudad de Buenos Aires, 4812-1390. www.lepi.com.ar

PANADERÍA RENANIA de la familia Von Brocke. Elaboran variedad de panes de centeno y con centeno y son quienes hacen los panes reconocidos panes Westfalia. Tienen 3 locales en el Gran Buenos Aires: Güemes 2622; 4760-0406, Florida, partido de Vicente López; Güemes y Eduardo Costa, Acassuso, partido de San Isidro.

LOS PANES DE LILY, anteriormente llamados de Betty. su prima. Lily heredó el know how para continuar con la herencia de panes centro-europeos. La Pampa 2029, Ciudad de Buenos Aires. T.E.: 15-4495 8104 y 4703-2321. www.panescentroeuropeos.com.ar

ABUELA PAN, guarde en su agenda esta dirección, es un excelente panadería artesanal. En Bolívar 707; 4361-4936. Por ahora no tienen pan de centeno, pero están trabajando en el tema.

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